1樓：匿名使用者
1 面沒和好 （不要太濕或太乾不要有斷層）2 酵母粉與麵粉的比例不匹配
3 發面的時間要夠長（酵母粉和的面要醒2-3個小時以上。溼酵母和的面要醒上4-5個小時以上）
4 發好的面要水開後再蒸 未發好的面要用涼水蒸手（蒸半個小時以上）5 蒸時火力要足（中間不要揭鍋蓋）
6 蒸熟後不要立即揭鍋蓋 要等一會 （立即揭蓋有時你會眼睜睜看到它回縮）
2樓：mandy曼希
饅頭剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者回縮，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮了，經驗之談希望對你有用
3樓：史上最牛的天才
蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！
冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
4樓：秋爽玩家
沒醒發透,物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.望採納
5樓：左岸無崖
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵團經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。
麵團的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
6樓：
是熱脹冷縮的原理，進了冷氣的原因；還有一種是你的小蘇打方多了
7樓：家旺押花葫蘆
沒到時間不要提前開啟鍋蓋
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事？
8樓：周洋
饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵團經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。麵團的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
9樓：女子精英團
蒸饅頭時饅頭回縮是因為麵粉發酵不充分，可以使用酵母。
主要原料
麵粉、水、活酵母
具體做法：
1、一斤的麵粉、四分之一袋的酵母（也可以用自發粉）和面
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵團和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將幹麵粉再次加入發酵好的麵團裡，繼續和到麵團表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵團分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火
蒸熟將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
10樓：匿名使用者
蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！
冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
11樓：瀟泠冷然
面沒有發起來啦
酵母粉和麵粉的比例大概是500:1
酵母粉最好用溫水沖開，讓酵母保持良好的活性和好麵之後要放在溫暖的地方發酵，兩個小時左右，開啟看一看，起碼要發到之前 體積的兩倍以上，若是沒到可以再等一會兒，但是注意時間不要太長，要不饅頭有酸味
12樓：跳動的螺號
熱脹冷縮，蒸饅頭酵母菌發酵產生co2，這樣會使饅頭變得鬆軟，放到鍋裡在熱氣的影響下co2分子比較活躍就會膨脹；掀開蓋，遇到冷空氣就會收縮。
13樓：鄭州西京醫院
不要用泡打粉,那樣會改變它的味道,不好吃。
將發酵粉(我用安琪的,還不錯)用溫水攪勻(不能用開水會燙掉它的活性,用涼水也不行,沖不開的),發酵粉多一些或者少一些都沒有關係,只是會影響發酵的時間而已: 、和好的水徐徐倒在麵粉裡面,開始揉,酵水用完後就用清水和,夏天涼水、冬天溫水。一定要記得,不要把麵和的太硬,一定要軟一些;
將麵團表面揉的光光的,上面蓋一塊溼的紗布(藥房有賣的),再加乙個蓋子,然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
一般夏天會很短,4個小時吧;我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上,第二天就好了。還有一點注意:一定要讓麵團發酵的胖胖的!
然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上,這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的,沒有關係,稍微加一些幹麵粉,開始揉吧,一定要多揉一會!!完了,再讓它醒一會(就是放在那不動)。
然後就可以造型了,但是!這是重點,把饅頭揉好之後,一定要放在那裡再讓它醒一會,那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面,鍋裡添涼水,將籠屜放入,開始蒸了!
(不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著!)大火燒開,轉中火,蒸40分鐘
ok!還有一點,蒸的時候最好在鍋蓋上面扣乙個比較重的碗,盡量少讓他跑氣!
14樓：牽狼逛街的羊
沒有實踐經驗，都是一派胡言
15樓：匿名使用者
饅頭一般在蒸前都新增了發酵粉，只有發酵才能蒸出口感舒軟的的饅頭。或許是饅頭沒有經過充分的發酵所導致的。
16樓：天音心理中心
當熱饅頭遇到冷空氣時就會縮回去，饅頭好了，不要立即開鍋，等降降溫之後再開鍋蓋。
17樓：564大哥
這屬正常現象，水蒸氣進入饅頭使饅頭脹大，水蒸氣出來後饅頭就會回縮。熱脹冷縮。
18樓：琉璃的緋紅之月
把饅頭裡多餘的空氣排出
19樓：丁河馬象
在將做好的饅頭放在鍋裡之前先將鍋裡的水燒熱，然後將饅頭放在鍋裡不用加熱放15—20分鐘，然後再正常的蒸。
20樓：匿名使用者
第一有可能你放多了發酵粉，第二搓粉力不到，希望能幫到你
21樓：sunshine悅人
沒有加發酵粉吧或者是太幹了
22樓：lily噠噠
面發酵的不好，沒有很好的攪拌均勻
23樓：上海普渡科技
你的鍋漏氣了，或者你新增的酵母量不對，或者你的麵少了酵母多了
24樓：小尹桃子
可能是發酵的時間不夠
25樓：匿名使用者
面沒發好，鹼放少了。
26樓：自動灌漿記錄儀
儀器名稱灌漿記錄儀 儀器型號：jt-e5一體型公升級版-杭州弘昇科技
27樓：蒼月魔靈
是不是饅頭出鍋前開蓋了？
為什麼蒸饅頭有時會縮
28樓：大野瘦子
1、蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
2、蒸製時間控制不好：根據饅頭大小，家庭蒸製饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
3、發酵溫濕度控制不好：面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。
蒸饅頭的方法
食材：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
3、和成光滑的麵團，蓋上保鮮膜放室溫發酵，發酵至比原來兩倍大。
4、案板撒幹麵粉，然後將麵團揉至光滑，擀成大片然後由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
5、鍋內加入清水，放上饅頭坯中火蒸15分鐘，然後開大火蒸12分鐘即可。
29樓：在看孤獨
1、食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換***的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老麵兌鹼法）和溫水。
麵粉酵母水的配比為100：1：50。
2、發酵溫濕度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，濕度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫濕度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵團的2倍大，但也不能發過了。
3、麵團沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有「打出來的婆姨，揉出來的面」一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵團內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是濕濕有手的感覺，切面不見氣泡空洞。
4、二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和濕度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。
要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。
5、上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。
6、蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
7、蒸製時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸製饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事
沒醒發透,物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.望採納 那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外...
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