1樓：福哹j嗒
先做好滷水，滷水是許多小吃中常用的一種調味料，配料川椒、八角，丁香等。
正宗四川滷料配方
2樓：當代生活體驗迷
正宗四川滷料配方如下：
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮。香果、蓽撥、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等。
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、紅曲公尺、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子。
使用方法：
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
四川滷料配方有幾種？
3樓：乾萊資訊諮詢
四川滷料配方有2種，即紅滷和白滷。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色），可以做滷牛肉，如滷肥腸等；
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色，可以做白滷雞，白滷牛肚豬肚等。
四川滷料的製作方法：
一) 配方。
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個；
二) 調製。
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結；
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷料。
川滷料配方大全
4樓：匿名使用者
川滷可分香辣滷和五香滷兩種，這裡面又分、紅滷和百滷，通常紅滷用的較多，滷製的原料範圍也較廣；白滷相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣滷的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，幹海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香滷的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水）
注：1、我做滷水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、滷水黑，而香草用多了藥味較濃。
2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 滷3---4 次，每次滷完就要存放冰箱。
4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉滷水。
川味滷料的配方
5樓：餐點大叔
川味滷水的秘製做法，看一遍就學會，太實用了。
6樓：滷三國餐飲管理公司
麻辣滷水是滷菜中必備的一款滷水，這裡就來分享製作麻辣滷水的配方。
一、麻辣滷水的高湯步驟：
60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；
將上述食材焯水後放入滷桶中熬製8-10個小時；
打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。
二、麻辣滷水的香料配比：
桂皮25克，甘草25克，乾薑15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。
三、麻辣滷水的麻辣食材配比：
微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。
中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。
特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣滷水滷食材有哪些注意事項：
鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先醃製去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑片提前醃製一晚，第二天在滷之前清洗並控幹水分即可滷製，這種方法不僅可以保養滷水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！
特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老滷水中，容易汙染滷水。滷製前需加入麵粉、生薑、大蔥、白醋、白酒，反覆搓洗乾淨。
鴨腸需單獨滷，且滷製時間控制在二分鐘之內，時間長了鴨腸容易變老。
鹵素菜：鹵素菜是用老滷水加水勾兌分開滷製的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結這樣的先後順序進行滷製，滷製過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以後還可以拌入一些滷油，以增香增亮。
鹵素菜的滷水用完後棄之不用。
五、麻辣滷水的儲存步驟：
麻辣滷水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣滷水酸變；
麻辣滷水燒開以後，滷水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；
燒開以後的滷水避免接觸生水或者其他油脂。
7樓：煌旗小吃培訓學校
材料：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精練油50克 紗布袋2個。
調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入。
寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精練油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
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