1樓：長多**
一、冷卻儲藏
對食品的品質沒有太大的影響，只因為降低的溫度，而沒有加入其它相關的化學成份。所以對品質影響不大。
冷卻，指使熱物體的溫度降低而不發生相變化的過程。冷卻能抑制微生物的生命活動，抑制酶的生物化學作用，對進行呼吸的新鮮食品能減弱其呼吸作用，減緩因呼吸而產生食品體內的新陳代謝作用，從而延長食品的保質期。肉類、禽類等動物性食品，雖然採用冷卻保鮮的有效儲藏時間要比冷凍保鮮少很多，但採用凍結儲藏的肉類、禽類等食品凍結後，食用時得先行解凍
二、凍結儲藏
凍結儲藏方式相對多，一些方式是引用到相關的化學材料的，如製冷劑或載冷劑等。這些或多或少會作用於食品，對食物的原有成份有一定影響，從而影響到傷食品原有品質的。
目前使用的食品冷凍方法很多，按冷卻介質與食品接觸的狀況可將食品速凍分為空氣凍結法、直接接觸凍結法和間接接觸凍結法三大類，每一類凍結方法又包含多種形式的凍結裝置，如空氣凍結法包括靜態空氣凍結與連續輸送空氣凍結。在直接接觸凍結方法中，有浸漬凍結、超低溫製冷劑（如液氮、液態二氧化碳、特種氟利昂）噴淋凍結等。在間接接觸凍結方法中，主要有金屬板接觸式凍結。
食品在冷庫凍結過程中會有哪些變化
2樓：深圳市歐雪製冷裝置****
食品在冷庫
凍結過程中會有以下變化：
（一）物理變化
1、凍結膨脹和產生內壓
食品凍結時，體積總是增大，當體積增大受到限制時，就會在食品內形成一定的凍結膨脹壓力。食品越厚，食品的含水量越多，凍結膨脹壓越大。用液氮凍結時，食品表層迅速凍結，形成-層硬殼。
待到深層凍結時，外層的硬殼限制了深層食品的凍結膨脹，形成很大的膨脹壓力，使食品組織產生很大的壓力。當這種應力達到一定程度時，食品的外殼產生龜裂現象。
2.比熱容
食品的凍結過程是內部水分轉變為冰結晶的過程，冰的比熱容約是水的1/2.
食品的比熱容大小與食品的含水量有關，含水量多的食品比熱容大，含脂量多的食品則比熱容小。對一定含水量的食品，冰點以上比冰點以下比熱容大。比熱容大的食品冷卻和凍結時需要的冷量大，解凍時需要的熱量亦多。
3、熱導率
食品的主要熱物理性質如表-1所示。冰的熱導率約為水的4倍。所以凍結時隨著冰結晶向食品內部的移動熱導率增大，從而加快了凍結速度。
解凍時隨著冰結晶由內向外逐漸融化成水，熱導率減少，從而減慢了解凍速度。
4、體液流失
食品解凍時，內部冰結晶融化成水，如果這部分水分不能被組織細胞吸收，就會分離出來成為流失液。流失液的成分不僅是水，其中還包括有能溶於水的蛋白質、鹽類、維生素等成分。食品-旦發生體液流失現象，食品的質量、營養成分、風味亦會損失，因此，流失液的產生率是評定凍結食品質量的指標之一。
5、千耗
食品凍結過程中，食品中的水分從表面蒸發，造成食品的質量減少，俗稱「乾耗」。不僅會造成企業很大的經濟損失，還給凍品的品質和外觀帶來影響。
影響乾耗的因素有：凍結室內空氣與食品表面的蒸氣壓差、食品表面積、凍結時間、凍結室中的溫度與風速等。
（一） 組織學變化
植物組織一般比動物組織解凍時損傷大。差異的原因：
①植物組織有大的液泡，液泡使植物細胞保持高的含水量，含水量高結冰時損傷大；
②植物細胞有細胞壁，動物細胞只有細胞膜，壁比膜厚又缺乏彈性，凍結時易脹破；
③二者細胞內成分不同，特別是高分子蛋白質、碳水化合物含量不同，它的有機物組成是不一樣的。
由於這些差異，在同樣凍結條件下，冰晶的生成量、位置、形狀不同，造成的機械損傷及膠體的損傷程度亦不同。
植物組織緩慢凍結時，最初在細胞間隙及微管束處生成冰晶。同溫度下細胞液的蒸氣壓大於冰的蒸氣壓，於是細胞內的水向細胞間隙的冰上移動，在細胞外凍結起來。這種在細胞外結冰引起的細胞脫水，植物還能生存，如果冷卻速度快，在細胞內形成冰晶，則植物要致死，故植物細胞致死與冰晶在細胞內形成有關，而與冷卻溫度和凍結時間無關。
植物因凍結致死後氧化酶活性增強而出現褐變。故植物性食品如蔬菜在凍結前還須經燙漂工序以破壞酶的活性，防止褐變。動物性食品因是非活性細胞則不需要此工序。
(三）化學變化
1.蛋白質變性
食品凍結後的蛋白質變化是造成質量、風味下降的原因，這是蛋白質變性所致。造成蛋白質變性的原因有以下幾點。
(1）鹽類、醣類及磷酸鹽的作用：冰結晶生成時無機鹽濃縮，使蛋白質變性。鹽類中ca、mg等水溶性鹽類能促進蛋白質變性，而磷酸鹽等則能減緩蛋白質變性，按此原理將魚肉攪碎，水洗以除去水溶性的ca、mg鹽類，然後再加5%磷酸鹽（焦磷酸鹽和多聚磷酸鈉等量混合〉，葡萄糖5%，調節ph值到6.
5?7.2進行凍結，效果較好。
（2）脫水作用：冰結晶生成使蛋白質分子失去結合水，蛋白質分子受壓集中，相互凝集。
（3）脂肪分解氧化產物的作用：脂肪對肌肉蛋白質的變性也有影響。脂肪水解產生游離脂肪酸，很不穩定，氧化效果產生低階醛、酸等產物，促使蛋白質變性。
脂肪的氧化水解是在脂肪酶的作用下進行的，這些酶在低溫下活性仍很強。
2.食品的變色
食品在凍結時的變色主要是指水產品的褐變、黑變、褪色等。水產品變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤的被破壞，如紅色魚皮的褪色、冷凍金槍魚等。
產生新的變色物質，如蝦類的黑變、鱈魚肉的褐變等: 變色不但使水產品的外觀變差，有時還會產生異味，影響凍品質量。
有機食品和無機食品有啥區別,有機食品和無機食品的區別是什麼？
區分就是乙個是有機，乙個是無機。有機化學和無機化學學過吧。有機食品和無機食品的區別是什麼？有機食品是一種原生態的食品，在種植過程中不使用化肥等，從土壤到貨品上架都必須嚴格按照 有機食品認證 要求。有機產品 被定義為一種利於增進生物多樣性 生物迴圈系統和土壤生物活性的生態生產管理系統，旨在維護 增強生...
什麼是清真食品,清真食品和非清真食品有什麼分別
清真食品決不像一般人所膚淺了解的那樣，認為只要不 禁忌肉食品，不用大油 炒菜，或只用植物油，就合乎標準。回族人在飲食方面有本民族的特色的禁忌。主要是禁食一些食物。如奇形怪狀 汙穢不潔 性情兇惡 行為怪異的飛禽 猛獸及魚類，都屬於禁食範圍。大致分類 禽類 吃穀物 有嗉子 似雞嘴的可以吃。如雞 鴨 鵝 ...
特色食品分類和定義，什麼叫食品？食品的種類分為幾種？
這個定義copy貌似不是很書面化吧。一bai般分類還得看從du什麼角度分。特zhi色食品故 名思議就是 具dao有一定其它普通食品不具有的特色的食品。這個特色可以是指感官上的如口感味道，色香味方面。也可以是營養功能性方面，如具有保健預防疾病的功效等。什麼叫食品？食品的種類分為幾種？食品，指各種供人食...