1樓：難得的任意鍵
用的麵粉活出來的也是不一樣的 說法很多。
我身為乙個過來人 還是建議學習學習吧 有好多好吃的面呢。
麵條怎麼做才有筋道
2樓：小小爽
做麵條有筋道的方法是：選擇高筋麵粉，加入少許的鹽能使麵粉起筋，打入雞蛋可以使麵條更有彈性，這是三個主要的地方。
以手擀全蛋面為例做法如下：
1、高筋麵粉200g中加入2個雞蛋，1g鹽，以蛋代水讓麵條柔韌，微量的鹽能讓面易起筋；
2、先將麵拌成雪花狀，然後捏和成團，這個麵團是相當硬的，然後蓋上醒發10分鐘，第一次無需用力揉，成團就可；
3、過了10分鐘再來揉，再醒發40分鐘。過了40分鐘後再來揉，再醒發40分鐘。最後在案上揉光，可以看到經過一遍遍地揉、醒，面越來越光滑有彈性，反覆揉醒；
4、接下來可以用擀麵杖擀，小刀切好，這樣出來的麵條堅實和柔軟；
5、依次做好全部，然後捏住醒好的麵條的兩頭，一根根地抻，下入滾水鍋中，一碗筋道又好吃的麵條做好了。
3樓：匿名使用者
加鹽最常見的方法是在麵粉裡加入鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裡的掛麵產品，大多都有「鹽」這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
加鹼在麵團中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的「巰基」這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成「二硫鍵」，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然面食品的筋力也就越強。
其他方法。把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裡煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上公升。
吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上公升比較有益。此外，合面時要揉夠時間，不然也會不夠筋道。
和面「三光」的方法。
和面裡面有學問。僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的。如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春捲皮則須把麵團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。
此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵團光、面盆光、手上光」的效果。
麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵團，吃水180-200毫公升，包餃子的麵團吃水200-210毫公升，包包子的發酵面吃水225-250毫公升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
4樓：甫倫元秋
麵條從加工製作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好麵，那可是得費一番功夫的事情。
首先說麵條的選擇。粗麵、細麵、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛麵和手工面（含機壓面），或者說乾麵和濕麵。
麵條由小麥粉製作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和義大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在製作麵條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用鹼等。以腸旺面麵條為例，500克麵粉應加入4個雞蛋、少許食用鹼和少量的清水。除了常用雞蛋和食用鹼以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高麵條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入麵粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的複合物，從而改善麵條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裡使用。
麵條在加工中的另外乙個要點是揉麵。為了盡可能的提高麵條的筋力和韌性，和麵時要反覆擂麵團。經過手工千擂百壓的麵條，滋潤而富有筋力，是麵條中的上品。
不過由於手工製麵工序繁瑣，故現在多用機械壓麵替代，當然機制面的口感要遜色一些。
其次是煮面。麵條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮麵時，要善於掌握好火候和下面時機。
煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麵條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麵條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。
5樓：匿名使用者
常說的筋道，有人也說：有嚼頭。麵條在煮的過程中不斷吸收水，如果活面的時候水加多了，煮的時候就容易變軟，容易斷，吃到嘴裡還沒嚼就碎了，筋道（也叫勁道）的面，用最少的水把面活起來，用力揉，麵條就會很硬，煮完了還是很硬，不容易斷，吃到嘴裡嚼起來不「面」，一般來說北方人喜歡筋道的面，而南方習慣吃掛麵，那個一點也不筋道。
6樓：匿名使用者
和麵的時候放點食鹽，和完麵要醒30分鐘，30分鐘內最少揉麵二次，麵條切完，撒上乾麵，用手，攥兩遍。這樣做出來的麵條會有勁道。
7樓：小葉紫檀
首先，製作麵條要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
其次，和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵團要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵團要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
不少上班族覺得自己擀麵麻煩，更願意買現成的。那麼，外面賣的麵條，既看不出是何種麵粉，也不知道是怎麼和的面，該如何挑選呢？
如果去超市購買，就要看清包裝上所註明的蛋白質含量，蛋白質含量越高越筋道。
如果去糧店購買，可挑一根麵條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的麵條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的麵粉麵筋越少。
8樓：匿名使用者
加工製作麵條，餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板麵、燴麵等都說是簡單，但要做好並不容易，不但要考慮勁道度、耐煮時間長，而且，還要保鮮時間長，並且使用的食品新增劑要符合《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定。有qs證的筋力源專門用於鮮麵條、餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板麵等麵製品，採用筋力源加工製作的鮮麵條等麵製品筋道、耐煮、透明、爽滑、不渾湯、彈性好、保鮮時間長、冷凍不幹縮、不裂口，筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書），質量可靠。加工製作麵條的配方：
麵粉85斤、澱粉15斤、鹽斤、筋力源0.
5斤、水30-35斤。製作工藝：將麵粉、澱粉、筋力源乾拌均勻，將鹽加入和麵水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵團放入壓麵機即可軋鮮麵條了。
餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板麵、燴麵等的加工製作方法參照鮮麵條。
怎麼讓麵條變的筋道？
9樓：忘不了你深邃的眼眸
麵條的彈性和麵粉中的蛋白質關係密切；而麵粉的蛋白質含量及麵筋的質量，都和小麥的品種有關。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麼新增劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。
怎樣讓麵條更筋道：
在沒法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，往麵粉裡加入鹽，能使麵筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛麵產品大多都有「鹽」這個配料。此外在麵團中加入鹼，也能讓麵條更筋道，但是這樣會破壞麵粉中的維生素b1和b2，使其營養價值下降。
比較推薦的方法是，在和麵時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，營養也更加豐富。
10樓：地球何時爆
你在和麵時少加點鹽在加幾個雞蛋、〈要想有勁道就買高勁麵粉〉著名下本人是一名廚師。
11樓：程清華
估計配料和和面上得有講究，我只知道面不要煮的太熟。
12樓：九記浮生
和麵的時候水溫盡量低一點，但也不要太凉了。這樣既會吃起來筋道也不會化湯。
13樓：匿名使用者
和麵的時候水溫盡量低一點，但也不要太凉了。
如何使麵條做的更筋道
14樓：smile微信
這是什麼做的？誰知道？老筋道了！
15樓：司朋令狐天睿
要想自己做的手擀bai面，有勁道又du好吃，我的經驗是：zhi1，麵粉的質量dao要好；以細、白、又無任回何新增答劑的，才純正。
2，合面時2斤面以內，在麵粉裡加乙個雞蛋。
3，合面的同時，先少用點水，在水裡加少許鹼面和食鹽，鹼面不要加多，以免發黃，鹼面要溶化後再用。
4，無論冬夏，合面時一定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。
5，盡量把麵和得硬一些，把和好的麵團用個小盆扣上，或用溼屜布蒙上，醒45分鐘左右，把麵再揉一揉就可以擀了。
6，擀麵時最好用芡粉做布面，煮的清湯吃著滑軟。
7，切面時盡量寬窄均勻，不要聯刀。
看著說的有些羅嗦，但做出來的手擀麵，確實相當的不一般。試試吧。
16樓：匿名使用者
和麵的時候放些鹽，和好的面上蓋塊濕布多醒一會兒。這樣的面保證筋道。
17樓：匿名使用者
奢侈一點的辦法：摻蛋白粉。如果嫌太貴，就摻雞蛋。
18樓：匿名使用者
煮到八成熟的時候用涼水沖一沖就好了。
19樓：匿名使用者
加上雞蛋和面會更筋道。
20樓：匿名使用者
加個蛋增加蛋白質含量。
21樓：張洲浩
1.加入少量鹽。
2.打入乙個雞蛋。
麵條怎樣做更筋道？
22樓：網友
這是什麼做的？誰知道？老筋道了！
23樓：凱迪亞辦公家具
選擇高筋粉，然後要不停地揉，時間越長出筋越多，麵條也更為筋道。
怎麼才能讓麵條更勁道
24樓：小凡吖
1.煮一般麵條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的麵條不糊爛。
2.煮麵條時若在水中加一湯匙菜油，麵條不但不會黏連，且能防止麵湯起泡沫，溢位鍋。
3.煮切面在下麵條時適量加點醋進去，這樣可除麵條的鹼味，還可使麵條變得更白。
4.煮掛麵鍋中的水剛冒氣泡時就放掛麵，攪動幾下後蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛麵，熟得快而且不黏湯，比較好吃。
25樓：涼皮大王
高筋麵粉95斤、澱粉5斤、鹽斤、筋力源0.
5斤、香蘭素10-20克、水30-35斤。操作工藝：將麵粉、澱粉乾拌均勻，將鹽、筋力源、香蘭素等用溫水溶解後加入和麵水，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵團放入壓麵機即可軋筋道新鮮麵條。
做鮮麵條賣要加什麼才能使麵條有筋道
這是老問題，你沒看到大家都是加的食用鹽和筋力源，其他不能亂加的。做鮮麵條賣要加什麼才能使麵條有筋道呢 20 加點笨甲酸鈉了，這是國家允許的食品新增濟防止麵條變酸的，還有和麵的時候可以加點植物油，這樣麵條吃起很光滑！和麵時水裡放一些鹽,麵條就會勁道。一般家庭的做法都是加雞蛋，加上雞蛋之後特別要注意揉麵...
麵條怎麼做才最好吃，麵條怎麼做才好吃？
是北方人的話，建議吃連鍋面。做法 土豆和豆腐切丁，在少量油裡煎成金黃色，加入蒜苗爆出香味，然後加水大火煮開。下面片，煮至8分熟，加入西紅柿丁，鹽和味精調味，最後加入喜歡的青菜 白菜 油菜 菠菜什麼都行 還可以打上雞蛋花，待面煮熟就好了，最後根據口味加上辣椒油。營養又美味。雞湯麵條的做法詳細介紹菜系及...
煮麵條時怎樣才能讓麵條不糊煮麵時，怎麼樣判斷麵條是不是熟了？還有怎樣才不會把麵條煮糊掉？
煮麵條讓麵條不糊需要注意以下幾點 1 不能用大火 煮掛麵時不要用大火。因為掛麵本身很幹，如果用大火煮，水太熱，麵條表面易形成粘膜，並且還會破壞麵條的營養，我們在食用的時候口感會很差。2 不要隨便加水 在煮麵條的時候要等到鍋底裡有小氣泡往上冒的時候在向鍋裡加水，蓋好蓋，等鍋內水開了再把麵條放進去，直到...