1樓：巫馬霞影
臭豆腐滷水製作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時。
2樓：豆腐西詩
就老相食製作臭豆腐的經驗來講，冬天製作臭豆腐，溫度很重要。
如果溫度不達標，很有可能發酵的就不到位，也就是沒有臭味。
所以，在冬季，室溫，以及發酵時間，都要把控好。
冬天怎麼做臭豆腐
3樓：仁芷文
主料：腐乳（臭） 150克輔料：冬筍 50克 香菇（鮮） 50克 木耳（水發） 20克 西蘭花 20克 紅辣椒 15克調料：醬油 5克 雞精 2克 鹽 3克 青蔥 10克。
1. 臭豆腐沖洗乾淨後切成條狀，吸乾水分；
2. 所有的材料也切成條狀；
3. 油鍋燒熱，炸臭豆腐至焦黃，撈起瀝乾；
4. 另起油鍋燒熱，炒蔥、香菇、辣椒、冬筍、木耳，最後放入西蘭花拌炒；
5. 加入炸好的臭豆腐，調味料，灑些水翻炒均勻，蓋住鍋蓋燜至水收幹即可。
材料：臭豆腐250克，青椒乙個，紅椒30克。
調料：蒜瓣4個，蔥姜適量，蠔油10克，生抽5克，糖2克，椒鹽2克。
步驟1：備好所有的食材，臭豆腐切成三角塊入油鍋中炸熟。
步驟2：炸好的臭豆腐放吸油紙上吸出油份備用，青紅椒切塊，蒜切片蔥姜切碎。
步驟3：炒鍋倒油爆香蔥薑蒜，倒入青紅椒翻炒。
步驟4：加入蠔油，生抽，糖。
步驟5：再把臭豆腐倒入翻炒片刻，加入椒鹽翻炒均勻，關火。
雞精、鹽、海鮮醬油、香蔥碎。
1將臭豆腐洗淨切塊。
2臭豆腐用油炸至皮黃裡嫩，炸至可夾起為宜。
3炸過的豆腐塊加適量配料爆炒，撒入香蔥碎即可。
臭豆腐、青椒、紅椒殼、蒜、蠔油（必不可少）、生抽、椒鹽、味精（可有可無）。
1、臭豆腐對角斜切成兩塊小三角；
2、坐鍋熱油，溫油炸臭豆腐；
3、一面金黃時，翻過來炸另一面；
4、兩面變金黃，豆腐有點鼓起來時，撈起；
5、吸油紙吸盡豆腐上的油；
6、青椒切碎，保留青椒籽，大蒜拍碎，紅椒殼切碎；
7、留底油，下蒜與紅椒殼小火煸香；
8、倒入青椒碎翻炒，加蠔油調味；
9、最後倒入臭豆腐，淋生抽，味精炒勻，撒些椒鹽，裝盤。
注：1、先嚐嘗臭豆腐的鹹淡，再來調味。我買的臭豆腐已偏鹹，所以不再放鹽，而放蠔油、生抽調出鮮味。
2、做菜的臭豆腐不要炸過頭。
1. 鍋內油燒熱，將臭豆腐炸至酥黃撈起。
2. 鍋內留少量油，爆香剁辣椒。
3. 倒入臭豆腐，加入少量清水與生抽，略翻炒，蓋上鍋蓋燜燒片刻。
4. 出鍋前撒上大蔥花，即可出鍋。
家常臭豆腐怎麼燒好吃
4樓：熱愛健康生活的小公尺兔
將豆腐切塊備用，起鍋燒油。將切好的豆腐放入油鍋中，炸至兩面焦黃盛出備用。再起鍋燒油將蔥花爆香倒入醬油，把炒好的汁淋在炸好的豆腐上就完成啦。
臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。
南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成釐公尺見方的塊，顏色為黑灰色。
相關說明
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。
其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
悶臭豆腐的製作方法
5樓：仁芷文
2炸成金黃色撈出。控油。
3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
5最後撒上香草、蒜、蔥花。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
3滷水製法 以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
生產工藝：1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。
4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。
6樓：倩倩老師講生活
1、冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。2、新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方（灶臺、暖氣片、陽臺都行）3、一星期到十天後（溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因），豆腐表面變色，發粘，有輕微的氣味兒（所謂的「臭」就是因此而來）。4、取十來塊兒，加少許溫水，根據個人口味加適量的鹽、香油、辣椒油，輕攪至豆腐微爛，湯汁變白。
和街頭的油炸臭豆腐比，這種做法純靠益生菌發酵，無新增，無油炸，口感綿香柔軟，更安全，更衛生，更美味！做起來也更簡單。只是需要些耐心，如果放得時間不夠，豆腐沒有軟化，吃口感會差很多。
怎麼做臭豆腐，臭豆腐是怎麼做？
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起...
怎麼做臭豆腐，怎樣做臭豆腐
原料及配方 黃豆5kg 辣椒油250g 茶油1kg 麻油150g 醬油500g 滷水15kg 粗鹽100g 熟石膏300g 製作過程 1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻...
冬天怎樣做臭豆腐，怎樣做臭豆腐
沒試過，受不了那味道。臭豆腐一般在冬天的什麼時間做好 冬天溫度太低。細菌很難繁殖。才會不夠臭。你可以把他幫到廚房的爐旁。房子最溫暖的地方。然後發酵的時間比平時多一點就可以了。自製臭豆腐。菜譜簡介 自製臭豆腐，簡單易學，衛生方便，味道濃厚。材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒麵適量，鮮桔皮少許，鮮薑切末少許，...