1樓：志存高遠
這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮乙個。總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵團經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。麵團的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。
如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭發生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
2樓：匿名使用者
沒明白 饅頭縮成一小團了？
蒸饅頭時饅頭回縮是怎麼回事
3樓：匿名使用者
1 面沒和好 （不要太濕或太乾不要有斷層）2 酵母粉與麵粉的比例不匹配
3 發面的時間要夠長（酵母粉和的面要醒2-3個小時以上。溼酵母和的面要醒上4-5個小時以上）
4 發好的面要水開後再蒸 未發好的面要用涼水蒸手（蒸半個小時以上）5 蒸時火力要足（中間不要揭鍋蓋）
6 蒸熟後不要立即揭鍋蓋 要等一會 （立即揭蓋有時你會眼睜睜看到它回縮）
4樓：mandy曼希
饅頭剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者回縮，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮了，經驗之談希望對你有用
5樓：史上最牛的天才
蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！
冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。
6樓：秋爽玩家
沒醒發透,物理的理論就是麵團揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.望採納
7樓：左岸無崖
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是乙個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵團通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵團經蒸製後進一步膨脹而製成饅頭。
麵團的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸製結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭發酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
8樓：
是熱脹冷縮的原理，進了冷氣的原因；還有一種是你的小蘇打方多了
9樓：家旺押花葫蘆
沒到時間不要提前開啟鍋蓋
蒸熟的饅頭別的都挺好。可有乙個是癟的，怎麼回事？ 50
10樓：匿名使用者
我也遇到過，別的都好好的，只有乙個又小又發黑，不知道怎麼回事！
11樓：匿名使用者
百思不得其解，我今天又遇到了。
12樓：匿名使用者
鍋蓋密封與排氣孔的問題 饅頭是因為滴水才變癟的
13樓：克克大王
可能是受熱不均勻導致的
14樓：匿名使用者
面大的不好
沒有把麵攪開
找個力氣大的人把面揉半個小時
癟的是死麵
就這些了
面發的很好,可為什麼蒸出來的饅頭卻是硬的？
15樓：時間淡化了什麼
饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！
白饅頭主料
中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克
面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
2. 放入麵粉，加入餘下的清水；
3. 活成麵團，一開始會比較沾手；
4. 揉好的麵團，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；
5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵團發酵至基本滿盆；
6. 拉開麵團看看，麵團裡都是大大的蜂巢一樣；
7. 取出麵團在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
8. 揉至麵團較光滑，再繼續揉；
9. 一直柔到麵團像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
10. 把麵團分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
11. 取乙個麵團，以轉圈的方式使勁揉；
12. 如果感覺麵團較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵團中；
13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
14. 麵團反過來，就是這樣子；
15. 用雙手在麵團的下部搓圓、搓高；
16. 麵團下面墊上玉公尺皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
17. 醒發後的麵團，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；
18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；
19. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。
16樓：愛芳姍
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發乙個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和面，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發面，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和面，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
民間蒸饅頭有乙個可硬有什麼說法
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