1樓：東方書蝶叢唱
和面加鹽少許，不要太軟，稍硬即可，放置約一到兩小時。再揉麵，由里向外揉，再旋轉把麵揉圓，要做到面光，手光，案板光。就成功一半了。
麵點創新的途徑及注意事項有哪些？
2樓：一定穩穩穩穩
原料經濟實惠是中式麵點創新的物質基礎 中式麵點食用可口、易於飽腹、風味各異、品種繁多，能夠滿足各類消費者的不同需求。其製品所用的主料是人們飲食中所不可缺少的糧食類原料：它們不僅營養豐富、老少皆宜，而且在產量和質量上都呈現出不斷上公升的趨勢，這就為中式麵點的製作和創新提供了穩定的物質基礎，使其維持低廉的成本和售價，提高了市場競爭力。
3樓：安徽新東方烹飪學校
首先你要會，才能去自己創新， 創新是要在你的原基礎上才能去創新的啊
什麼是和面?其在麵點中的作用是什麼?
4樓：匿名使用者
和麵在北方麵食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完麵後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和面
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和面：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵團有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵團蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵團表面抹點水），再反覆揉至麵團光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟麵（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵團做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵團的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉公尺麵：和玉公尺麵時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉公尺麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和面，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。
5樓：安徽新東方烹飪學校
和麵是做麵點必須要經過的乙個過程，不和面，又談做什麼麵點
6樓：匿名使用者
你好！樓上說的很多！ 主要是使麵乳化和酥的作用。
一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有這個作用，但是由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。
豬油在和面的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹調中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。
豬油加入量的多少是決定麵食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。
在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。
由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麵點中一般都用它作為起酥油。
忌廉則主要用於西式麵點中，不過，豬油和忌廉各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
謝謝！！
麵點都包含什麼在裡面
7樓：匿名使用者
一、麵點的分類
麵點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(麵條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；捲類(蛋捲、煎餅卷、春捲等)；凍類(西瓜凍)等。
二、麵點的工藝流程
1．選擇原材料
麵點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料乾製，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無汙無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：
公尺、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：
酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善麵團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在麵點製作中有其特殊的性質，加入麵團中通過理化及生物的**反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。
如在麵團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：麵點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。
所以，不同麵點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如公尺粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調製。公尺粉因磨製的方法和過程不同，又分為幹磨粉、溼磨粉、水磨粉等，雖同屬公尺粉，但因加工不同，性質則有很大差異。
再如「抻面」技術，要想抻出細如髮絲的「龍鬚麵」，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。
2．調製麵團
(1)和面。和麵是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成麵團的過程。它是整個麵點製作中最初的一道工序。
亦是製作麵點的乙個重要環節。麵團調和的軟硬，會直接影響麵點製作工藝和成品的質量。
(2)揉麵。揉麵就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反覆揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成麵團的過程。揉麵是調製麵團的關鍵，它可使麵團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的麵團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的麵團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關係到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標準等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較複雜，它的***壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已製好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的麵點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。
從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種型別。按成型的程式來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。
第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯麵等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。
按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
8樓：匿名使用者
樓上說的太籠統，也很大眾，中國麵點分蘇軾/京式/廣式三大流派，幾十個種類，成千上萬個品種，一時半會是說不清楚的。
9樓：新東方合肥瑤海
麵點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(麵條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；捲類(蛋捲、煎餅卷、春捲等)；凍類(西瓜凍)等一切
10樓：安徽新東方烹飪學校
中式點心，早點和中式酥點
麵點揉麵的方法及注意事項有哪些
11樓：匿名使用者
材料:高筋粉145克，細砂糖25克，鹽1克，奶粉3克，幹
酵母3克，溫水80克，雞蛋液15克，黃油15克
表面及內餡：雞蛋液少許
（先加乾性材料再加濕性材料，黃油先不加，等麵團揉到不粘手的時候再加入黃油一起揉，這稱為後油法。）
製作過程：
1、準備材料：黃油事先取出放在一旁軟化備用，分別稱好其他幹，溼材料的分量，使用35度左右的溫水來溶解酵母並靜置10分鐘（如配方使用80克水，則用30克的水來溶解酵母）
如果酵母是即發的快速酵母可以不用和水溶解，可以直接與乾性材料混合放在一起。
利用靜酵母的時間，把稱好的麵粉、糖、鹽、奶粉這些乾性材料混合在一起拌勻。
2、把溶解後的酵母水、溫水、雞蛋液慢慢的加入到麵粉中，邊加邊攪拌，直到乾濕材料完全混合在一起
加入濕性材料時要一點點的加，不可以一次性加入，同時要邊加邊攪拌，讓麵粉吸收到濕性材料
3、這時除油外所有材料都混合在一起了，把麵團全部倒在案板上，準備揉麵
開始加入濕性材料，邊加邊攪拌，慢慢的麵粉呈片狀，這時再加入剩下的濕性材料繼續攪拌，等材料完全混合在一起成團狀的時候開始揉麵，所有濕性材料都是配方中的，不可以另加哦
4、揉麵團的時候會很粘手，麵團表面也不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易新增麵粉哦
開始揉麵湖非常粘手，根本沒辦法揉成團，可以用切面板幫忙
用切面板來代替手，翻拌麵團，再壓麵團，慢慢的你會感覺到麵糊會越來越緊
繼續用刮板翻壓慢慢的可以合在一起，勉強成為麵團了
有了刮板的幫助麵團的表面慢慢會變的不怎麼粘手了，但是裡面還是有點拈手的，不過沒關係，只要表面不粘手就可以完全用手去揉了
現在可以放心大膽的用手去揉麵團了哦
5、揉著揉著，麵團會變得有彈性，表面也變得光滑起來。
麵團不粘手放開揉麵團時注意不要去用手壓，扯的方法，可以用摔麵團或邊推邊打圈的方法揉
6、這時候的麵團雖然表面光滑，但是麵團拉開後麵團裡面還是比較粗糙的，有顆粒狀的感覺，並且不容易拉得很薄，稍微拉薄下就會被拉破，這時就可以加入黃油揉了，而且這時的黃油也已經軟化了。嘗試著慢慢拉開麵團檢查，不要硬拉哦
如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在麵團裡分散得更均勻但是比較難揉而且會阻斷麵筋的形成，所以我們還是先揉麵等麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，這樣也比較容易揉
7、不管加黃油還是加色拉油，開始揉麵時，麵團會變的一塊塊的很稀的樣子，但是不要緊，堅持揉下去，很快黃油被麵團吸（大概揉3分鐘）麵團會變得光滑有彈力
8、再次慢慢拉開麵團檢查，這時拉開的麵團裡面已經不粗糙了，比較光滑了，並且可以拉出一層薄膜了（和第6步的那張圖對比很明顯乙個粗糙乙個光滑）如果拉破，破的洞呈不規則形狀，這個時候麵團就達到了擴充套件階段，一般麵包或是包子饅頭的麵團揉到擴充套件階段就完成揉麵了
9、揉到擴充套件階段如果再繼續揉下去就會達到完全階段了，揉完全階段，麵團會變的很堅韌，手指也不容易把薄膜頂破，即使頂破了，破洞也是很整齊很光滑的圓形洞，（一般做土司麵包需要揉做擴充套件階段）
按照自己需要做的麵包揉到不同階段後就不要再揉了，否則揉過頭麵團會失去彈性一拉就斷
10、揉成需要的階段後，把麵團搓成圓形放在盆裡蓋上溼毛巾或是保鮮膜開始發酵麵團，發到麵團是原來的2-2.5倍大或是呈蜂窩狀。（第1次發酵）
天氣熱，溫度高發面時間會快點，一般1個半小時，相反溫度底自然發的會久點，發好的麵團會比原來大2倍，或者是呈蜂窩狀。
發到2倍大時候用手指在麵團中間捅一洞，這個洞口邊的麵團不塌陷，洞口不回縮說明發好了
有時候也會發成蜂窩狀一樣算發成功
11、開始麵團排氣（用手把麵團壓扁，把麵團裡的氣體給壓出，當然這樣是不夠的，再用擀麵杖來會擀，一直到麵團被擀的扁扁的，再重疊反覆幾次擀壓，止到麵裡的空氣完全被排出) 如用大的擀麵杖排氣是不可以完全排出的,因為大的擀麵杖不能完全的貼合麵皮,最好再換個小的擀麵杖排氣把壓扁的麵團邊邊在壓一下，因為邊邊的積壓的氣最多
12、排氣後把面揉成團,根據自己需要做的麵包平均分成所需的份數，分別滾圓蓋上保鮮膜蓋放在室溫下靜置鬆弛15分鐘。（醒發15分鐘）
稱一下麵團的總分量然後平均分成自己需要的份數，這樣做出的麵包大小就比較一致，如果只做乙個就可以省略這步了
13、醒發好的麵團就可以開始整形了，自己要做什麼形狀的麵包就整成什麼形狀
14、把整形好的麵團放在烤盤上，然後在溫度38度，濕度85%的情況下，進行最後一次發酵，發到麵團變成原來的2倍大。大概45分鐘。
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