1樓：七團吧細毛
把白糖熬成紅色，這是典型的焦糖化過程：糖的非酶促褐化過程的一種。
焦糖化反應是指醣類受高溫影響，發生降解作用，然後一些降解後的物質經聚合、縮合生成褐色物質的過程。不同的糖發生焦糖化反應所需要的溫度不一樣，例如蔗糖的焦糖化溫度為160°c，麥芽糖為180°c，葡萄糖為160°c，而果糖只需要110°c。焦糖化反應完成後的產物是焦糖，顏色從淺褐色到深褐色接近黑色不等，顏色深淺與焦糖化時的化學條件、焦糖化進行的溫度以及反應的時間相關。
焦糖化進行得不足會導致風味的缺乏，而焦糖化過度，就變成炭化了。
焦糖最簡單的吃法是溶解在水裡形成糖漿，然後澆在諸如布丁等甜品上。
據分析，焦糖化的化學反應中包括但不限於這些過程：
1、糖的端基差向異構以及環狀結構的動態平衡（糖在水溶液中其實也一直保持著這種動態平衡）；
2、蔗糖水合轉化為果糖與葡萄糖（當然所有的多醣都可能會經歷類似的過程）；
3、縮合反應；
4、分子內鍵合；
5、醛糖異構化成為酮糖（例如葡萄糖轉化為果糖）；
6、脫水反應；
7、裂解反應（形成醛、酮、酯等等揮發性物質）；
8、聚合形成不飽和多聚物。
熬糖產生的紅色，確切的說是褐色，正來自最後一步形成的聚合物；而熬糖產生的特徵性香味則來自於裂解反應產生的揮發性物質。
2樓：匿名使用者
加油慢火，加糖攪拌，小泡過後起大泡了，加水
3樓：小樣吧
鍋慢火加熱，或放點油或放點水，然後加糖，慢火翻炒，就會變紅
怎樣炒糖色又紅又亮
4樓：哇哎西西
食材：白糖適量、油適量
1、準備白糖。
2、熱鍋涼油。
3、放入白糖，並不斷攪拌。
4、隨著溫度公升高，白糖漸漸融化並有大氣泡出現，中小火不斷攪拌。
5、糖漿顏色有白變黃時，還要不停的翻炒。
6、等糖漿變成棕紅色，並冒出很多小泡泡時，糖色就好了。
5樓：雯傑的情感世界
小火慢慢熬。
醣類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(aldehyde)或酮類(ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。
在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於「碳」與「水」聚合，故又稱之為碳水化合物。
早期製糖階段 中國是世界上最早製糖的國家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖佔有更重要的地位。
制飴 將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有「周原膴膴，堇荼如飴」的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。
飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。
6樓：
想要把糖色炒的又紅又亮應該注意的地方：
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
炒糖的方法步驟：
1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同乙個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
2、水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同乙個方向不停攪動，由於糖裡加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
兩者最大的區別是：油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
7樓：匿名使用者
這個需要對火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開的時候瞬間加入冷水！
怎樣炒糖色可以炒到又紅又亮的程度？
8樓：喵姐說心理
雖然聽起來很簡單，但操作起來並不容易，最關鍵的是火候的掌握，太過了糖色會發暗並有苦味，炒得太輕則顏色不亮，味道也不醇厚。今天就以紅燒肉為例，為大家分享一下。需要的食材有五花肉、花生油、冰糖（可以用白糖，但效果不如冰糖好）、生抽、姜蔥蒜、鹽。
製作過程：把五花肉清洗乾淨切塊，在鍋裡加入清水，放入薑片燒開，接著把五花肉放進去煮3分鐘左右焯水，煮的過程當中要把煮出的浮沫及時撈出來。
下一步就是炒糖色了，這是最關鍵的，一定要好好看哦。鍋內加入花生油，一定要少，太多了會影響糖色的口感，油燒熱後轉小火把冰糖放進去，快速、不斷地翻炒，等冰糖慢慢溶化並起泡後，加入適量清水，然後轉大火把水燒開，再轉到中火熬煮，等到顏色變成金紅色，湯汁變濃稠就可以關火了，這樣糖色就炒好了。
接下來把焯過水的五花肉倒進鍋裡翻炒，讓五花內表面均勻裹上色後，再加入溫水用大火燒開，轉成小火慢燉，等湯汁變少後，加入生抽、鹽、蔥蒜末，再把湯汁收一收就可以出鍋了。老媽教的這種方法是油水混合炒糖色，糖、水、油的比例是5：4：
1，這樣炒出來色澤明亮，味道醇厚，不管是做五花肉還是甜飯都非常香甜。
9樓：
炒糖色在家庭製作紅燒肉和拔絲的時候，是必經的步驟，糖色的成敗直接決定了菜式的口感和賣相。從個人經驗上，我喜歡用冰糖炒糖色，一來冰糖炒出的顏色鮮亮，二來結晶糖也比白糖健康。
至於炒製方法，水炒和油炒我都做過，總的說來水炒簡單易操作，若琳成色，當然是油炒更勝一籌。我主要說說我做油炒的一些心得，水平有限，僅供參考，畢竟咱也不是廚師，自個瞎琢磨。炒糖有水炒和油炒兩種方法，水炒慢，但易掌握，適於初學者。
而油炒公升溫快，不易掌握，一般多適於老手。我授徒弟多用水油結合，易操作。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。
清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
10樓：
糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個種類。
個人認為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來的糖色顏色會比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。
如果你選擇採用冰糖去炒色的話，個人感覺到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時間了，再說你用錘子把它錘碎了，也會大小不一的。
在鍋裡去炒時，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒有溶化，可能會炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。
如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋裡加上一勺油，然後再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時，你就往鍋裡加一瓢水，用火把它結塊的白糖糊燒溶燒開就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，滷出來的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。
11樓：喵姐愛電影
燒五秒鐘的油後再加入白糖，最後開小火滿慢炒，這樣就炒出來的糖色就又紅又亮了。
12樓：閭銘
冰糖，小火，起沫關火，完全起沫2/3秒立即下肉炒。剛起沫不紅，完全起沫也不紅，再等2-3秒紅，此時沫變泡。
13樓：春花秋知
用冰糖一直炒化成水，糖色就很好看。
14樓：速寫俠俠
控制好油溫和火候，選用好的糖。
15樓：情感解憂站
一定要控制好火候，火候大了會變黑。
16樓：匿名使用者
選優質的糖，炒糖需要熬，慢火熬。
17樓：匿名使用者
掌握好火候以及糖的分量。
18樓：匿名使用者
放點冰糖，控制好火候，還要一定的技巧，多練習。
19樓：捕捉可愛多
糖選用好糖，注意糖的量度，油溫也很重要。
20樓：玍古
這就需要糖的種類選擇用紅糖。
21樓：如娰說
火力大小交替進行、原材料選取要好的、翻炒的時間要適度。
白糖怎麼炒糖色
22樓：微言悚聽
可以。炒糖色
1、白砂糖糖色
白砂糖炒出去的炒糖色色調會較為深，也會比老冰糖炒出去更甜。因此它較為合適深棕色一點的菜，例如紅燒排骨、紅燒魚、滷味這些，那樣炒出去會讓菜更為漂亮，味兒也會非常好。
2、老冰糖糖色
老冰糖炒出去的炒糖色馬上會淺許多 ，都沒有白砂糖炒出去的甜。在大夥兒做色調較為淺的食材時，例如拔絲香蕉、撥絲蘋果這類的，我建議大夥兒最好是老冰糖炒，儘管用時會比較用白砂糖炒長，可是那樣不容易讓食材很膩，色調也會更為漂亮，還會繼續含有一點點香味兒。
3、這二者的差別
白砂糖炒的炒糖色合適深棕色特色菜、白砂糖也較為合適用食油炒，用白砂糖糖色能夠讓菜的味兒更重。而老冰糖合適淺灰色菜，老冰糖合適自來水炒，老冰糖炒的炒糖色做的菜更芳香爽口。
作法1、油炒白糖
食物：白糖50克、油20克、開水100克。
流程：先熱鍋下油，把油和糖一起放到鍋中，一直文火炒，不必**災，一直拌和，炒成鍋中出現許多 泡沫，色調即將變為淡褐色，立刻把開水倒入，就可以盛出來。
2、水炒冰糖法
食物：老冰糖50克、開水50克。
流程：鍋裡邊放進開水和老冰糖，文火漸漸地拌和，也是到鍋中出現許多 泡沫，用炒勺挖起來有金屬拉絲的覺得，炒糖色就搞好了。
糖色常見問題：
1、無論是用哪樣方式 糖色，盡可能都用小小的火炒，如果是第一次糖色能夠自來水炒法，較為安全性，也不易糊。
2.大夥兒用食油糖色的情況下，最終一定要加溫水，最好沸水，假如加的是涼水，炒好的炒糖色就會有可能結晶體，還會繼續造成 油濺出去，非常容易負傷
23樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
首先我們下來準備冰糖。其實用白砂糖也可以，但是用白砂糖炒出來的效果沒有冰糖炒出來的好看，尤其是做用燒肉的時候，用冰糖上色會更加的紅亮，這是任何老抽醬油無法做到的效果。新手在炒的時候可以提前把冰糖拍碎，這樣在炒的時候冰糖融化的速度會比較快，成功率會比較高一點。
鍋洗乾淨以後**把鍋燒熱，倒入食用油，在加熱油的過程中我們需要把鍋轉動一下，讓鍋的四周都能被油潤到，下入冰糖，這時候就要加適量的清水，用勺子不停地攪動，記住哦，我們要放入清水以後才開始攪拌，這樣冰糖才能受熱均勻，炒出來的糖色就會非常漂亮。我們在炒糖色的過程中一定要全程小火，這樣比較好控制，再炒至的過程中才不容易糊鍋。一直攪拌，由大泡到小泡，然後再到完全沒有泡，這時候冰糖已經變成棗紅色，這個時候我們把需要上色的食材立刻倒入鍋中，翻拌均勻，這樣上色就完成了。
紅燒肉怎樣炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
1 將五花肉冷水放入鍋中，水開後，焯水約3分鐘，然後撈出，控制水分，切成塊。不要用冷水！2 加入植物油 白糖或者冰糖，中火翻炒。如果是冰糖，最好提前敲碎 如果有冰糖的話選擇冰糖。因為冰糖上色效果更好，最後上色會很紅很亮。3 炒至白糖或冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火 炒糖色怕麻煩可以用成品的色包糖色，...
怎樣才能將菜做的好吃，平時怎樣才能把菜炒的好吃呢？
要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領 1.鍋要先燒熱，再倒油 油也須燒熱，才將菜倒入 2.入鍋炒的材料，不論是切絲 切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱 3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。煮...
炒茄子的時候，怎樣才能使炒出來的茄子顏色好看些
一定先要保證充分的溫度，再要保證油的多少 1 炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。2 滴入檸檬汁 炒茄子的時候，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。加醋法 炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。3 炒茄子時，現將切好的茄子上撒上點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水即可。下面幾個小竅門，不妨...