1樓：匿名使用者
抹香油，或者調整滷量滷時段，採用現滷。
2樓：匿名使用者
滷水湯越老越經典，也就是越值錢要保湯永遠鮮，則晚上必須**燒才行，此外，別無他法把肉也放進去，肉就不變色了。
3樓：匿名使用者
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2�滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3�滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質�脂肪氧化變質所致 。
4�滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
4樓：匿名使用者
滷水裡不要放醬油！！就ok！！~
滷水發黑的原因?滷水變黑怎麼處理啊?滷水為什麼會發黑?
5樓：芊芊梓沫
滷水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控乾晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、滷肉發黑分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺臺面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
6樓：布魯
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~一、滷水發黑的幾個常見原因：1、滷料包沒有經過預處理。一般來說，沒有把按照一定比例配好的滷料，洗乾淨，放在冷水中浸泡，去除一些雜質。
特別是有些人喜歡吧滷料包打碎，想著可以讓滷菜更入味，但是這樣更容易導致滷水變黑。2、滷水與滷貨的量，比例不對，也容易導致滷水變黑。這種情況多是，滷水量比較大而滷貨量比較小。
3、選用大火燜滷。滷菜最好選用中小火進行滷製，一旦火力過猛，就會加快滷水的蒸發，雜質增多，也會導致滷水發黑。4、鹽加多了。
鹽分太重也會導致滷水發黑。對於新手來說，在不知道鹽該多少的情況下，乙個一邊嘗一邊加，加的時候速度慢點，不要嫌麻煩。只有鹽加的不多也不少時，滷菜才能更入味，顏色上也足夠鮮亮。
5、醬油加多了。我們知道，醬滷需要加醬油，用來提色和增香，而四川滷水則不用醬油，選用糖色進行特色。如果醬油加的過多，也會導致滷水發黑。
二、滷水發黑如何補救？1、如果是鹽分加多的原因導致滷水發黑，可以取出一部分的滷水，再重新加入高湯補救，至於取出的滷水量，和補救的高湯量，需要我們一邊嘗一邊補救。不要嫌麻煩。
2、如果是滷水中加醬油導致的發黑，那就減少醬油的加入，這個是針對醬滷來說的。對於川滷，則不要加醬油，就可以避免滷水發黑。3、滷水燒開、儲存等，不能選用鐵質廚具，最好選用不鏽鋼，這樣也可以避免滷水發黑。
三、如何避免滷水發黑？1、製作新滷水時，初次只需要加少量的糖色，目的是在後期滷食材時對色澤進行調整，如果一次加的糖色過多，不僅後期不容易調色，還會導致滷水變黑。2、及時補充高湯，隨著滷水用的次數增加，必然會造成滷水變少，顏色加深，這個時候就需要不斷的加高湯來稀釋滷水。
3、製作完成後不要立即起鍋，在滷水浸泡一段時間，讓滷製品吸收一些水分，可以緩解滷菜發乾以及滷水發黑的問題。
提問。問問紅色的護色劑會不會導致滷水變黑。
顏色會變深 放多會變黑。
怎樣才能使滷水不發黑
7樓：呼阿優
絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃。
具體做法：工具/原料。
雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克、蔥段15克、蒜蓉15克、食用油100毫公升、冰糖50克、料酒15毫公升、生抽40毫公升、啤酒150毫公升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克。
1、準備好食材。
2、蔥段，蒜蓉，雞爪2個剪去指甲。
3、雞腿乙個冷水下鍋，雞翅2個，倒入雞爪，五花肉，焯水去腥去血沫。
4、鍋中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入滷肉裹糖色。
5、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸。
6、鍋中倒水，加入滷肉，倒入滷水，茴香，肉蔻，草果，丁香。
7、倒入大蒜，蔥段，蓮藕，大火煮沸轉小火滷2小時。
8、滷水成品圖。
8樓：金牛一人獨唱
第一是如何讓滷水本身不發黑。絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃，黑而不壞。要做好的事情有：
1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。
2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。
3，如果在滷水裡調色，少用紅麴，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。
第二個問題是如何讓滷出來的滷菜不發黑。這恐怕是我們做滷菜，做熟食的人最關心的問題。那麼可以採取的措施也有一些：
1.滷菜出鍋後抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統的方法了，優點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響滷菜的口感，效果也不是很好。
2.用色素新增劑。比如異vc鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現在國家不准用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。
3，用紅色燒烤涮涮醬。這算是比較好的解決方法了。在滷菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了，能保持一天的色澤紅亮，不會發黑縮水。第二天色澤會暗一些，不過比不用強太多了。
而且是以麥芽糖為主要原料的，食品安全上也沒有問題。
成本上嘛，一包好象是50塊不到，可以用350斤的滷菜，也可以接受。
東西在網上有的，你去找找吧。
9樓：小司的生活手記
如何做滷水不發黑？教你3招解決，大廚有效分享。
10樓：京
是使跑出來的東西不發給黑嗎？
為什麼滷水做出來會變黑色
11樓：職場導師小周
你用滷水之前沒把你要滷的肉類用開水穿一次！天氣熱的時候晚上把滷燒開再放！這樣就不會有問題了，滷水即不會壞又不會黑！
滷水在第一次製作的時候就要把紅糖塊放到鍋裡熬化，然後放到滷水裡，滷水的味道不僅僅會提公升，而且滷出來的東西也有光澤，也比較好吃。
怎樣防止滷水變酸。
1、經常煮開、涼透密封、不讓蒼蠅叮。
2、當各款肉類滷好後，取出，再使滷水再煮沸。
3、每次操作時，會有生水或手汗汙染，如滷水不再煮沸，會很快變酸。
4、滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在 保管時應注意以下幾點。
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
12樓：景德鎮地寶
樓主你好，滷水在第一次製作的時候就要把紅糖塊放到鍋裡熬化，然後放到滷水裡，滷水的味道不僅僅會提公升，而且滷出來的東西也有光澤，也比較好吃，僅供參考。
滷水太黑怎麼處理就不黑?
13樓：成了謎的語
1、應盡量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。
2、火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。
3、別用鐵質的容器，這樣容易氧化，時間一長，滷水就發黑。不做的時候，分好放進冰箱裡冷藏。
怎麼樣才能讓臭豆腐的臭滷水更臭。
臭豆腐滷水的做法。用料 豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克 可用50 c以上的白酒代替 豆腐腦1500克，冷水15千克 臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量 做法 1 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮...
怎么才能讓沒有感覺的心甦醒呢，怎麼才能讓沒有感覺的心甦醒呢
其實在現實生活中並沒有所謂的完美愛情，只有為了完美愛情而共同用各自的責任心堅持不懈追求的過程。享受與辛苦相依，甜蜜與苦澀相伴，那些想象中的浪漫和完美將隨著日子的消磨而歸於一種淡然。真正的愛情以相互信任和相互負責以及相互妥協為前提，能在快樂時光裡相娛相樂，更能在痛苦的日子裡相扶相持。兩個人對待愛情的共...
怎麼才能讓剛認識的男人給自己買東西
直接給他點暗示了，應該懂得。希望我的回答能幫助到你，如果滿意請採納。怎樣讓男人為自己買東西 怎樣讓男人為自己買東西？1 為什麼會有這樣的想法 2 你這樣想法的由來是什麼 多的點也沒什麼說的了 1 每個人都是單獨的個體，不要指望著誰給你花錢誰養你，那你算什麼，別人的乙個物品嗎？依附別人存在的？那樣會有...