1樓：網友
主要是原料大公尺的質量問題！好材料的大公尺，製作方法得當，是不會有任何的雜色的。新增劑完全沒有必要，除非奸商用的劣質大公尺，當然味道查遠了，也不會有人吃了！
秦鎮公尺皮的製作方法
2樓：愛瑞欣39麮樳
製作秦鎮公尺皮，要掌握好淘公尺、蒸制、調味三個環節。選擇上等大公尺，先將大公尺淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大公尺麵粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成公尺漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成公尺漿，把乾淨溼布鋪在籠上，攤上公尺漿約釐公尺厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。
食用時，用近1公尺長、20釐公尺寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打製），左手抵住麵皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調製好的公尺皮，白中透紅，紅裡透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。
秦鎮公尺皮的調料怎麼弄？跪求
3樓：網友
將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。
4樓：拾萬里之外
秦鎮公尺皮的調料的做法：
一、材料。油10克、辣椒麵100克、花椒粉10克、小茴香粉10克、桂皮粉10克、山楂粉10克、香醋2湯匙。
二、做法。鍋倒油，五成熱，放入辣椒麵炒香。油麵比10比1。
然後加入花椒，小茴香，桂皮，山楂磨碎的調料粉炒香。
最後加入香醋拌勻即可。
5樓：悟空和八戒的小日子
那個是熬出來的調料。你得去問行家。
秦鎮公尺皮和麻子公尺皮區別
6樓：年輕的夢想家
麻子公尺皮其實就是漢中熱公尺皮，下面會為您介紹。
秦鎮公尺皮製作十分講究，從選公尺、碾粉到和漿、秦鎮公尺皮技術製作。鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香，十幾種秘製香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！
很多人專程驅車幾十公里，就為了嚐嚐地道的秦鎮公尺皮，為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！
秦鎮公尺皮和漢中熱公尺皮的區別，主要在以下幾點：
1、口感。漢中公尺皮柔嫩一些，用漢中話說就是：冉嬌嬌滴香，秦鎮公尺皮稍硬一點，入口即碎。
2、寬度。漢中公尺皮切的寬一點（勉縣的雞湯熱麵皮直接就是整張，用筷子在上面幾劃，就投到湯汁碗裡了，相比之下，秦鎮公尺皮切的更細些，有規律些。
勉縣雞湯熱麵皮。
3、冷熱。漢中公尺皮一般吃熱的，秦鎮公尺皮吃涼的。這是最重要的區別。
4、調料。秦鎮公尺皮的調料偏重於酸、辣。
漢中公尺皮的調料偏重於香、辣，還有正宗的漢中公尺皮放的醋很少。
5、工藝。秦鎮公尺皮偏重於公尺皮的製作工藝，漢中公尺皮偏重於調料的製作，因此就公尺皮的製作工藝上，秦鎮公尺皮繁雜，更富於美感。
6、組合。秦鎮公尺皮和肉夾饃、黑公尺稀飯組合。
漢中公尺皮和核桃饃、菜豆腐（花生漿）組合。
作為最受外地遊客歡迎的小吃之一，陝西涼皮的身影已經遍佈全國很多城市，但最正宗的，當然還是八百里秦川獨有的味道。
秦鎮公尺皮、漢中熱公尺皮、岐山擀麵皮，以及陝西各地略有差異但大同小異的各種涼皮，一起構成了陝西人的味覺記憶，不管在哪，最懷念的，除了一碗燃面，就是這「白、薄、光、軟、筋、香」的涼皮了。
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因
7樓：
摘要。親你好，很高興能為你服務噢關於秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因這個問題，親。
剛為您查詢到了是因為。
公尺皮表面有裂痕那是蒸公尺皮是火太大了，火大了才會出現那種情況，公尺漿的粘稠度不是看的，粘稠和蒸出來的公尺皮沒有很大的原因，只要蒸出來的公尺皮軟硬合適，吃著爽口就可以了，不要在意粘稠度，實在不行，就往裡面加點水，但是這中加水要講究技術，水加的加的不合適，公尺皮就會太軟。
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因。
親你好，很高興能為你服務噢關於秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因這個問題，親剛為您查詢到了是櫻雀因為公尺皮表面有則派裂痕那是蒸公尺皮是火太大了，火大了才會出現那種情況，公尺漿的粘稠度不是看的，粘稠和蒸出來的公尺皮沒有很大的原因，只要蒸出來的公尺皮軟硬合適，吃著爽口就可以了，不要在意粘稠度，實在不脊盯早行，就往裡面加點水，但是這中加水要講究技術，水加的加的不合適，公尺皮就會太軟。
做公尺皮的粉中是不是要加一點東西，可以防斷裂，和粘。
親，是的噢公尺皮不需要新增劑，如果容易斷，新增一點澱粉就好。
加什麼澱粉，加多少。
一般都是加入30g的澱粉。
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因
8樓：
摘要。一就是公尺沒投乾淨，二就是漿沒燙好，三就是漿打出來以後就是熱的，四就是沒蒸熟。
公尺皮漿要燙好，要燙到合適，這樣蒸出來的公尺皮效果會好，口感也會好，還有就是要把公尺皮蒸熟，但是也不能蒸的時間太長，那樣公尺皮表面會容易出現裂口，這是乙個技術活。，希望能幫到您！
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因。
您好，我是楠楠1rk,您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦！
親，感謝您的耐心等待，已幫您查到的結果是公尺皮粘黏原因：一就是公尺沒投乾淨，二就是漿沒燙好，三就是漿打出來以後就是熱的，四就是沒蒸熟。公尺皮漿要燙好，要燙到合適鉛森，這樣蒸出來的公尺皮效果會好，口感也會好，還有就是要把公尺皮蒸熟，但是也不能蒸的時間太長，蔽坦那樣公尺皮表面會容易出現裂口，這是乙個技術活。
希望槐並畝能幫到您！
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因
9樓：
摘要。可能是麵漿太稠了，搖一小盆出來，加水稀釋下，在試試。
秦鎮公尺皮 做的公尺皮粘稠 表面有裂痕 什麼原因。
可能是麵漿太稠了，搖一小盆出來，加水稀釋下，在試試。
不稠蒸的乙個裂乙個不裂。
放的厚嘛，不要放太厚，蓋子一定要蓋好。
密封性要好。
不厚，上氣就把籠布頂上一小口蒸熟就裂口了。
一籠蒸的很好另一籠就裂開了。
2籠都用的一樣厚度，一樣火候，是的。
你搖一小碗出來，那碗加點水，在去試試看，一般開裂。就是太稠了，試試這樣有沒有用。
因為你說手法，稠度。火候都一樣，我們只有慢慢試，看看什麼原因。
公尺漿不稠，我就納悶了乙個裂乙個不裂一樣的東西籠籠都是這。
是不是籠要冷一下，不然真不知道為啥了。
我今天拿了4個籠我都試了還是頂氣就裂。
那我也真不知道是啥原因。
不好意思，沒有幫到你解決問題。
沒有蒸熟也會開裂。
公尺皮的正宗做法和配方竅門 陝西秦鎮公尺皮專業做法技術配方
10樓：生活小常識
1、食材：公尺皮專用公尺3斤、色拉油10斤、辣椒麵斤、秘製調料粉2兩、白酒 2兩、白芝麻2兩、香醋1斤、醬油1兩；
2、浸公尺：公尺市場有售公尺皮專用公尺，除去雜質、公尺糠等、先淘洗一遍，然後加水浸泡，水量以公尺脹發後不露水面為宜。
3、磨漿：浸泡好的大公尺，取出瀝乾明水，去兩根水管，投入水桶內，另外兩頭並排固定放入磨漿機的入口處，把水吸下來流入磨漿機內，開啟磨漿機開關，加公尺，磨出來的公尺漿必須放入或流入瓷盆內，磨好公尺漿後關機，開始一分鐘磨出的漿不要用。
4、點漿：按1000克大公尺磨出來的公尺漿，再加600克的開水為比例，往磨好的公尺漿中點開水，點漿時朝乙個方向點，水流與大拇指一樣粗，點好的公尺漿裡有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。
5、制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼，用勺子盛入磨好的公尺漿，使公尺漿平攤均勻，厚度約釐公尺，以不漏空隙為準，然後把鑼放入鍋內，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待公尺漿白色消失，公尺皮已有些透亮時，公尺皮已熟，即可取出。
6、燒製辣椒油： 把精製優質油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸後（230-250），倒入專用容器，當油溫降到180度左右時，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高），如果變成金黃色接著把調料面，把油慢慢倒入辣椒麵中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，斤辣面，2兩秘製調料，適量白酒，少量白芝麻）。
7、秘製調料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。
8、熬製調料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸後放入調料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。
9、調味汁製成：鍋燒熱加油適量，放入薑末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開加入開水半斤，至燒開，加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成。
10、調製涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機械切成條狀，放在碗裡黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可。
11、注意事項：做公尺皮或涼皮時需用不鏽鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸製作。
為快速制皮，可準備2個鑼，交替使用。
如何學得正宗秦鎮公尺皮做法
11樓：火舞雪舞
公尺皮製作方法如下：
1、公尺粉加水和成公尺漿，然後加入軟硬適中的公尺飯；
2、用勺子把公尺飯搗碎，泡在公尺漿裡過一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩餘的公尺飯渣壓濾至公尺漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
但要注意以下幾點：
1、公尺皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘公尺粉就是通常所說的在來公尺粉，中國店中和糯公尺粉放在一起。味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加公尺飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全公尺粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是乙個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。
12樓：天蓬
就去這個地方學啊！
13樓：廈門學長
技術內容簡介。
1、涼皮（公尺皮和麵皮）、麵筋：如何做出勁道的涼皮，很多朋友覺得自己做麻煩，也有很多不懂行的賣家會告訴你，直接到外面批發，口感和自己做的差別不大，其實這就是誤導大家，根本沒有實體店經驗的！
2、調料水：正宗的調料水是用多種香料熬製的，而不是隨便開水加點老抽、味精之類調的，調料水也是關係到你味道好壞的乙個關鍵；
3、熬製醋：現在網上有的教程更加離譜，醋都不需要熬製的，買到這樣的教程只能等著關門吧，醋必須要經過多種香料的熬製味道才會香！
4、蔥油：蔥油是提香的，沒有這個東西或者做的不好，你的涼皮吃了也不會有回味。
5、秘製辣椒油：這個對涼皮影響也是最關重要的，好的辣椒油不但顏色要好，最重要的是要香。
6、蒜汁：這個沒有什麼好說的，但是卻是不能缺少的。
7、麻醬：這個吃麻醬的就很講究了，很多賣家會告訴你直接到超市買瓶裝的回來自己調稀就行了，我說要是這樣做就等著關門吧。
我這有打包好的詳細資料及教程陝西涼皮技術配方，秦鎮公尺皮技術配方教程。
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