1樓：野人的貓
糖元又稱肝醣，或稱動物澱粉,是動物的糖儲存庫,也可看做體內能源庫。糖元的結構與支鏈澱粉有基本相同的結構(葡萄糖單位的分支鏈),只是糖元的分支更多。糖元有甘甜滋味。
糖元在動物的肝臟和肌肉中含量最大,當動物血液中葡萄糖含量較高時,就會結合成糖元儲存於肝臟中,當葡萄糖含量降低時,糖元就可分解成葡萄糖而供給人體能量。
糖元作為海鮮中的一種功能性成分，普遍受到消費者的關注。在西方很多國家，糖元含量高的海鮮都會有好的市場**，不僅是因為滋味更好，更是因為糖元獨到的營養功能。牡蠣中的甜口蠔一般會比鹹口蠔貴3-5倍。
比如甜口的澳大利亞的扁蠔比鹹口的太平洋牡蠣貴這麼多的原因並不是高鹽度食物不健康，而是扁蠔中的糖元含量明顯較高。我們國家的香港巨牡蠣也是屬於糖元比較高的優質甜口牡蠣品種。其他海鮮也不例外，在我們中國鮮甜一般都會成為海鮮品質評判的標準之一。
影響水產鮮味的成分主要是氨基酸和核苷酸，蝦蟹味道鮮美的程度被認為主要由肌肉中游離的鮮味氨基酸的組成和含量決定的，尤其是谷氨酸，天冬氨酸和丙氨酸，這幾種鮮味氨基酸對口感的影響很大，影響鮮味的另一種重要成分是核苷酸。
比如一磷酸肌苷二鈉imp，一磷酸鳥苷二鈉gmp和腺嘌呤核苷酸amp，海水蝦蟹谷氨酸，imp，amp含量均高於淡水蝦蟹，這兩種物質鮮味疊加效果可能使海水蝦蟹鮮味明顯高於淡水蝦蟹。
海浬的魚類、甲殼類和軟體動物（應該還漏掉了幾個，比如海腸子之類的），都含有相當高的氨基酸，以增加體液濃度，跟海水的高濃度平衡。否則就都變成蠔豉了。有些氨基酸有鮮味，有些氨基酸有甜味，這就造成了海鮮特殊的風味。
2樓：雪
鮮是一種氨基酸鹽，谷氨酸鈉。常用鮮味**是谷氨酸、呈味核苷酸二鈉(烏苷酸)、琥珀酸鈉，這三種鮮味劑復配即為現在常用的各類鮮味劑。其中琥珀酸鈉在海鮮中含量較高，谷氨酸鈉普遍存在。
二甲硫醚是海鮮氣味的**之一。
那麼告訴你何為鮮味和新鮮之鮮。
鮮味之鮮：
海水含高鹽，水分是從濃度低的地方往濃度高的地方跑，叫做滲透壓，乙個常見的例子是醃鹹菜「殺」出水。海浬的魚類、甲殼類和軟體動物（應該還漏掉了幾個，比如海腸子之類的），都含有相當高的氨基酸，以增加體液濃度，跟海水的高濃度平衡。否則就都變成蠔豉了。
有些氨基酸有鮮味，有些氨基酸有甜味，這就造成了海鮮特殊的風味。順便一提，魷魚的氨基酸含量不算高，它是靠著胺類達到濃度平衡的。
新鮮之鮮：
海鮮極易腐敗，新鮮和不新鮮在風味上區別極大。容易腐敗的原因不是很清楚……能想到的兩個是，海鮮裡的脂肪以不飽和脂肪為多，不飽和脂肪很容易產生異味。還有個要命的東西叫三甲胺……就是臭魚味的原因。
另外，海鮮的細胞脆弱，水分多可能也是原因。
3樓：
在我們中國鮮甜一般都會成為海鮮品質評判的標準之一
4樓：榷予
等我體內有糖原分解之後的產物，其實就是葡萄糖，所以會覺得甜
5樓：
動物體內有糖原又稱動物澱粉，所以比較甜
6樓：隴東槍
這是因為海鮮裡面的特殊物質決定的
7樓：他咯兔卡
因為海鮮裡面有著蔗糖
8樓：匿名使用者
它們體內會分解一些特殊的物質吧
9樓：資深辰老師
有可以分解為單醣的東西
10樓：匿名使用者
糖元的結構與支鏈澱粉有基本相同的結構。
為什麼新鮮的海鮮會有甜味
11樓：野人的貓
糖元又稱肝醣，或稱動物澱粉,是動物的糖儲存庫,也可看做體內能源庫。糖元的結構與支鏈澱粉有基本相同的結構(葡萄糖單位的分支鏈),只是糖元的分支更多。糖元有甘甜滋味。
糖元在動物的肝臟和肌肉中含量最大,當動物血液中葡萄糖含量較高時,就會結合成糖元儲存於肝臟中,當葡萄糖含量降低時,糖元就可分解成葡萄糖而供給人體能量。
糖元作為海鮮中的一種功能性成分，普遍受到消費者的關注。在西方很多國家，糖元含量高的海鮮都會有好的市場**，不僅是因為滋味更好，更是因為糖元獨到的營養功能。牡蠣中的甜口蠔一般會比鹹口蠔貴3-5倍。
比如甜口的澳大利亞的扁蠔比鹹口的太平洋牡蠣貴這麼多的原因並不是高鹽度食物不健康，而是扁蠔中的糖元含量明顯較高。我們國家的香港巨牡蠣也是屬於糖元比較高的優質甜口牡蠣品種。其他海鮮也不例外，在我們中國鮮甜一般都會成為海鮮品質評判的標準之一。
影響水產鮮味的成分主要是氨基酸和核苷酸，蝦蟹味道鮮美的程度被認為主要由肌肉中游離的鮮味氨基酸的組成和含量決定的，尤其是谷氨酸，天冬氨酸和丙氨酸，這幾種鮮味氨基酸對口感的影響很大，影響鮮味的另一種重要成分是核苷酸。
比如一磷酸肌苷二鈉imp，一磷酸鳥苷二鈉gmp和腺嘌呤核苷酸amp，海水蝦蟹谷氨酸，imp，amp含量均高於淡水蝦蟹，這兩種物質鮮味疊加效果可能使海水蝦蟹鮮味明顯高於淡水蝦蟹。
海浬的魚類、甲殼類和軟體動物（應該還漏掉了幾個，比如海腸子之類的），都含有相當高的氨基酸，以增加體液濃度，跟海水的高濃度平衡。否則就都變成蠔豉了。有些氨基酸有鮮味，有些氨基酸有甜味，這就造成了海鮮特殊的風味。
12樓：匿名使用者
這是海鮮自身的香味 證明你的海鮮新鮮 你隔一天吃 就沒這味道了
海天海鮮醬怎麼去除甜味提高鮮味，急，求幫忙解答，謝謝大家， 5
13樓：獲真保
海鮮醬的甜味是去除不掉的。如果是做魚或者炒海鮮用可以少放一些海鮮醬在加一點魚露在裡面的。也可以選擇耗油。
海鮮料汁偏甜有什麼辦法把甜味去掉
14樓：可愛的小果
水泡去掉大部分糖分，再放入少量味精鹽水中泡，然後微波爐半烘乾，然後吃掉
怎麼去除海鮮醬裡的甜味？
15樓：taobao兔
你好 我們這常用的方法：把李錦記海鮮醬與海天蠔油1：1的比例調勻來替代海鮮醬，這樣味道甜味減輕，鮮味提高
16樓：
放適量的公尺醋或白醋綜合
17樓：有原則的寬容
加點醬油，提鮮，增加鹹味，甜味就會下降了。
做菜的時候可以放糖提公升鮮味嗎？
18樓：呼延掣
賦色焦糖棗紅著蜜色
糖加熱到160℃~180℃高溫時，色澤就發生褐變，從淺黃色到金黃，再到棗紅色直至黑褐色，這種反應被稱為美拉德反應。用這種焦糖掛色烹製出來的菜餚，色澤鮮亮誘人，有一種包漿的質感。一般來講，色澤為棗紅或醬紅色、外表蜜汁鮮亮的菜餚，通常都要經過一道烹製工序——炒糖色，這是一種原始、天然的調味著色手法。
這種手法在紅燒、扒、炸、烤等烹調方法中，尤其在滷菜中使用頻率很高，如紅燒肉、扒肘子等。
「炒糖色」說起來簡單，但操作起來沒那麼容易，不是火候太小、糖水過稀，就是火候太大，燒焦發苦。想要把炒糖色做的顏色漂亮，應該把握好幾個要點：1.
熱鍋涼油，小火下糖，綿白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停攪動。通常，綿白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的棗紅色;白砂糖甜度適中，糖色較綿白糖稍淺一點;冰糖的甜味比較清淡，炒出的糖色也較淺。2.
火候時間要準。炒糖色要經過三個階段：拔絲狀態(冒小黃泡)——嫩汁狀態(冒大黃泡)——糖色狀態(呈棗紅色)。
超時則會出現鍋巴、變色發苦。3.開水下鍋。
水量跟白糖差不多，時機在「嫩汁」和「糖色」狀態之間為宜。
提味開胃提鮮不可少
一道菜可以香氣不足、賣相不佳，但味道卻是靈魂;失了味道，再好看好聞都難以下嚥。糖的第一味道是甜，可以作為佐料，或蒸或煮，或蘸或品，比如涼拌西紅柿、糖水百合等。
在甜味不顯露的情況下，糖可以增加菜餚的鮮味，掩蓋菜餚原本的腥味、澀味、苦味等，還可以抑制烹飪過程中產生的酸味、緩和辣味。
糖和其他調味品融合搭配後，能使菜餚口味醇厚，鮮嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜適中，不油不膩，其中就用到了糖和醋微妙的化學反應。根據每道菜的需求，還可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能夠提鮮，老抽和炒好的糖色搭配能夠上色，糖和鹽可放入冷盤，增加菜系的口感層次，能夠開胃促食慾。
炒菜應先放糖後放鹽，否則易阻礙糖的擴散，導致菜餚發硬，甜味也很難滲入。
此外，不同的糖可以呈現不同的味。例如，白糖、黃糖多用於咖啡、紅茶等飲品的調味，黃糖常用於菜餚的烹飪調味;紅糖適宜煮製甜品時調味;冰糖適宜紅燒、煨煮菜餚。
增香復合香氣的**
糖遇到高溫後，會發生縮合形成焦糖色素，同時釋放獨特的焦糖香氣。比如烤鴨、紅燒肉中，糖汁的芳香味和油脂融合在一起，增加肉質的鮮香味。
通常來講，糖產生的香味較為柔和，但如果糖和其他調味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鮮提香效果。最常見的就是糖、醋、醬油組合，調出「魚香味」，比如魚香肉絲、魚香茄子等。雖說是「魚香」，但並沒有用到魚，而是來自泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，是川菜最典型的香味型別之一。
魚香味的特點是鹹甜酸辣兼備，姜、蔥、蒜都有，其香氣濃郁，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。但不管是哪種，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好處。糖多一點，只有甜味，反之，醋多了又太酸。
調製魚香汁的方法很多，各地方各家都有自己的調配方法。但是要記住，魚香汁最關鍵的是要掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，即醬油∶醋∶白糖=2∶2∶1，其他調味料可以依個人口味增減。
造型拉絲凝脂堆雪紗
好的菜餚必是「色香味形」俱全，造型優美的菜餚可以令人賞心悅目，食慾大增。糖本身是顆粒和粉末，或是結晶體，但是在高溫的作用下，則呈現出無限變化的可能。可以變得黏稠有韌性、拉絲、拔絲，甚至冷卻定型。
比如，把核桃仁炸脆後，用熬製好的糖漿包裹，可以堆成假山的形狀。拔絲蘋果、香蕉，糖漿裹在水果食材周圍，猶如蠶絲一般，纖細潔淨，晶瑩剔透。細軟如沙的白糖還可以直接堆積在菜品一旁，作為蘸料，做「陽春白雪」的造型。
白砂糖經過研磨旋轉，還可製成棉花糖，或染以顏色，都頗有趣味。
19樓：吉運公升
，教大家乙個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用而且可以提高菜的鮮味兒，還能延長菜
下面將會介紹炒菜時放糖的一些作用。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家乙個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間
1、放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長
主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了
2、南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用
3、炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的脫水作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入醣類，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意
4、有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香
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海鮮講究是新鮮，大家有什麼好的保鮮辦法？
1.對於新鮮的魚類海鮮，要處理乾淨它的魚鱗以及內臟，處理好後放入冰箱冷凍，這樣有利於海鮮延長存放的時間。2.對於貝殼類的海鮮，將它們處理乾淨，用鹽水香油食醋白酒進行清洗，讓它們將身體內的沙子吐乾淨，然後裝進保鮮袋，放進冰箱，這樣有利於它們延長 3.對於蝦類和蟹類的海鮮，需要將它們清洗乾淨，然後放進冰...