1樓：廈門裝修
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、乾辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
重慶火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸乾味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅。
2樓：匿名使用者
洗油，就是定期用白水煮，涼涼後將紅油取出，不斷的這麼做，油不會變黑。
3樓：匿名使用者
在裡面放海帶！海帶的兩側多切幾刀！能起到吸附
的作用！可以試試！另外就是紅色肉類要在中間下先涮涮菜 可以有效的避免出現血沫 要是用在家用電磁爐吃的話不要蓋蓋子 這是我長用的方法 下面是借鑑的：
[造成渾湯、釅湯的原因是]：
1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。 有的主人為了表示熱情，乙個勁地往火鍋滷汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。
原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。
2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。
3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料 火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。
4 忌火鍋的滷汁變渾變釅 火鍋滷汁變得渾、釅後的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達不到質地上的要求；並影響原料對味吸收而達不到進味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：
做滷汁時摻的湯中的膠質大和火力大。
5 遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半滷汁不用，另摻入新的滷汁。 [忌用發制時用鹼量過重的原料 ] 有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、簧喉等吸收水分，脹發度在，採用加鹼提發的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業用的燒鹼來提發毛肚等，這是一種坑害人民身體健康的行為，是火鍋最忌諱的。 注意；用鹼發過的毛肚，色變為橙黃色或淺鴨黃色，鴨腸變為鴨黃色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實，其實入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質地也不爽脆，所排出的帶有鹼性的水分與滷汁融和後，帶辣味的油與鹼發生化學變化，使辣味變得極燥，對人的口腔和腸胃均有強烈的刺激性，長期食用這種火鍋原料，只能是有害無益。
學會了分辨是否用鹼發過的毛肚，如果是我們可以不吃。
4樓：匿名使用者
第一：鍋底要乾淨
第二：你所用的油必須是好油
第三：衛生
第四：幫到了你
5樓：匿名使用者
你好，火鍋老油發黑，跟你炒製的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成的：
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？乾辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是乾辣椒量小了？炒製時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒製底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒製過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
6樓：原來是蘇橙喲
黑的原因可能是底料炒老了，或老油炒老了，或者是鍋底糊鍋多了。海椒質量不好也有可能。把老油裡加一半的水洗兩次基本就好了。 予人玫瑰之手， 經久猶有余香， 如果對你有幫助， 請採納
7樓：c蒙奇d路飛
川味火鍋喜歡用「老油」，與一些食肆故意使用「地溝油」既有相通之處，那就是為節省成本，提高利潤，也有不同之處——在當地人眼中，重複使用鍋底是川味火鍋的傳統特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂裡濃縮了一些香味物質，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口，當地許多人甚好之，不以鍋底油脂重複使用為忤。多年前，面對外界關於質量標準的質疑，有官方作過如此表示，「重複使用鍋底是重慶火鍋的傳統習慣，不應與使用潲水油畫等號」。
8樓：匿名使用者
其實這個可以通過新增劑來處理，但是新增劑可能影響身體健康，因此還是該拋棄的拋棄，金子招牌不是乙個火鍋勞油就能鑄成的。
9樓：流水
打乙份公尺飯,公尺飯能吸油
10樓：匿名使用者
放水一起再煮，要蓋起來。或是用來煉辣椒油
11樓：留下空白
只有洗油，或者加新油進去了。
練制的過程不要 過火了
12樓：匿名使用者
先把老油練好再加入豆瓣醬練出來就是紅的了
13樓：匿名使用者
放新增劑
14樓：匿名使用者
洗油定期用白水煮涼涼紅油取出斷做油會變黑
15樓：電子**路途
火鍋老油，因為長期儲放，導致油，和其中的物質，發生變質。先用漏斗過濾一遍，應該會好一些
16樓：這個世了解到
好辦啊 在湯還沒冷的情況下 將油撈起 如果可以再過濾一下
最後加清水熬一下 再撈起 拿去急凍 就沒事了
17樓：匿名使用者
油在鍋裡燒的時間長了就會發黑，如果是炒菜的話，菜炒出來會增苦還不好看，最好還是倒掉
18樓：溢恩房產
在鍋裡放個西紅柿就行 要整顆的吧能切的
19樓：幸運的冰天
各種提煉的方法 這裡就不說了因為老油這東西對吃還是不好的
20樓：sunny_書博
把老油換成新油不就好了
21樓：文新_信陽毛尖
用專業的過濾機器過濾乾淨
火鍋老油始終很黑，怎麼弄才會變紅變亮？
22樓：匿名使用者
火鍋老油變紅變來亮可源以注意以下幾點:
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣選擇正宗，乾辣椒質量要好，顏色要紅亮。如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉不能用量過大、香料不能過重？。乾辣椒量要適宜？，炒製時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒製底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒製過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
23樓：麵筋粉姐姐
你好，火鍋老油bai發黑，跟你炒製
du的zhi方法關係很大。
dao基本上是下面三個原因
專造成的：
1.調味品屬
的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？乾辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是乾辣椒量小了？炒製時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒製底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒製過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
24樓：海椒兔
你好，火鍋老油發黑，跟你炒製的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成回的：
1.調味品的選擇：答郫縣豆瓣是否正宗？乾辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是乾辣椒量小了？炒製時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒製底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒製過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
火鍋老油發黑要怎麼樣才能讓它變紅
25樓：麵筋粉姐姐
你好，火鍋老油發黑，跟你炒製的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成的：
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？乾辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是乾辣椒量小了？炒製時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒製底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒製過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
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好，火鍋老油發黑，跟你炒製的方法關係很大。基本上是下面三個原因造成的 1.調味品的選擇 郫縣豆瓣是否正宗？乾辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料 2.調味品之間的配比 顏色很深的豆豉是否用量過大 香料是否過重？或者是乾辣椒量小了？炒製時的油量應該是調味品的2 3倍，油量不夠...
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