1樓：匿名使用者
日常生活中，我們每天都會吃到含有糖的食物，在超市裡，也可以買到很多種類的糖：冰糖，綿白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等。這些糖由不同的成分組成，所帶來的甜度和口感差別也很大。
相信很多人即使吃了多年，也不能分辨白糖和砂糖的區別。那麼如何選擇合適的糖來製作甜點呢？如果手邊沒有細砂糖只有白糖，做蛋糕能否替代呢？
這是大家經常會遇到的問題，今天我來說說糖的選用有哪些講究。
首先，冰糖因為顆粒較大，自帶潤肺止咳的功效常用來做飲品，很少用在甜點中。容易被大家混淆的是綿白糖和白砂糖。
白砂糖是以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工製成的蔗糖結晶，按照研磨程度不同又有粗砂糖和細砂糖。
粗砂糖顆粒較大，通透晶瑩，常用在餅乾或麵包上作為裝飾。此外，粗砂糖是天然的防腐劑，製作果醬和糖漿都非常不錯哦~
細砂糖因為顆粒細更容易融入麵糊，是烘焙中使用最多的醣類。他幾乎都是蔗糖組成，具有蔗糖爽口的甜味。同時，細砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤時，鎖住水分形成潤澤的口感。
戚風蛋糕的蛋白糖含量不要輕易降低，在打發蛋白時，糖能更好的穩定蛋白狀態，使蛋白不易消泡。
（在糖的參與下，蛋白的濕性發泡狀態）
糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉狀，再加入一定量的澱粉形成的，甜點略低，常用篩網篩在麵包或甜點的表面作為裝飾，也可以做糖霜餅乾等。
（糖霜與蛋白粉，檸檬汁等混合可以製作糖霜裝飾餅乾）
綿白糖也就是白糖，是烹飪中最常用的佐料。他除了蔗糖，還含有大量的轉化糖。轉化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。，比蔗糖更甜，甜味也更持久，所以等量的綿白糖吃起來比白砂糖甜度高。
轉化糖有更強的保水性，在製作海綿蛋糕時，綿白糖會比砂糖口感更潤。同時，在轉化糖的作用下，白糖製作的海綿蛋糕表面顏色更深，烘烤後能保持更加柔軟。
總體來說，在製作蛋糕時，可以用綿白糖替代細砂糖，如果需要控制甜度，可以略降低綿白糖的用量哦~
2樓：匿名使用者
做雪頂用啊 過篩彈在麵包上 一般做裝飾用 ，也可以和黃油一起和麵用 糖粉不像砂糖白糖容易結團。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
可以的，但烘烤後糖粉就融化了，因為烘烤過程麵團產生水蒸氣把糖粉融化了。
烘焙麵包上怎麼撒糖粉不浪費
4樓：回不到過去
用小一點的篩子 肯定得撒到烤盤上一點 再晃晃烤盤 沒別的辦法了 我們在店也那麼撒。
5樓：匿名使用者
用的篩子越小，相對來浪費的自然也越少。
糖在麵包中起什麼作用？
6樓：北京新東方烹飪學校
糖的作用糖可以增加麵團中酵母的營養，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的**。一般情況下，糖的含量在5%以內時能促進發酵；當超過6%時，糖的滲透性則會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養。
2、為酵母提供營養。
3、改善麵包顏色和內部的組織。
4、給其他原料提供營養。
5、延長保質期。
6、增強麵團的發酵耐力。
7、增加熱量。
8樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，讓麵包上色。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。
9樓：單晚竹剛雁
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵團的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質。
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵團內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
做麵包上面說是要加糖霜的，我在旺旺烘焙屋買的是糖粉，可以一樣使用的麼？
10樓：公西雨晨乾葉
專業的來說是不一樣的，糖粉是將糖磨很細的粉末，加入約3%的澱粉以防止結成硬塊。
糖霜，也叫糖飾，是糖漿結晶而成的光滑的乳白色糖飾製品，可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的塗層。
你的麵包配方糖霜是用來裝飾的還是和在麵裡？如果裝飾就要用糖霜。
糖在麵包中起到什麼作用？
11樓：真誠無怨無悔
您好！糖在麵包中起到促進發酵的作用。我們在麵包中放適量的糖可以大發大起，吃起來喧騰。同時可以調味！
12樓：仙尋雙
麵包是一種發酵食品，糖能酵母依靠轉化的單醣進行知發酵，產生大量二氧化碳，使麵包的容積隨之增大。
13樓：生活達人羲老師
回答您好，糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，主要是有以下幾個作用：
1.甜味的產生。
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色。
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老。
糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留濕度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑。
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單醣進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用。
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
14樓：匿名使用者
增加麵包的顏色讓麵包更加金黃，有調味的作用也可以促進酵母發酵。
15樓：李和霖
糖在麵包中起到什麼作用如下：
糖能給酵母提供養分，是酵母發酵的主要能量**；
增加柔軟度，延長麵包儲存期；
改變麵團的物理性質；
增加麵包表皮的顏色和香味，並起到焦化作用；
改變麵包內部的組織結構，使麵包組織柔軟細膩麵團光亮；
甜味劑並給食物提供熱量。
16樓：揭晨旭
增加甜味，還有能起到上色的作用。
17樓：廣州優美西點烘焙學校
1.麵包調味。
2.麵包上色。
3.麵包保濕。
4.麵筋柔軟。
5.酵母養分。
6.輔助混合。
7.防腐除濕。
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