1樓:12345a幫助
製作方法
羊肉燴麵是河南著名的特色小吃,深受人們的喜愛。其湯,濃釅醇厚;麵條,鮮香有韌勁;羊肉,鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素,面、料、湯。
和麵的時候要放一些鹽,揉成團後醒二十分鐘,然後再揉十分鐘,醒二十分鐘,反覆3-4次,抻出的麵條才有韌勁。其配料豐富,包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關鍵的是熬湯,選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬製,熬製湯白肉爛。
如此鮮香美味的羊肉燴麵,在家裡也可以輕鬆製作。至於熬湯,由於家庭條件有限,無法長久熬製,那麼熬製2-3小時,羊肉酥爛,湯味香濃即可。 河南羊肉燴麵的做法:
主料羊骨頭(羊脊骨腿骨為上等)、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶(或選用木耳)、鵪鶉蛋、麵粉
配料八角、大料、草果、茴香、鹽、味精、香油(南方稱「芝麻油」)
熬湯、煮肉
1、羊肉切成大塊,羊肉和羊骨頭用清水洗淨,用清水中浸泡約1小時,撈出,沖洗乾淨。 2、八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹,製成調料袋。 3、鍋中填滿水,將羊肉和羊骨頭放入,大火煮開,撇去浮沫,放入調料袋,轉小火慢燉2-3小時,熬至羊肉軟爛,撈出調料袋,加入鹽調味,待涼備用。
製作面坯
1、麵粉中加入一小勺鹽,混合均勻,慢慢加入清水,揉成軟硬適中的麵團,蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。
2、將揉好的麵團搓成粗長條,分成劑子,將每個面劑擀成厚度約1釐公尺的長方形麵片,在麵片上抹上色拉油,蓋上保鮮膜,醒20分鐘即可。
準備配料
1、粉絲用水泡軟。 2、香菜洗淨,切段兒 3、黃花菜和木耳泡軟,將木耳撕成小朵。 4、海帶泡發後洗淨,切絲。 5、鵪鶉蛋煮熟,去皮。 6、羊肉切片。
抻面、煮麵
1、鍋中放入熬好的羊肉湯,煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲,攪拌均勻。 2、再次開鍋,開始抻面。取一塊麵片,雙手捏住兩頭輕輕抻開,將麵片抻成寬約1釐公尺的麵條,下入鍋中。
如此反覆,將所有麵片抻好入鍋。鍋開後下入粉絲,加鹽調味。麵條煮熟即可出鍋,搭配著糖蒜和辣椒醬食用。
小貼士1、和麵的時候一定要放些鹽,反覆揉麵、醒麵3-4次,這樣抻出的麵條才有韌勁。 2、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭,以增加湯的鮮味。 3、羊肉燴麵千萬不要加醬油和醋,否則味道大打折扣。
如何做燴麵?
2樓:匿名使用者
燴麵主要靠湯味要好
1、煮湯
新鮮羊骨頭買回後,用水反覆浸泡出血水。
3樓:暖燈
燴麵做法如下:
1、食材
羊肉燴麵的原料:羊肉、麵粉
羊肉燴麵的配料:海帶、粉條、金針、圓白菜、香菜羊肉燴麵的調料:大蔥、八角、姜、花椒、香葉、燴麵湯料、鹽2、步驟/方法:
1)買來羊肉一斤左右。
2)煮料,大蔥、八角、桂皮、姜、花椒、香葉,根據個人口味可加減。
3)把羊肉冷水下鍋。
4)煮開後撇去浮沫改小火燉1-2小時。
5)將羊肉撈出晾涼,熟肉有6兩,可做6碗燴麵。
6)先切2兩羊肉,分兩次下。
7)泡好海帶、粉條和金針。
8)準備好配料,圓白菜、香菜、燴麵湯料等。
9)麵粉6兩,鹽鹼少許用水化開。
10)和麵比餃子面稍軟,餳半小時以上。
11)將一半面杆成片再切成條中間壓薄。
12)鍋裡添湯燒開、加料、下燴麵、入碗(碗直徑23釐公尺),一碗全自製羊肉燴麵就好了
4樓:匿名使用者
一:配料 :新鮮羊排,羊骨,芫荽,千張(豆腐皮)2:和麵.
3,繼續配料:木耳,黃花菜,海帶絲,粉條.
4,開始抻面坯子.
小貼士:海帶絲和豆腐絲可以互為替代,傳統的也可以考慮少放些粉條.家庭製作有兩忌:一忌肉多油厚,再忌量大.
燴麵燴麵,以麵筋湯香為上,輔料多了反而不美.
燴麵的歷史
5樓:凮起雲湧
1.燴麵原本是清朝皇家才能吃上的民間幾乎沒有,一直到八國聯軍攻進北京城的時候,慈禧太后逃到山西避難,仍然牢記用燴麵補身驅寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用,及時解除了寒疾病險。
直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
2.抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚,叫做趙榮光,特別喜歡吃麵條。有一次日軍的空襲來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。
久而久之,趙師傅發現重新燴過得面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽和鹼,使之更勁道。而且這樣做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。
6樓:霽雨若初
1、八國聯軍進軍北京時,慈禧太后逃到山西避難,仍然牢記用燴麵補身驅寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
2、抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚,叫做趙榮光,特別喜歡吃麵食。空襲來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過得面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽和鹼,使之更筋。
這樣做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。
7樓:匿名使用者
燴麵是響噹噹的河南鄭州名吃,聽說過的吃過的人很多。可燴麵的故事,聽過的人就不多了。
相傳唐太宗李世民在登基前的乙個隆冬雪天,患寒病落難於一回民農院。回民母子心地善良,將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯,又和面想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫,情形緊急,老婦人草草將麵團拉扯後直接下入湯鍋,煮熟後端給李世民。
李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身,不覺精神大振,寒疾痊癒。於是策馬謝別。
李世民即位後,整日山珍海味倒覺不出什麼滋味,就想起吃過的回民母子做的面,想到他們的救命之恩,便派人尋訪回民母子,以厚加賞賜。還真是不負有心人,終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。
從此,唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
後來,因為四不像極其稀少,覓獵困難,武則天為此殺幾貢使仍無濟於事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊燴麵。但是經御廚、御醫鑑定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面,於是羊肉燴麵便成為宮庭名膳,長盛不衰。
清代八國聯軍打進北京城,慈禧太后逃到山西避難,仍牢記燴麵補身祛寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴麵才傳藝民間。
隨著時代的發展,燴麵日益受到人們的肯定和青睞。燴麵也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。
編輯本段燴麵歷史
楊佩璋,字筱村,今長葛市后河鎮后河村人。光緒二年中舉人;次年登進士,授翰林院編修(後人尊稱楊翰林);二十七年公升侍講學士,旋補內閣學士兼禮部侍郎;二十九年署吏部右侍郎;三十二年署都察院副都御史。
光緒年間,天下客商,雲集京城,當時有位同鄉郭子興,在京開一面館,手藝不錯,人稱「天下第一鍋」。繁華鬧市,敲詐勒索,時有發生,郭子興為此類事情多次麻煩楊翰林,楊翰林義不容辭為同鄉妥善處理,深得同鄉稱讚。一日,十數名地痞飯後找茬賴帳,郭子興上前論理,不料眾痞子拳腳相加,且將飯館砸了個稀巴爛,楊翰林聽說此事後,差人將郭子興一家接到府上,說:
「我正欲找一位廚房師傅,如果你願意,可留下來,也免得日後再遭惡人刁難。」郭子興看楊翰林誠心誠意,便答應下來。楊翰林生平喜歡清素麵食,正是郭子興拿手「好戲」,入府後侍奉楊翰林體貼入微,楊翰林十分滿意,後來便一直跟隨左右。
辛亥革命爆發後,中華**建立,楊翰林時任清廷都察院副都御史,由於年事已高,身體每況愈下,趁機辭程,告老還鄉。秋日,楊翰林偶感風寒,便臥床不起,郭子興照舊將早點呈上。楊翰林強打精神吃了幾口油條,不多時,便嘔吐起來,大夫看罷說:
「並無大礙,只是體弱多時,魚肉之類、油膩之物不宜進,應以清淡素食為主,可藥療、食補二者結合。」郭子興聞言想到,老翰林既然愛吃麵食,我不如將油條面用水煮熟一試,結果,煮熟的麵片光滑透亮,看著就想吃,郭子興覺得,麵裡再帶些肉湯,既補養又能消化。於是,他將肉拍成肉茸,取腿骨砸碎,文火燉湯,湯燉好後,衝於麵中,端到楊翰林面前,清香撲鼻而來,楊翰林精神一陣,問:
「這是什麼?」郭子興靈機一動說:「燴麵,此乃補養身體之物。
」家人起湯讓楊翰林品嚐,楊翰林連說不錯。即刻欠身,連湯帶面吃完。楊翰林問郭子興:
「燴麵是怎麼回事?」郭子興說:「大夫囑咐:
大魚大肉及油膩之物,不易消化,您老身體弱,只能吃清素,可光吃麵怎能補養身體?我就試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯,沒想到這湯還真補,您老愛吃,以後我常給您做。」隨後,郭子興天天燉湯煮麵給楊翰林吃,不幾日,楊翰林身體恢復面如初,街坊鄰居稱楊翰林精神抖擻,似返老還童。
**九年,楊翰林仙逝,臨終前吩咐家人送郭子興銀兩,讓他再行開店,且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。郭子興深知其滋補、保健之功效,乃世上其它膳食所不及,早有意再度開店,專營燴麵。不料,長葛當時寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時局不安,再無開店機會。
郭子興有一遠房親戚,於黃河岸邊花園渡口附近,為了生存,只好投奔那裡。解放前,一直與楊府來往,建國後,由於「三反、五反」運動,斷絕音訊。時局穩定後,有長葛老鄉碰到郭子興在鄭州集體食堂做活,再後來不知其下落。
8樓:北京品味軒餐飲培訓
河南麵食多有所長,燴麵是代表之一,此面漢魏時期亦稱湯餅,唐以後名稱漸變,宋代汴京食店便有「插肉面、大奧面」的**,後多稱羊肉燴麵,取其筋軟光滑、湯醇性溫。
它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴麵按配料不同可分為:羊肉燴麵,牛肉燴麵,三鮮燴麵,五鮮燴麵等等。
燴麵的精華全在於湯,下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴麵所用的面為扯面,類似於拉麵,但稍有不同。一般用精白麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟麵,經反覆揉搓,使其筋韌。燴麵的精華全在於湯,羊肉湯要選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。
下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。因為面香肉爛,味道濃郁,而且**便宜,它成了中原地帶最典型的風味小吃。
羊肉燴麵竅門，羊肉燴麵怎麼做
羊肉燴麵做法步驟 1 羊肉洗淨泡水，多換幾次水。2 黃花菜溫水泡發，木耳涼水泡發，香菜切碎，豆腐皮切絲兒，整薑用刀背拍鬆，大蔥切段。3 香葉 小茴香 桂皮 花椒包在紗布裡。4 將紗布用棉線紮緊。5 鍋中入清水燒開後放入羊肉焯水。6 另在燜鍋裡燒開一鍋水，入羊肉 調料包 薑蔥。7 大火燒開後轉中火至少...
怎麼做羊肉燴麵，正宗的羊肉燴麵怎麼做？
1.將羊肉洗淨，剔骨後放入湯鍋，下入羊脂 八角，煮熟撈出，切成約1釐公尺見方的塊。2.將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼 木耳 黃花菜用溫水浸泡發，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4釐公尺長的段 香菜擇洗乾淨，去掉根，切成約1釐公尺長的段 辣椒麵，用熱油炸一下，製成辣椒油，備用。3.將麵...
燴麵十斤面能做幾個面丕，燴麵面坯如何做
你好，看看手工燴麵做法配比 麵粉10斤 精鹽100克 筋力源g 鮮面專用 40克 水斤 色拉油適量。工藝 1.將筋力源g型用溫水溶解加入麵粉中，再將鹽加入和麵水攪拌溶解，加入麵粉中，然後揉成稍硬的麵團後，蓋上溼紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵...