1樓：天馬流星拳
什麼是魚香？ 魚香——是川菜的乙個代表味型,但以此來命名的菜品,其實是沒有魚的,而是取其民間烹製鮮魚的調料來烹製其他原料,使非魚的原料產生魚的香味,「魚香」也就因此得名。
所謂"魚香",其實不是真的鮮魚香,是因為川味糖醋魚裡要用一種泡辣椒做作料,那種泡辣椒和糖醋酒作用的結果,產生了一種獨特的甜酸味,由於這道菜太開胃了,以後的廚子把這樣的作料和烹飪方法推廣到別的菜,最著名便是"魚香肉絲",於是乎,順理成章便把川式糖醋魚的魚香轉移到作料的香味,再轉嫁到肉絲的烹調上,儘管肉絲裡並沒有魚.這裡我們看到了語言在修辭方法上的概念轉移.
為什麼叫魚香肉絲
一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品製作的菜餚的口味。
二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關係。因為正宗的、傳統的泡辣椒在醃製時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。
2、魚香肉絲為什麼要選用泡辣椒來調味
正規的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不誇張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。
川菜調味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡製時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。採用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。
再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。
3、鹹味在魚香肉絲中尤為重要
魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹味排在第一位。鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥。但是鹹味十分難調，尤其是魚香肉絲。
做過的人都知道，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候。為什麼會這樣呢，要分析鹹味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味(肉絲要醃製)、還有就是泡辣椒的鹹味。其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會鹹。
4、關於配料
魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。
5、泡辣椒要絞成茸
原因有二：一是可以給菜餚帶來辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構成顏色，魚香肉絲菜餚成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標準，如果不成茸狀，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，會造成色澤不好。
6、蔥、姜、蒜的使用
蔥要最後下鍋，因為蔥要六成熟的時候才會有香味，而且辣味也會消失。姜、蒜要切成公尺，早下過，因為薑蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：
姜：蔥=3：2：
1。這裡要強調一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會形成一種獨特的香味，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。
7、泡辣椒要炒出酥香味
酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了鹹味，但畢竟是生的，所以炒製時油要適量，溫火溫油，和薑蒜一起炒出香味。
酥是介於熟和焦之間，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，這必須要長期操作方可，也是魚香肉絲火候的重要性。
2樓：
還有種 就是 把魚類去髒洗淨後 放到室外風乾 這種才是真真的魚香 很棒的 推薦樓主嚐嚐
3樓：
醋和酒在高溫下產生一種醇，可產生魚的味道，故名魚香**
川菜裡面的一種調料「魚香」學名是什麼啊？
4樓：成都夜店網
魚香草 (《分類草藥性》)
【拉 丁 名】mentha rotundifolia (l.) huds
【異名】留蘭香(《四川中藥志》)，土薄荷(《重慶草藥》)，血香菜、狗肉香、圓葉留蘭香(《貴州藥植目錄》)。
【**】為唇形科植物圓葉薄荷的莖葉或嫩枝頭。
【植物形態】圓葉薄荷
多年生草本，高可達60～70釐公尺，全株疏被短毛。地下根莖蔓延。莖四枝形，細長，直立或斜生，略分枝。
單葉對生；橢圓形或卵狀矩圓形，葉片長可達3～10釐公尺，邊緣具鋸齒，兩面均疏被短毛，基部近於心臟形或鈍形；無柄或近於無柄。穗狀花序頂生，小花在花軸上輪狀排列，序長可達5～10匝公尺；花萼5齒，被有短毛；花冠4裂，白色或淡紅色；雄蕊4，花絲伸出花冠；子房4裂。小堅果卵球形，表面光滑。
花期7月。
野生於山野，亦有栽培者。
本植物的根(魚香根)亦供藥用，另詳專條。
【採集】6月採。
【化學成分】含揮發油，內含l-葛縷酮、胡薄荷酮、新異胡薄荷醇、二氫葛縷醇、圓葉薄荷酮、檀萜烯。
其變種的揮發油中還含(+)-新異異胡薄荷醇和胡椒烯酮。
【性味】《重慶草藥》："味辛，性涼，無毒。"
【功用主治】散風熱，消腫毒。治傷風感冒，胃氣痛，鼻衄，目赤，疔瘡熱癤。
①《分類草藥性》："去風，明目，散痰，清氣。"
②《四川中藥志》："健胃止吐。治胃氣痛；外用塗腳生皸裂。"
③《貴州藥植目錄》："驅風，散熱，止血，消腫毒。治烏疔，眼赤，回歸熱，鼻匿，全身麻木，小兒瘡癤，鼻血，傷風感冒。"
【用法與用量】內服：煎湯，1～3錢(鮮品0.5～1兩)。外用：煎水薰洗或研末調塗。
【選方】治胃氣痛：魚香草二兩，茴香(全草)一兩，魚鰍串半斤。煎水服。(《重慶草藥》)
【中藥化學成分】從莖葉揮發油分得59個化合物，鑑定出24個常量成分和9個痕量成分：
常量成分：α-蒎烯（α-pinene)，樟烯（camphene)，β-蒎烯（β-pinene)，香檜烯（sabinene)，月桂烯（myrcene，寧檬烯（limo-nene)，順式β-羅勒烯（cis-β-ociene)，反式β-羅勒烯（trans-β-ocimene)，對-聚傘花素（p-cymene)，1-辛烯-3-乙酸酯（octen-1-yl-3-acetate)，辛醇-3-醇（1-octen-3ol)，對-α-二甲基蘇合香烯（p-α-dimethylstyrene)，（王古）（王巴）烯（copaene)，β-波旁老鸛草烯（β-bourbonene)，芳樟醇（linalool)，丁香烯（caryophyllene)，反式-β-金合歡烯（trans-β-farnesene)，龍腦（borneol)，大牻牛兒烯（germacrene)d，菖薄混烯（calamene)，對-聚傘花素醇-8（p-cymen-8-ol)，辣薄荷烯酮氧化物（piperitenoxide，piperitenone ox-ide)[1]，1，2-環氧胡薄荷酮（1，2-epoxypulegone)[2]，圓葉薄荷酮（rotundifolone)[3]。痕量成分：
α-水芹烯（α-phellandrene)，β-水芹烯（β-phellandrene)，1，8-桉葉素（1，8-cineol)，γ-松油烯（γ-terpi-nene)，乙酸酯-3-辛醇酯（octyl-3-acetate)，β-欖香烯（β-elemene)，乙酸龍腦酯（bornyl acetate)，ε-蓽澄茄烯（ε-cadinene)和β-畢澄茄烯（β-cadinene)[1]。
又有從揮發油中分得新異胡薄荷醇（neoisopulegol)，二氫香葦醇（dihydrocarveol)，l-葛縷酮（l-carvone)和胡薄荷酮（pule-gone)[4]，辣薄荷酮氣化物（piperitone oxide)，1，2-環氧α-薄荷醇乙酸酯（1，2-epoxymenthyl acetate)[5。1，2-環氧薄荷醇乙酸酯（1，2-epoxy menthyl acetate)[6]和薄荷二醛（mint glyoxla)[7]。
又有報道（但未註明部位），在植物學研究與植物化學研究中又發現了多種有機酸及黃酮類化合物：咖啡酸（caffeic acid)，對-羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid)，阿魏酸（ferulic acid)，對-香豆酸（p-coumaric acid)，5，7，3′，4′-四羥基花色鎂（luteolini-din)，芹菜素（apigenin)，蹄紋天竺素（pelargonidin)，矢車菊素（cyanidin)，飛燕草素（delphinidin)，矮牽牛素（petunidin)和本犀草素（luteolin)[8]。
5樓：天空下的路路
是這種植物，可不是什麼魚腥草（折耳根）應該叫魚香菜
6樓：匿名使用者
魚香：魚香草，血香菜、狗肉香、圓葉留蘭香、留蘭香、土薄荷
味辛，性涼，無毒
學名：霍香
7樓：匿名使用者
藥名:胡荽
漢語拼音:hu sui
別名:香菜、香荽、鬍菜、原荽、園荽、芫荽、胡荽、莞荽、莚荽菜、莚葛草、滿天星
英文名:coriander herb
拉丁文名:herba coriandri sativi拉丁植物動物礦物名:coriandrum sativum l.
四川話讀若：鹽虛
8樓：匿名使用者
答~~~~~~~~~~~~
摟主~~~你**裡的植物~~~在廣東是有很多食用的~~~很多的菜田邊都有野生或人種植~~~~
我家的花盆裡也有~~~~
我們廣州人通常叫它「香花菜」~~~~而它其實是「薄荷」的一種~~~~~
我們最常的食用方法是~~~煎兩個荷包蛋~~然後和洗淨去莖的香花菜葉一起滾湯~~~~很好味~~~~
而做西餐則多用以裝飾~~~~~
如果你說的就是你**裡的植物~~~那絕對沒有錯~~是「香花菜」~~~又叫「薄荷」或「薄荷菜」~~~~因為它正是我幾十歲來最最喜歡吃的菜~~~~
9樓：海椒兔
藿香，就是這個東西~！絕對是，我們這邊吃豆花就要用這個，我們這邊叫「魚香」。我們這邊家家戶戶家門口、花盆裡都有點，吃麵、燒鱔魚、吃豆花、做蘸水都愛放點，不認識才怪呢~嘿嘿！
這裡有圖為證，就是它了，藿香~！化成灰也認識的藿香~！
再講個笑話，給大家區別區別此「魚香」非彼「魚香」~哈哈某次和同事去一小店吃飯，點菜時，隨口點了個「魚香茄子」，幾分鐘後，廚子滿頭大汗的跑過來講：「對不起，魚香沒有了，你們換乙個菜吧……」廚子以為我們吃的是加魚香的茄子……其實我們要吃的是魚香味的茄子，我和同事幾乎笑岔了氣，只好換了個菜……
回樓主：看見你發的圖，那玩意真是薄荷……
魚香汁怎麼調？魚香醬汁怎麼做？
普通魚香汁 1 準備 蔥25克 蒜15克 約3瓣 姜10克 泡紅辣椒25克 剁碎 鹽1克 白糖15克 醋5克 醬油1克 肉湯 或者水 50克 溼澱粉25克。以上分量按1盆計 可供3人食用 2 溼澱粉 鹽 白糖 醋 醬油 肉湯兌成芡汁待用。3 主料下鍋爆炒出香。4 再加泡紅辣椒末 蒜末 薑末炒香。5 ...
魚香豆腐怎么做，魚香豆腐怎麼做？
魚香豆腐怎麼做好吃呢？首先調乙個料汁，然後鍋中下入配菜調料洗乾淨，再倒入豆腐，淋入料汁，炒至收汁就好了。食材豆腐 蔥 蒜 姜 洋蔥 青椒 辣椒醬 鹽 水澱粉。步驟1 將豆腐切片，表面抹上鹽，放置一會兒，讓其入味。2 蔥花 薑片 蒜片 青椒片 洋蔥絲切好備用。3 油鍋熱好，放入豆腐片，雙面均煎至金黃撈...
糍粑魚，糍粑魚是什麼魚，糍粑魚為什麼叫糍粑魚
糍粑魚。說起來，糍粑也不是什麼名貴的食材，也不用給人湊老婆和夫妻，為啥這也要標題黨呢？其實是因為這道魚做好之後看起來彷彿糍粑一樣油亮，因此得名，但是實際上這道菜並沒有用到糍粑。糍粑魚 是具有濃厚的鄉土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料，經過醃漬 晾乾後煎燒而成的。糍粑魚 口味鹹辣 香氣撲鼻。佐飯能增...