1樓：匿名使用者
饅頭和包子都是用發好酵的面做成，當它們在蒸的過程中面會遇熱公升溫，從中會產生一種氣體，這氣體會通過面內部再穿過表層冒出來，這樣就會使饅頭和包子表面出現坑坑窪窪的樣子。
2樓：匿名使用者
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，麵開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
3樓：匿名使用者
面的問題,或者是酵母量放的有些問題 ，注意看下具體的做法和用料的配比
4樓：匿名使用者
麵粉中有澱粉澱粉在鍋中遇到蒸汽就糊化了所以表面比較光滑，由於饅頭是用酵母發酵後熟製的，在發酵的過程中酵母菌繁殖吸收麵粉中的單醣養分發生而產生了二氧化碳，乙醇等，發酵一段時間二氧化碳增多，但由於麵筋網路包裹所以氣體不會跑出來。
冷月回答
包子饅頭蒸熟後為何表面不光滑，可以看見包子饅頭裡面有氣泡是怎麼回事？
5樓：匿名使用者
如果是表皮不光滑的話一般都是因為水汽進入表皮的原因，如果你是用蒸鍋的話，那把鍋蓋略微傾斜就行了
6樓：p三人行天枰
蒸的時候加上了小蘇打，即cahco3在受熱時會分解出二氧化碳，在饅頭裡形成氣孔，最後蒸出來就會有蓬鬆的小孔了。
7樓：可愛的此生不渝
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，麵開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
8樓：願嘚①亽吢
打粉時打得不夠好 壓麵皮時壓得也不夠好 有氣泡是因為你皮裡面還有幹麵粉 如果的裡面的氣孔大那就是發效過籠
蒸饅頭和包子出鍋就回縮和灶具有什麼關係嗎？
9樓：
這種現象跟灶具關係不大，可能跟麵團醒發過度，揉製時間過長，或者與麵粉有關係。
10樓：
饅頭出鍋時回縮，是掀鍋太急，饅頭遇冷容易急劇回縮並在表面產生難看的硬麵斑。一般而言蒸好的饅頭在關火之後不要立即開啟鍋蓋，要過3-5分鐘後再掀開，這樣饅頭就不會回縮啦。也可能是面醒發過啦。
跟爐灶沒有關係。
11樓：匿名使用者
蒸饅頭和包子剛出鍋確實很大，皮表面還有些光滑亮晶晶的，看起來非常好看，但很快就回縮了，這是熱漲冷縮的原理造成的，與灶具沒有任何關係的。
12樓：遠行
蒸饅頭和包子出鍋就回縮和灶具是沒有關係的，最主要的是蒸饅頭和包子，關火後你要悶幾分鐘，她就不會回縮了
13樓：古龍慧雅
蒸饅頭和包子出鍋就回縮和灶具有什麼關係嗎？和爐具沒有什麼關係。是你的面沒整好。
可能是面沒發好。也可能是沒醒面。在饅頭和包子蒸熟以後的時候切記應當先揭鍋蓋後必火。
饅頭和包子就不會回縮。
14樓：在鶴廬哼唱春之歌的白雪公主
蒸饅頭和包子出鍋就回縮，我覺得和灶具是沒有關係的，蒸饅頭和包子關火後，可以燜3到5分鐘，再出鍋，這樣真的饅頭和包子就不會回縮了，我蒸饅頭和包子是這樣做的
15樓：
和灶具沒有關係，是你接蓋揭的早了，本來籠屜裡溫度很高，你突然揭開，溫度下降太快，饅頭、包子表皮遇冷收縮就回縮了。
16樓：說小學憶童年
包子出鍋時回縮跟灶具有一定關係。一主要考慮灶具的密封性是否完好，如果有透氣，會影響包子的出鍋效果。二起鍋時，水蒸氣滴在包子上也會回縮。
17樓：在上庸古城見朋友的柞樹
我認為出鍋往回縮與灶具沒有關係，你關火以後別馬上開啟鍋，停一會大約兩三分鐘再開鍋，包子饅頭就不往回縮了。
18樓：在德濟亭追星的貝塔
蒸饅頭和包子出過回縮是很正常的嘛，蒸饅頭和包子是需要碳酸氫鈉成分的食用新增劑的，這種物質遇到高溫產生二氧化碳氣體排放，是饅頭和包子形成很多小孔的，這樣饅頭和包子才有疏鬆鬆軟的感覺，等出鍋後，二氧化碳排放逐漸消失，形成的小孔就逐漸變小了。故而與灶具是沒有關係的。
19樓：來自太平湖低調的金錢豹
關火後不要立即開鍋，帶5分鐘後再揭鍋。因為包子或者饅頭遇冷氣就回縮。
20樓：洪小麻兒
出鍋時氣壓改變當然回縮的
21樓：生南遇北
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可新增少許玉公尺麵，一邊倒入面盆中，一邊用另乙隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，乙隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓麵塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放麵撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把麵倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把麵揉成長條狀，左手把麵塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊麵塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在麵裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發面、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發面：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等麵膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把麵取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將麵塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發面方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老麵（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把麵倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓麵，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事，為什麼蒸饅頭有時會縮
1 面沒和好 不要太濕或太乾不要有斷層 2 酵母粉與麵粉的比例不匹配 3 發面的時間要夠長 酵母粉和的面要醒2 3個小時以上。溼酵母和的面要醒上4 5個小時以上 4 發好的面要水開後再蒸 未發好的面要用涼水蒸手 蒸半個小時以上 5 蒸時火力要足 中間不要揭鍋蓋 6 蒸熟後不要立即揭鍋蓋 要等一會 立...
關於蒸饅頭的問題，蒸饅頭時為什麼有的饅頭會踏
溫度太高，時間太長。用老麵做不是容易的，特別是用鹼不容易，用多了發黃用少了發酸發黑。鍋裡放冷水，饅頭上籠，開大火，上來氣 水蒸氣 後看錶，25分鐘後關火出鍋。ok了。要注意麵粉的溫度，通氣。為何我總是蒸不好饅頭？蒸饅頭需要二次發酵嗎？方法和竅門都告訴你，保證饅頭白胖又暄軟。饅頭總是蒸不好？掌握幾個小...
蒸饅頭時饅頭下面的紙能吃嗎
不能吃的。墊在下面的是蒸籠紙。蒸籠紙 就是蒸鏝頭 包子等時，直接放在箅子上鏝頭和包子的底部墊物品，通常是布或者特殊的紙。蒸籠紙是用雙面矽油紙做的，其用途主要是在蒸籠裡蒸包子。這種紙的耐熱和防水性都很強，所以在我們蒸製一些麵食 麵點時，可以把烹調紙撕下直接點在蒸籠或蒸鍋內，代替以前的屜布使用。巧手師奶...