1樓：大雁做美食
滷味怎麼做？先把雞肉去腥，加入奧爾良調料醃製半個小時，鍋中發有鋪上薑片蔥段 ，再把雞肉倒入，燉個30分鐘。
2樓：魯姐美食
滷味湯汁怎麼做？鍋中加入小蔥香菜，茴香樹葉八角桂皮，花椒，炸香後撈出渣渣，準備胡椒粉黑芝麻鹽，攪拌均勻放入罐子裡邊。
3樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
4樓：滷三國餐飲管理公司
滷水的分類：
一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬復合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
一、紅白滷的製作過程
1、滷水的調味料及香料
制一鍋標準12.5千克的滷水
調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 乾辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
2、製作
(1) 將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用勐火（用小火熬的是清湯，勐火熬的為濃湯），熬成滷湯待用。
(2) 糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。
由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去煳味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
(3) 香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水。初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
滷味怎麼製作，湯汁怎麼調？
5樓：匿名使用者
一、原料：
{ 乾辣椒100克 花椒10克 生薑50克。大蔥100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精鹽、雞精各適量 鮮湯5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)"
二、制法： 乾辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入薑塊、蔥段爆香，隨即下入乾辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。 在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油滷。
調製油滷應當注意的事項： 調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
香料和乾辣椒等應分別入鍋炸製．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制乾辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。
選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。 這裡注意用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下；
油滷主要用於滷製鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨頭、鴨脖、鴨腳等原料，切忌滷製油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
滷製菜品時，最好用一張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。
採用油滷方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
6樓：魯姐美食
滷味湯汁怎麼做？鍋中加入小蔥香菜，茴香樹葉八角桂皮，花椒，炸香後撈出渣渣，準備胡椒粉黑芝麻鹽，攪拌均勻放入罐子裡邊。
滷水汁怎麼做啊？？？
7樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一.滷料比例
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二.調製
紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白滷＝滷料包＋高湯＋配料
1、高湯原料以及製作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
8樓：匿名使用者
滷水的分類：
一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬復合味型，味鹹鮮，具有濃
鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
9樓：一網情深的阿慧
回答【原材料】：八角、白扣、草果、香葉、砂仁、桂皮、白芷、花椒、七星椒、梔子、木香、香茅草、靈草等食材。
【製作步驟】：
1：首先準備兩節棒子骨、雞肉、薑片、蔥結放在鍋裡，鍋裡要記得倒上涼水，開大火煮開，然後撇去上面的白沫，轉小火熬1個小時。
2：準備需要用到的配料，八角、香葉、砂仁、桂皮、白芷、白扣、草果、花椒、七星椒、梔子、木香、香茅草、靈草，除去梔子，把其它香料放在料包中，把梔子放在碗中，倒上清水泡一下。
3：在砂鍋裡放上少量的食用油，放上糖塊，開小火慢慢炒化，炒到棕紅色冒大泡時，加上梔子水，這樣糖色就會變得很好看了，出鍋備用。
4：另起鍋，倒上煉好的雞油，轉到最小火，放上當歸白芷，炸出裡面的香味，等到當歸變黃熬乾時，加上清水200毫公升，關火出鍋備用。
5：另起鍋倒上清水，把今天需要滷的食材放進去，我放的是雞爪和雞翅，把它們焯一下水，撈出來備用。
6：鍋裡的棒子骨和雞肉已經查出多了，下面都撈出來放在碗中，把熬好的糖色倒進去、煉好的雞油也倒進去，把香料包放進去，再加上一點沙薑、食鹽、老抽、紅麴公尺、生抽、蠔油、麥芽糖、白糖攪拌均勻，開大火燒開就可以滷菜了。
7：鍋裡燒開之後，把雞爪、雞翅等食材放進去，先滷20分鐘，時間到先不要著急出鍋，先燜30分鐘，這樣會更加入味。
以上就是做滷水的小秘方，你學會了嗎？只要是大家學會這種做法之後，也就是第一次做的時候麻煩一點，因為滷水可以反覆使用的，使用的次數越多，滷水就會越香越入味的！這種做法有沒有幫助到你呢？
喜歡的話，抓緊收藏起來，利用週末的時間在家做一下吧！
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