1樓：亞妹的心聲
跟大家分享下正確的掛糊技巧和調製糖醋汁的比例，學會了就能做出外酥裡嫩，味道濃郁的老派糖醋里脊。
糖醋里脊】特點——酸甜可口，酥脆好味。
食材]：裡脊肉400克，玉公尺澱粉30克，麵粉30克。
調料]：番茄醬30克，白糖20克，香醋20克，料酒10克，胡椒粉2克，食鹽5克，香油5克，小蘇打2克，白芝麻適量。
製作流程]：第一步：將裡脊肉清洗乾淨。
第二步：用到切成1釐公尺左右的厚片，然後用刀背拍打肉片至鬆散，在改刀切成1釐公尺左右的肉條。
第三步：將切好的肉條放入碗中，加入10克料酒，2克胡椒粉，5克食鹽和香油，攪拌均勻醃製30分鐘以上。
第四步：將30克麵粉，30克玉公尺澱粉和2克小蘇打放入碗中，攪拌均勻。
第五步：少量多次地加入清水，攪拌至麵糊有些許拉絲的狀態（如下圖這種）。
第六步：肉條醃製好後，倒入調好的麵糊中攪拌，讓每乙個肉條都均勻地裹過上面糊。
第七步：鍋中倒入較多的油，油溫6成熱左右，放入裹好的肉條下鍋炸制。
第八步：炸制金黃後控油撈出。
第九步：將所有的肉條炸好後，再次公升高油溫至8成熱，然後將炸好的肉條放入鍋中復炸20秒左右，控油撈出備用。
第十步：取乙個空碗，放入30克番茄醬，20克白糖和香醋，在加入適量清水，調製成糖醋汁。
第十一步：鍋中倒入適量油，油熱後倒入糖醋汁。
第十二步：糖醋汁下鍋後，用鍋鏟不停的攪拌。
第十三步：當湯汁漸漸黏稠後，倒入炸好的裡脊條。
第十四步：快速翻拌，讓每一根裡脊條都均勻的裹上糖醋汁即可關火盛盤，最後在撒上些許白芝麻增香即可。
1、裡脊肉條醃製30分鐘以上，可以是肉條更加入味，吃起來口味更好。
2、麵糊中加入少量小蘇打，可以是炸出的裡脊肉更加彭鬆酥脆。這道【老派糖醋里脊】的糖醋味極其濃郁，裡脊肉炸的外脆裡嫩，看上去形狀嶙峋，但吃到嘴裡酥脆好味，一口乙個，簡直過癮！這道菜是老少皆宜的一款美味，同時也是頗受爭議的一款菜品，因為正宗的糖醋里脊是用糖和醋調製而成的，而現在大多家庭和飯店都會加入番茄汁來增色增味，其實不管怎麼做，只要味道夠足，都是大眾心中不言而明的心頭好！
2樓：會笑的眼睛最美
做糖醋里脊的時候是該裹麵糊，出來的肉外酥裡嫩。
3樓：小樣愛美食
在做糖醋里脊的時候是要裹上面糊的，將30克麵粉，30克玉公尺澱粉和兩克小蘇打放入碗中，加入清水攪拌至麵糊，有些拉絲的狀態，將醃製好的肉條放入麵糊中，讓每一條肉都均勻地裹上面糊，這樣糖醋里脊才會酥脆，好吃。
4樓：網友
裹麵糊。裹麵糊的裡脊比較鬆軟，糖醋的時候比較容易入味。蘸乾麵粉適合椒鹽裡脊，口感酥脆。
5樓：小小凸凸
裹糊，裹糊的肉遇到高溫的油不會被炸焦了，口感又軟又糯還更加容易入味。
6樓：網友
裹麵糊，裹上面糊會使裡脊肉在油炸的時候容易吸油，並且影響外酥裡脆的口感。
糖醋里脊這麼做，其中的澱粉可以用麵粉代替嗎
7樓：網友
澱粉可以用麵粉代替。
糖醋里脊。材料豬裡脊肉250克。白糖25克，麵粉10克，紹酒15克，芝麻油10克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，熟菜油750克（約耗50克），精鹽1克。
做法1、裡脊肉批成釐公尺厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用溼澱粉25克、麵粉10克拌勻待用。
2、醬油、白糖、紹酒、醋、溼澱粉15克、水25克成糖醋汁待用。
3、炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出。
4、待油溫公升至七成熱（約175℃）時，復炸1分鐘，1撈出瀝油。
5、鍋內留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調好的汁衝入鍋內，顛翻炒鍋。
6、待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。
糖醋里脊。材料裡脊肉，雞蛋清，水澱粉，白砂糖，番茄醬，醋，精鹽，胡椒，蒜末，薑末，熟芝麻。
做法1、將洗好的裡脊肉用刀切成長寬相等的裡脊條。
2、裡脊放入碗中加入雞蛋清液、水澱粉、料酒各適量抓勻。
3、碗中放糖、醋、鹽、姜蒜末、水澱粉、少許湯兌成味汁。
4、鍋置火上倒入油，燒至八成熱，逐個投入裡脊條。
5、炸至金黃色撈出，瀝油待用。
6、等炸好的裡脊肉冷卻後，再回鍋炸一次，撈出備用。
7、鍋留底油燒熱，倒入番茄醬、姜蒜末，煸炒出紅油。
8、烹入糖醋味汁，小火熬製，直到鍋裡湯汁冒泡後，澆入一勺油，這樣湯汁顏色更好看，味道也更濃郁。
9、轉中火，倒入裡脊條翻炒均勻。
10、待湯汁瘦至濃稠時，離火倒入盤中撒上熟芝麻即可，也可加點蔥花。
8樓：網友
經常吃的糖醋里脊原來是這麼做，你懂了嗎。
糖醋里脊的糊怎麼做
9樓：漂移的祖宗
拍生粉拖蛋液（全雞蛋打散）滾麵包糠。
10樓：無語翹楚
看了糖醋里脊的做法自然就會更明白包裹的麵糊是怎麼做的：
食材主料：裡 脊肉250克，食用油500克（實耗50克）輔料：雞蛋1個，香蔥1棵，生薑1小塊，麵粉適量，澱粉適量。
調料：香油1小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精鹽1小匙。
烹飪方法。1.雞蛋打入 碗內；
2.肉洗淨切片，放入雞蛋液中，加水、澱粉、麵粉抓勻；
3.蔥、姜洗淨切末；
4.碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、澱粉、高湯兌成芡汁；
5.鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；
6.鍋內留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油即可。
技巧裡脊要多 炸幾遍，否則達不到外焦裡嫩的效果。
糖醋里脊的糊
11樓：熊貓
有乙個大廚爸爸的好處是什麼呢？
不是我會燒多少菜，是我能指導你燒迅昌多少菜……<
**來自網路，侵刪）
做這個糊，如果你想「脆」，的重點是：
1、糊不能太厚，就是不能太乾，加點點水；2、要復炸，就是炸兩次。
再像會做飯一樣，說下細節：
**來自網路，侵刪）
1、主要原料是裡脊肉和蛋清。
2、裡脊肉洗乾淨，切成條。tips，凍起來，切的容易。
3、切好後的肉條放在碗中，加入姜粉和白胡椒粉，白胡椒，白胡椒——大廚女兒對燈管發誓，放白胡椒粉要好吃很多，哈哈哈哈，相信吃貨的品味！然後就抓抓抓。
4、麵粉加澱坦蔽粉拌勻，加水調成麵糊，再放入讓昌州蛋清，攪拌成糊。
5、肉條沾麵糊，沾勻就下鍋。
6、熱油下鍋，下鍋後大火轉中火，炸至微黃。
7、第一次炸完以後，撈出，控控油。都炸好後，大火復炸半分鐘左右，再次撈出控油。
8、湯汁炒制的時候，番茄醬加1勺醋加1勺白糖拌勻，待用，另準備一點水澱粉。
9、鍋中油倒出，留少許底油。
10、道入調好的番茄醬炒出香味，起大泡，用少許水澱粉勾薄芡。
11、倒入炸好的裡脊，拌勻出鍋，記得加一些芝麻，很漂亮哦。
**來自網路，侵刪）
12樓：網友
糖醋裡掘畢脊的做法：
把豬裡脊切成粗細一致、均勻的長條。在切好的裡脊肉裡放入料酒、少許鹽、胡椒粉，用手抓勻。
將雞蛋打入裡脊肉裡順時針攪拌後，醃製二十分鐘。
在碗內放入等量的麵粉和澱粉，加少量水調成稠一些的麵糊。將醃好的裡脊肉倒入調好的麵糊中，攪拌均勻，蒜切成末。在碗中放入兩小勺公尺醋、三小勺番茄沙司、兩小勺白糖，再摻入三小勺清水，調成料汁。
鍋內放多一些油，待七八成熱時，將裡脊肉一根根放入油中，中火炸制。炸至外部稍上色時撈出，然後開世散首大火，將裡脊肉重新放入鍋中再炸一次搜數，炸至金黃色撈出。
鍋內留少許底油，將蒜放入鍋中炒香。將兌好的調料汁倒入鍋中，燒開，放入炸過的裡脊，翻炒均勻即可出鍋。
做糖醋里脊掛糊時應該注意哪些？
13樓：雨韻媽然
1、肉條掛糊用的糊，不能太稀，要調到筷子攪拌感覺有阻力時為好。
2、肉條第一次下鍋炸的時候，要用筷子夾著一根根放入油鍋，家庭用油不多，所以每次炸不要放太多，一次大概放根左右一起炸。肉條下鍋後，千萬不要翻動，過一會兒肉條外面結殼後會自己浮上來，如果一下鍋就用筷子去翻動，反而會粘鍋。
3、因為經過第一次油炸，肉條不會再粘在一起了，所以復炸肉條的時候，把所有肉條分成兩份炸至金黃色就可以了。
4、肉條炸的時間不能太長，油溫要控制好，兩次過油是為了讓肉條能有外焦裡嫩的口感。
5、最後肉條裹芡汁的時候，動作要快，快速翻炒讓肉條均勻裹上糖醋汁後立即出鍋。
6、做糖醋類的菜，糖醋的比例很重要，這次這個糖醋的比例我覺得很合適，你們也可以試試看。
7、炸過肉條的油，過濾下就可以用來炒蔬菜了。提醒下，這個油千萬別再用來油炸別的食物了，食用油反覆多次加熱會產生有害物質，對健康不利。
糖醋里脊怎麼調製上漿的麵糊酥脆好吃不回軟
14樓：褚元修齋俏
要讓讓糖醋里脊外酥裡嫩而且不容易回軟，上漿麵糊的調配是非常關鍵的。只用水磨澱粉調製的麵糊雖然也很酥脆，但時間稍長就會變得黏糊糊，這就是回軟了，解決方法就是在水磨澱粉中新增等量的紅薯澱粉。
先把水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例摻勻，再加入2到3克泡打粉（1斤混合澱粉最多隻能新增5克泡打粉），摻勻後再加小半碗清水調成麵糊，麵糊的濃度以用筷子提起時，能拉成一條直線為標準。然後再滴入幾滴食用油，倒入醃好的裡脊肉抓勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面即可下入油鍋炸制。
我們之所以要在水磨澱粉中再摻入等量的紅薯澱粉，那是因為紅薯澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後能較長時間保持酥脆。如果只用紅薯澱粉也是不行的，因為紅薯澱粉調出的糊，經過炸制後硬度較高，咬不動也不行啊。
經過實踐，還是將水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例混合使用效果好，這樣炸出來的裡脊肉片外殼能較長時間保持酥脆，不易回軟，軟硬也適中。
泡打粉也是調配麵糊必不可少的原料，它在炸制的過程中會產生許多細小氣泡，從而讓炸出來的外殼不僅脆，而且具有酥的效果。最後在麵糊中滴加幾滴食用油也是有道理的，它主要起潤滑作用，讓裡脊肉片下鍋後不易出現粘連的現象。
有了合適的麵糊，炸制過程中還要注意使用復炸的技巧，只有經過兩次復炸才能讓外殼更加酥脆。復炸的操作是這樣的，鍋內放油燒至三四成熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫公升至七成熱，下里脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。
由於裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。
因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。復炸時將把油溫公升至七成熱，下里脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。
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