1樓：愛
1、生粉在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種。
2、生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
拓展資料
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
我們常說的「麵粉」指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，「高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。
2樓：匿名使用者
兩種都可以用，比如炸豆腐要用麵粉才行，炸香酥雞必須用澱粉才好吃，炸脆皮食物要用麵粉加澱粉才好吃
3樓：1阿瑞斯
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
澱粉和生粉在炸東西時的區別
4樓：呆魚乙隻
1、區別點之掛漿厚薄：裹澱粉炸掛漿較薄，炸後外皮脆酥，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸，如圖例一。裹麵粉炸（主要是低筋粉），外裹層豐滿較厚，如圖例二。
圖例一：
圖例二：
2、區別點之顏色：裹澱粉炸表層顏色較淺，色澤分布均勻透亮，如圖例一。而裹麵粉炸顏色較深。如圖例二。
圖例一：
圖例二：
3、區別點之韌性：裹澱粉炸韌性不足，口感較差。而裹麵粉炸有韌性，但不夠酥脆。
5樓：剛榮
生粉和澱粉沒有什麼不同，只是製作的材料**不一樣。
日常我們所說的澱粉大部分都是用紅薯做的還有其它原料做成的，像土豆之類的，烹飪中用來上漿，勾芡用，生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
簡言之，生粉就是澱粉，但是澱粉的範圍比生粉廣。
一般炸東西、煎東西是用麵粉嗎？ 還是澱粉？
6樓：xd暖暖
澱粉光用澱粉，掛漿bai較薄，du炸後外皮脆酥，zhi韌性不足，顏色金黃有光澤，適dao合軟炸酥炸內，如常用的容水粉糊，常用於軟炸、溜炒等，一般用土豆澱粉，玉公尺澱粉稍差。用小麥澱粉的話，有半透明感，附著力強。
用麵粉（主要是低筋粉）則外裹層豐滿較厚，顏色較深，有韌性，不夠酥脆。一般往往用麵粉和澱粉混合改善，有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
7樓：bang不告訴你
澱粉，我一直都是用澱粉，因為我做的時候會醃製一下肉，用澱粉先嫩肉，然後在油溫夠的時候，把肉放進開好的澱粉汁裡唰一下，就放進油裡炸，可好吃了。當然，你也可以用麵粉，但麵粉口感沒那麼好。
8樓：匿名使用者
麵粉**比澱粉**低，便宜實惠。如果你想要嫩一些就用澱粉，但不容易掌握火候，用麵粉耐炸，但口感不如澱粉好。個人十幾年經驗，望採納
9樓：蘇娃妮娜
朋友：你好！
我炸東西的方法步驟如下：雞翅稍醃，打乙個雞蛋（不用蛋內黃）攪拌均勻備用。另一容容器內裝入澱粉。
鍋熱加油燒6成熱時將雞翅沾上蛋液，再沾上幹澱粉後逐一放入油鍋內炸至金黃色，然後翻至另一面炸成金黃色出鍋裝盤即可食用了。哈哈，味道真是好極了！！！
你不妨試一試，祝你成功！！！
以上回答希望能夠幫到你，如你滿意，敬請採納。謝謝！
10樓：匿名使用者
都可以吧，不過我自己在家做的時候，一般用的是麵粉，很方便又好吃。
11樓：宋
用麵粉比較好，澱粉不易在高溫下加熱，而且容易脫殼，弄得油很髒。
12樓：小鬼當家
一般炸的東西事先都要處理的，比如雞翅要加鹽 料酒 糖 澱粉等材料醃製幾個小時在下鍋炸，會比較好吃。
13樓：秋天要吃果
一般都用麵粉，澱粉不常用，我家都用麵粉
14樓：迪寶寶
我有時候會摻著用，再打乙個雞蛋~
15樓：傾國費城
超市裡邊有賣的 你自己去看看
16樓：王子
你炸什麼？？？煎什麼？？？
17樓：獨處時
都有吧，看個人的口味
炸製東西時澱粉 麵粉 糯公尺粉的區別是什麼
18樓：嗯崔達佈
澱粉、麵粉、糯公尺粉的區別有以下幾點:
1、性質。麵粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末；澱粉則是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質，它不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液；糯公尺粉是由糯公尺加工而成，具有柔軟細膩，性黏的特性，用不同的方法可以製作出不同的品種。
2、成分。麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效；澱粉是麵粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分；糯公尺含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生索b2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品。
3、外觀。麵粉相對於澱粉來看，偏微黃；澱粉非常的潔白，色澤上更純；糯公尺粉更純。
4、烹飪。麵粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等)；澱粉一般用來做湯，用澱粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好；糯公尺粉適合做糕點。
5、作用。澱粉有較強的膠化作用，在烹調時掛在食物表面，可以保護裡面的食物的營養和味道；麵粉中因為有蛋白質，起不到保護的作用；糯公尺粉使用後糕點粘度較大，吃起來有黏牙的感。
19樓：匿名使用者
用澱粉炸，比較香脆，有用溼材料裹幹澱粉，或者直接上溼澱粉炸，能達到外酥裡嫩的口感。用麵粉多是起泡的，發面，因為麵粉含有麵筋網路，可以包住酵母發酵或者泡打粉（小蘇打等）食品新增劑在加熱時產生的氣體，形成鬆軟的麵糊。糯公尺粉炸成的製品有很簿的一層酥皮，但是糊層比較軟糯，粘牙，有一定的彈性，低溫泡炸還能形成發泡狀。
所以多用於製作點心。很多食品炸製會根據口感的需要，調整各種粉類的比例。比如，乾炸製品，會加入生粉為主，少許麵粉，少許糯公尺粉，還有吉士粉。
分別增加糊層的酥香脆性，粘力（同時增加糊層的厚度）還有糊層的q性。以及色澤香味等。
20樓：匿名使用者
澄粉又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。
是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄麵。加到麵粉裡面它能起到增筋，澎化的作用，它含高蛋白，又稱植物肉，能炸麵筋泡，作素食佳餚。調料市場有賣；
芝麻球要用糯公尺粉加澄麵、白糖、泡打粉和面，然後包餡粘生芝麻，油溫180度炸飄起即可。
21樓：正喵喵
炸那種本身有點濕濕的東西時，裹得是澱粉。那種一般的麵食就是麵粉啦，口感是比較酥脆的。用糯公尺粉炸得就比較軟糯。麵粉跟糯公尺粉的口感是不一樣的
請問油炸食品外麵包的那層是澱粉還是麵粉
22樓：梓夜雨沙
油炸食品外麵包的那層叫掛糊：
掛糊是按菜餚特點的要求，將整個或改刀的原料用澱粉等輔料調製得粉糊裹抹，加熱後使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。
一、粉糊的分類
掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、公尺粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麵包粉、公尺粉等主要作用是使原料香脆。
當然這些原料本身並不分別具上述功效，需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。
掛糊調製方法比較複雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因菜系、菜餚做法不同而異，現將常用的糊介紹如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、澱粉或麵粉調製而成，其用料比例是蛋清50克，澱粉或麵粉50克，可加適量水，這種糊能使菜餚外鬆脆、裡鮮嫩，色淡黃，多用於軟炸類菜餚，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），澱粉或麵粉調製成，其投料比例1：1，即蛋50克，澱粉或麵粉50克，加適量的水，它能使菜餚達到外酥脆、內松嫩，色澤金黃，通常適用於炸溜的菜餚，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀後，再加入公尺粉或澱粉、麵粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，公尺粉或麵粉50克（有的用澱粉35克，麵粉15克混合），這種糊能使菜餚外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用於松炸等烹調方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又稱幹漿糊，是用澱粉和清水調和而成的，澱粉與水的比例約為2：1，即澱粉100克，水50克，但要看澱粉的質量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜餚幹酥香脆，色澤金黃，適用於炸溜等菜餚，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。
（5）乾粉糊
乾粉糊，又稱獅子糊。主要用料是幹澱粉，把用調味醃漬過的原料滾上幹澱粉，這種糊可使菜餚香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用於乾炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等。
（6）髮粉糊
髮粉糊又稱松糊。是用發酵粉、麵粉加水調製而成。用料標準是麵粉350克、水450克、發酵粉15克，其作用可使菜餚漲發飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用於炸的菜餚，如"面拖魚條"等。
（7）脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊。製作方法較多，常用的有：一種是用發酵粉20克，麵粉500克，澱粉150克，植物油150克，加水600克。
另一種是用發酵麵團75克，麵粉375克，澱粉125克，精鹽10克，再加550克水調勻，靜置發酵約4小時，再加花生油160克和適量鹼水攪拌，再靜置20分鐘即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一樣，都使菜餚外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。一般用於炸製菜餚，如」脆炸丸子"、"脆皮明蝦"等。
（8）拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經調味品醃漬後的原料表面，先拍一層幹澱粉或麵粉，然後再放入蛋糊中拖過。用料標準是：澱粉或麵粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊為準，其作用是使菜餚口味鮮嫩，色澤金黃。
多用於含水量較高和油脂太多的原料，適用於炸、煎、貼、爆等烹調方法。如"鍋貼魚"、"軟炸腰子"。
二、掛糊的作用
（1）保持原料的原汁原味，並使菜餚外部香脆、內部鮮嫩。
經加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內，原料會因驟然受高溫迅速失去很多水分而質地變老、鮮味減少。經掛糊處理後的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內部，原料內部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時，不同的配料及不同的油溫，使過油後的原料香脆酥鬆，或柔嫩滑潤。
（2）使原料形態飽滿。
各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現散碎、斷裂、捲縮、乾癟等現象。經過掛糊處理後，可避免這些現象的產生，保持了原料原來的形態，而且更加美觀，形態完整飽滿，色澤美觀。
（3）保持和增加菜餚的營養成分。
原料在加熱過程中，無論是動物性原料還是植物性原料，如直接受熱變為間接受熱，原料中的營養成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養豐富的澱粉、蛋白質等組成，從而增加菜餚的營養價值。
三、掛糊的操作關鍵
1、靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。
較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。
再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。
2、恰當掌握好各種糊的調製方法
調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢位容器。經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。
攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。
3、必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜餚的色香、味、形。
4、 根據原料性質和菜餚的要求選用糊
由於原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜餚要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、後拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊，對於講究造型或刀工的菜餚，大多數用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。
四、掛糊的成品標準
1、 厚薄一致
2、 表面平滑
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