1樓：幹萊資訊諮詢
配料：鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作：將罈子洗淨，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入罈子裡，加入白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備註：母液發酵期間建議不要開啟壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點：
1.醃菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢位。
2.無論哪種原料釀造，每次醃製時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜壇不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裡慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜罈子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的霉點。遇到「生花」時，要用乾淨的器具去除霉點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜罈子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。
2-3天後可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。
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這種泡菜，人們通常叫它為 滾水菜 泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為 鮮子姜 嫩姜 1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫公升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個 八角2克 花椒4克 白菌2錢 排草2分 ...