1樓：原海秋
蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右。用料：油皮部分：
中筋麵粉150克；豬油53克；糖20克；水60克。油酥部分：低筋麵粉120克；豬；60克；紅豆沙、鹹蛋黃；黑芝麻；蛋黃酥的做法 1、把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵團，醒麵半個小時左右2、把油酥材料混合均勻3、蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右4、把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去5、油皮麵團與酥皮麵團均分16份6、取一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置7、將包好得油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來，卷好得油酥皮靜置鬆弛15分鐘。
2樓：匿名使用者
1、鹹蛋黃bai要磨成粉末狀。
2、炒鹹蛋黃的時候要用小火煸炒，直至泡沫起沙，加料酒和少許水。
3、下原料之後，翻鍋，裹勻了。吃到嘴裡就有沙的感覺了。
4、炒蛋黃的時候，油不能多，火要小。
5、最後要蓋上鍋蓋燜一會，直至蛋黃全熟。
鹹蛋黃如何炒到起沙?
3樓：duende惡魔
材料南瓜500g、鹹蛋黃200g、油50g，料酒和少許水、點少許鹽做法1、南瓜洗淨去籽，切成片；
2、鹹蛋黃蒸熟用勺壓碎；
3、鍋裡放入油，將下南瓜小火煸軟至八分熟盛出；
4、鍋裡留底油將壓碎的鹹蛋黃放入小火煸炒，炒出泡沫起沙時，加料酒和少許水；
5、點少許鹽，倒入南瓜均勻地翻炒後蓋鍋蓋小火燜2分鐘；至南瓜全熟即可。
4樓：匿名使用者
不要放油，只需用油塗下鍋底，然後把蛋黃弄碎用小火炒，就能慢慢的幹，幹了以後就能沙了。
5樓：匿名使用者
1、鹹蛋黃要磨成粉末狀。
2、 蛋黃炒出白沫的時候已經過了。
3、下原料翻鍋 裹勻了 吃在嘴裡就有沙的感覺了。
4、炒蛋黃的時候，油不能多，火要小。
6樓：漫山的艾草
蛋黃熟了就有些微沙的感覺，炒的時間不能過長，輕炒快炒才對。
沙是用舌頭品嚐出來的，不是用眼睛看出來的。
7樓：匿名使用者
蛋黃先蒸10分鐘，切碎在小火炒至出泡沫調味即可。
鹹蛋黃如何做才能起沙出油？
8樓：隨州炎帝景區
醃的時間要到一定時間才能出油 鹽度要剛剛好。
蛋黃酥，蛋黃到底怎麼處理才又沙又有油
9樓：匿名使用者
蛋黃酥就跟蘇式月餅的做法有很多共通之處，可以來練練手。
做法材料。(50份用)
油皮所需材料：中筋麵粉。600g糖粉 ..100g
奶油 ..230g
溫水 ..270g
油酥奶油 ..300g
低筋麵粉 ..500g
其它紅豆沙 ..1200g
鹹蛋黃。50個。
黑芝麻 ..少許。
鹽 ..少許。
公尺酒 ..少許。
製作方法。(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許公尺酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。
(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。
(四)將忌廉和低筋麵粉混合拌勻，卷成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成。
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮。
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來。
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成。
提示☆紅豆沙冷藏再用。
☆步驟(三)為發面用，不可忽略。
☆包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開。
烹飪時間。約18分鐘。
溫度上火：200度。
下火：180度。
10樓：晴天便好
方法：1、將雞蛋洗乾淨，放進冷凍庫冷凍3天，然後取出；
2、將解凍後的雞蛋打進小盆中；
3、把凝結的蛋黃撈出，並放入加鹽的盤子裡；
4、用鹽覆蓋蛋黃，並為盤子包上保鮮膜，醃製兩小時；
5、用清水輕輕沖洗掉蛋黃表面的鹽和殘餘的白膜；
6、將蛋黃放在150度預熱好的烤箱中3分鐘左右，關火；
7、將油酥和油皮裹上，放入烤箱加熱25分鐘，即可完成製作。
11樓：summerfire雙魚
鴨蛋黃表面噴白酒去腥，提前放到烤箱中180℃烤10到15分鐘，直至烤製出油。
怎麼讓月餅中鹹蛋黃起沙
12樓：仉玉軒
接下來我們就起沙出油的問題做一次深入的剖析。起沙出油效果好不好，關鍵在是否做對這3個步驟：
自然解凍，你做對了嗎？
自然解凍是為了讓蛋心內外溫度一致。
自然解凍，說的是在使用蛋黃前，先提前12小時把蛋黃從冷庫中取出，放在常溫下自然解凍，使蛋黃中心溫度達到常溫。這麼做的目的是保持蛋黃在烘烤過程中受熱均勻，特別是用作月餅餡料，餅心的溫度達不到最佳溫度，如果蛋心的溫度還低於常溫，經過冷熱中和後的蛋黃溫度就更低，在標準時間內起沙出油的效果就會變差。所以在製作過程中，不要貪圖快而解凍不充分甚至直接使用。
蛋黃用作餡料前，你預熱了嗎？
預熱是保證蛋黃起沙出油效果最重要的乙個步驟，但很多新客戶並不知道。我們供給的鹹蛋黃多為生蛋黃，這是因為不同的產品需要不同的效果，生蛋黃才有更多的變化模式。因此，在使用前，通常需要經過120°c高溫烘烤5-10分鐘至半成熟。
預熱可以初步激發蛋黃的出油效果。
還是以月餅為例，月餅烘焙過程中，其實存在三個溫度，上溫、餅心溫度以及下溫。上下的溫度可以調節直接得到，但是餅心的溫度卻不能。如果上溫220°c、下溫180°c，餅心的溫度大概只有90°c，沒辦法達到蛋黃起沙出油的最佳溫度。
預熱的目的就在於先一步激發蛋黃的起沙出油效果，在後面工序中即便做不到最佳溫度，也能保證蛋黃起沙出油。
預熱可避免後期烘焙溫度不夠不出油問題。
在預熱後、包進餡料前，你刷油了嗎？
前面說過，餅心的溫度其實沒有上下表面的溫度那麼高，還達不到蛋黃起沙出油的最佳溫度，所以我們會進行預熱。那麼為什麼還要刷一層油呢？這是不是作弊？
刷油可起到保溫和潤滑防黏連的作用。
當然不是，刷一層油的目的是保溫。我們都知道，油散熱的效果比水要差得多，通過在表面刷一層油，可以減緩烘焙後蛋黃餘溫的流失，雖然達不到最佳溫度，但是延長受熱的時間同樣可以達到最好的起沙出油效果。如果之前沒有經過預熱，那麼就需要將蛋黃用油浸泡3~6個小時，原理同上。
蛋黃酥裡的蛋黃怎麼做沙沙的口感
鹹蛋黃為什麼會有硬芯，怎麼才能做出沙沙軟軟的
13樓：影視動漫小百科
1、取乙個可以蓋上蓋子的平底盆，然後在盆底灑上一層精鹽。
2、取出雞蛋，然後把蛋清和蛋黃分離。
3、把蛋黃放到精鹽上。
4、蛋黃放好後，在蛋黃上面再撒上一層精鹽。
5、在精鹽上撒上少許清水，然後蓋上蓋子，把鹹蛋黃放到冰箱儲存。
6、兩天一夜後把冰箱裡的鹹蛋黃取出來。
7、用水把蛋黃表面的精鹽沖洗乾淨。
8、完成。
14樓：命中註定的
根據傳統經驗，一般吃穀物長大的鴨子生下的蛋做的鹹鴨蛋就很沙，不過這年頭很難找到這樣的蛋了。。。
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