1樓：賓德烘焙學院
麵包醒發後回縮也就是麵團漏氣。麵團剛從醒發箱中取出，表面比較濕潤溫度略高。如果此時刷蛋液造成麵團回縮可能原因有。
用力過大，將麵團用力向下按動，造成醒發時產生的氣體從麵團的側面漏出。
毛刷毛質過硬，在用刷子在麵團表面掃動時將麵團表面薄膜扎破造成氣體漏出形成回縮。
發酵過度，時間過長，導致麵包內部組織含空氣量和水分量過多，超出麵筋承受限度，一刷蛋液就會馬上塌陷。
生麵團筋度攪拌不足、或者攪拌過度，導致麵包發酵後出現塌陷。
如何防止麵包烤後回縮
2樓：匿名使用者
防止麵包烤後回縮的方法。
烤好麵包後應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模，這樣就可以避免麵包回縮。在烤麵包時，不應該將麵包烤得過幹，這樣也容易導致回縮。麵包烤好出爐後也可以顛一下，把烤盤扔桌子上摔一下，排掉空氣，這樣不容易收縮。
麵包表皮起皺原因有：
1、麵粉筋度太高，麵團在烤時發得很大，出爐後又回縮。如果是這個原因的話，那麼加個10-20%的低筋麵粉來製作麵包。
2、麵包麵團太軟，內部支撐力不足，烤時表皮膨脹，出爐後回縮。適當減少配方中的水量。
3、麵包最後醒發發得太大，麵筋不足，支撐力不夠。注意醒發的體積，在2-3倍之間最好。
4、烘烤上火或整個爐溫溫度太低，以至於麵包在爐內發酵過度，沒有及時定型。適當提高爐溫或上火溫度。
3樓：匿名使用者
麵包回縮的情況很多，麵團打過了醒發過大，烘烤時間不足，出爐沒有震盤等都可以使麵包回縮，所以在製作麵包過程中每一步都需要認真完成。
4樓：黃先生
麵包回縮原因可能是沒烤熟或者是出爐的時候沒震。
做麵包的過程中，什麼叫鬆弛，為什麼要鬆弛！
5樓：勤奮的哈七八答
鬆弛的意義是讓麵團內部的水分有充分的時間變得均勻，達到乙個水分的平衡狀態。這個作用通常在我們製作糕點類不需要長時間攪拌的麵團時得到體現。
比如製作司康、油酥類派皮麵團等。麵團通常都不要攪拌太長時間，以避免麵筋生產過多。所以，在麵團拌好以後。
讓它靜置鬆弛半個小時到乙個小時（甚至更長），水分會自動在麵團內分布均勻，使成品得到更好的質地。
另一方面，在製作開酥點心的時候（如葡式蛋撻、蝴蝶酥），不僅開酥疊被子的過程中需要將麵團反覆鬆弛。
放入烤箱烘烤之前，也要充分鬆弛以後再烘烤，同樣是為了讓麵筋鏈適應新的長度和形狀，烘烤過程中才不會回縮得太厲害。還有很多派、塔及其他糕點在烘烤前往往也會選擇充分鬆弛以後再烤，道理是一樣的。
6樓：安徽新東方烹飪學校
1、使酵母在麵團中大量繁殖，產生二氧化碳氣體，是麵團體積膨脹，內部組織多孔，膨鬆。2、積累足夠的發酵產物（酒精和二氧化碳）使其通過一系列生物化學變化，最終賦予成品特有的色，香，味。3、使麵團變的柔軟，易伸展，便於機械切割和整形操作，使麵筋膜薄層化，以得到細而透明的瓤心。
4、促進麵團氧化，增強麵團的持氣能力。實驗證明，沒有經過鬆弛的的麵團，製作出來的麵包，氣孔粗大，組織粗糙，不容易膨大，體積當然小一些，然後麵包的香味也是損失很大。那麼這個時候，醒發的作用就明顯的顯現出來。
當麵團在不斷的搓圓擀平的過程中，那麼上一次麵團的空氣和組織得到了重新發展，在這樣的過程中，對麵團的組織起到了良好的改良，同時因為酵母的不斷代謝，使其中的發酵香味得以更加馥郁。
7樓：匿名使用者
就是讓它發酵，是有影響的若是發酵的時間太短了麵包就做不成吃起來鬆軟的樣子，一般發酵粉放進去之後就放在爐灶邊，因為爐灶燒水之後是溫的，把弄好的麵粉放到爐灶邊讓它自己發酵，到差不多三四個小時就可以做麵包了。
8樓：匿名使用者
鬆弛時為了便於後期操作！通常剛和好的面需要鬆弛後在做！因為剛和好的麵筋度比較強，不利於操作！ 希望我的回答能解除你的迷惑~
9樓：匿名使用者
一般放入冰箱鬆馳的都是重奶油麵包，由於麵團內的油脂可能逹到百分之30一50，進入冰箱鬆馳較易整形也不容易造成面溫過高。
10樓：english狗
鬆弛能使麵團裡面的應力得到釋放，便於整形。
麵包回縮是為什麼？
11樓：肥仙女
麵包回縮的原因：蛋清沒有打發徹底或者打發過度、速度過慢導致蛋糕消泡、翻拌手法錯誤、沒有震出氣泡。
1、打發蛋清要徹底：蛋糕最重點的就是打發蛋清，一口氣打發到提起打蛋器成直角即可，不要中途停頓過久，保證在短時間內一次性打發成功；
2、打發注意力度：蛋清要打發到硬度發泡，就是所謂的倒扣不流動狀態；
3、注意速度以免消泡：蛋黃和麵粉簡單的混合一下就好，加上糖以後再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打發蛋清之前就應該先把蛋黃以及麵粉混合攪拌好，然後再拿起電動打蛋器去打發蛋清，等到打發好後立刻混合上下翻拌攪拌均勻裝入烤盤或者其它容器中即可。
4、手法要得當：混合手法不能使用前面的電動打蛋器了，不要畫圈圈，上下的翻拌幾次即可，速度一定要快；
5、烤前需震動出氣泡：裝入容器後，若是大蛋糕模具就把模具整體在桌上摔振幾次，把蛋糕內部的大氣泡排出。
12樓：手機使用者
發酵箱是面的水溫是代表什麼？溫度又是代表什麼呢？ 我想知道哪個是調濕度的、哪個是調發酵箱溫度的！ 知道的請說下、謝謝！
廚寶發酵箱利用發熱元件對水和空氣進行加熱，使其產生相對濕度為80-85%、溫度為35℃~40℃的氣溫。麵包坯在該環境中完成二次發酵過程，達到烘烤前應有的體積和形狀。
溫度選擇開關是把底部水煮沸，產生大量水蒸汽，使溫度與濕度適合麵包坯的發酵。氣溫選擇開關是把水蒸汽凝聚的水珠加溫霧化，使麵包坯發酵的質量更好。
麵包麵團粘沒筋度往回縮
13樓：匿名使用者
水的溫度過高或者發酵溫度過高。
一般麵包容易出現的問題原因：
1、高筋麵粉出了問題。
建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。
2、發酵過程出了問題。
發酵的溫度過高，是個普遍存在的問題，第一次發酵一定要是室溫發酵（在麵團上稍微噴點水，效果會更好），發酵至倍大小即可，然後記得還要靜至醒發15分鐘，再者第二次發酵需要38度的溫度，85%的水分，這個是很重要的，很多人為了溫度，尋求烤箱的幫助，卻不注意烤箱的溫度很多都是偏高的，因而導致了麵團的二次發酵失敗，這個也就您說的麵團太沾手的原因了。。
3、麵包的儲存出了問題。
在麵包出爐放置冷卻後，應立即將其裝入保鮮膜中，並且不要放入冰箱。因為麵包是高蛋白的物質，放入冰箱，容易造成高蛋白的迅速崩塌和損耗，正確的方法應該是，裝入保鮮袋，放在室溫環境下，麵包至少在三日內必須食用完畢。
4、糖的放入存在問題。
有些女生怕胖，比如我，嘎嘎。會自己修改配方，把糖放少一些，但其實糖也是誘導麵團發酵的主力軍，再者糖和鹽的完美結合，能讓我們的味蕾產生味覺的落差，享受不同層次的味道，所以糖不要放得太少了。
14樓：瑪露雀兒
黏就是水放多了或者粉放少了。你在店裡打，應該有人教你，只要配方對就可以了。就機器打，慢3快6，最後加黃油，慢2快2即可。
大多數面都是這個時間，除非有特殊要求的。阿拉伯數字的單位是分鐘。
15樓：匿名使用者
水多或溫度高就粘， 粘了表面就看不出光滑， 不過烤出來麵包就柔軟一點， 也好吃(總比硬又幹的好吃).
不過粘手就是難操作， 包餡煩人。
回縮是和面有筋性， 醒完就不回縮。
麵粉不同天氣， 開袋後就不停吸水， 要加的水就越來越少， 注意一 下吧。
16樓：網友
還是面沒打好，面打好的話就不會粘，還有就是配方的問題。
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