1樓：翼飛
火鍋發苦的原因有三點
一、香料的原因香料導致火鍋發苦主要是兩方面:乙個是苦香型的香料分量較大，再乙個本來香料發苦，所以如何處理和炒製是關鍵。
二、花椒的原因花椒發苦可能是因為花椒本身質量有問題，建議花椒用好一點的花椒。還有不同產地花椒自帶苦味不同。
三、炒料時炒糊了炒底料時，料炒焦了可能也會發苦。火候也是需要考慮方面的原因，如花椒炒久了苦澀味就會增大。
火鍋發苦怎麼補救？1、加上少量料酒和少量醋，煮幾分鐘明顯減少了。
2、加點水進去重新煮下。
3、用其他食材蓋過苦澀味等。
4、如果這些還不行，實在特別苦的話，只能放棄了。
2樓：
一、香料的原因
香料導致火鍋發苦主要是兩方面：乙個是苦香型的香料分量較大，再乙個本來香料發苦。
二、花椒的原因
花椒發苦可能是因為花椒本身質量有問題，建議花椒用好一點的花椒。還有不同產地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲並瀝水。
三、炒料時炒糊了
炒底料時，料炒焦了可能也會發苦。火候也是需要考慮方面的原因，如花椒炒久了苦澀味就會增大。
在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
3樓：快樂育兒健康成長
火鍋發苦的話一是因為底料的原因，第二是因為蘸料的原因，我覺得底料的原因作用比較大一些，很有可能是因為你買的底料有問題。
火鍋為什麼會苦
4樓：
火鍋發苦主要有以下原因：
1、香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）份量大。
2、香藥在熬製之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
3、香料下入的過早，熬製時間過長。應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。
4、在快要熬好時往裡加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉狀為好，加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料，會使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
火鍋發苦是什麼原因 ？
5樓：灰狼狼愛上小羊
火鍋底料 吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.
火鍋底料配方及其炒製方法
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,乙個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克乾辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
特色底料的製作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，魷魚頭2個（帶鬚）香葉4片，蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫乙個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
6樓：仝元芹的海角
2個原因，
1：選料不對。
2：油溫過高，比如乾辣椒和花椒、八角之類的 很容易糊。
火鍋苦味是什麼原因？
7樓：豆瓣技術顧問組
花椒放的太多會產生苦味，花椒和辣椒不能用油炒，炒了會吧麻辣去掉。
想吃麻辣 建議你把花椒和辣椒用溫水泡半小時，熬作料時加水就把泡了半小時的花椒到進去，放點八角等香料（一點就行，其他的雞精等作料看你吃的重還是輕），開小火熬10來分鐘，把作料味道熬出來。。新火鍋不放牛油，老火鍋要放 建議你放3兩
如果使用不正宗的郫縣豆瓣也會使火鍋變味，產生鹹苦。
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
我給你推薦幾個豆瓣品牌： 旺豐牌豆瓣和丹丹的這兩大豆瓣都是郫縣豆瓣的領軍企業。
8樓：匿名使用者
一.老油可能有問題
二.可能糊鍋了
三.可能是在鍋裡熬太久了
四.放調料時味精放多了
9樓：匿名使用者
原因很多主要有：
一：火鍋底料的問題香料過重；辣椒籽過多
二：有可能你在熬料的時候底料放的太多
三：湯菜放的太多有可能煮糊鍋了
10樓：匿名使用者
要不就是你鍋沒有洗乾淨~~~~~要不就肯定是因為放鹽太多拉~~~
火鍋底料越吃越苦是什麼原因
11樓：新渝義
香料比例不對，苦味型的香料比例太大；總體香料過量使用；可能沒把握好火候，炒料拉油糊鍋了，前兩種可能性最大
12樓：飯粵艃噶
樓上說香料比例不對，使用過多是造成發苦的原因，這只是其一，一般四川火鍋味道比較厚重，在火鍋底料炒製時，一般都要加入啤酒 、醪糟，不但可以壓制住牛油的腥味，還能提高火鍋底料的口感，讓味道更加醇厚不澀口，我也是一次參觀蓉廚食品廠的時候才發現這個問題的，希望對你有幫助。
13樓：樂辛火鍋底料
花椒的問題，您用的什麼底料？
火鍋紅湯苦是為什麼要怎麼能解除苦味先謝謝大家啦
14樓：匿名使用者
苦味一般更啟用辣味，起反襯的作用。很多3，40度左右的酒都帶苦味，就是這個原因。但是火鍋我沒吃到過苦味的，你看看是不是什麼東西壞了或者加什麼東西了。是的話就去掉吧。
15樓：避雷櫃
火鍋紅湯苦的原因：
1、花椒放的太多會產生苦味，花椒和辣椒不能用油炒，炒了會吧麻辣去掉。 建議把花椒和辣椒用溫水泡半小時，熬作料時加水就把泡了半小時的花椒到進去，放點八角等香料（一點就行），開小火熬10來分鐘，把作料味道熬出來。新火鍋不放牛油，老火鍋要放 建議放3兩 。
2、如果使用不正宗的郫縣豆瓣也會使火鍋變味，產生鹹苦。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
要消除苦味一是要使用正宗的調料，量要合適。可以加入適量的白糖，中和苦味，還可以提鮮。
16樓：煞神一刀
熬糊了吧？應該不會的
火鍋苦是怎麼回事
17樓：電商達人秀
可能是方法不合理。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
18樓：幸運的楓陽
兩種情況,一種炒底料火太大燒糊了,第二種就是沾鍋了
19樓：
沾在鍋底的食物，燒糊了
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黃瓜發苦是當氣溫或地溫低於13攝氏度時，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味，食用苦味瓜對正常人沒有太大影響，但對部分身體抵抗力偏弱的食用者，可能會導致腹瀉 噁心等症狀。黃瓜味苦的誘因大致有三 1 品種自身遺傳 2 環境條件突變 3 栽培管理矢控。防止黃瓜味苦有幾種方法。1.選好種...