1樓：匿名使用者
食材高筋麵粉20g
水20ml
糯公尺粉4g
玉公尺澱粉6g
油6ml
泡打粉1g
鹽和胡椒粉少許
方法/步驟
1.在碗中放入高筋麵粉、水、糯公尺粉、玉公尺澱粉、油和泡打粉，調成稀糊狀。
2.根據個人口味調入鹽和胡椒粉攪拌均勻。
3.用保鮮膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分鐘。
4.取出脆皮糊，將待炸的食材放入糊中裹勻，放入7成熱的油中炸制成熟。成品表皮蓬鬆酥脆，色澤金黃，適合製作脆皮炸鮮奶等菜餚。
2樓：拉粑粑
用澱粉將玉公尺粒果著在油鍋炸直到幹撒糖粉
誰知道脆皮玉公尺配方
3樓：巨蟹哎丫丫
食材高筋麵粉20g
水20ml
糯公尺粉4g
玉公尺澱粉6g
油6ml
泡打粉1g
鹽和胡椒粉少許
方法/步驟
哪位大廚能給我脆皮糊配方的最佳比例和放置的時間
4樓：嘎嘣
脆皮糊的原理及調製
脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。
它的製作關鍵是調製脆皮糊，而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，對以糊的性質原理及調製方法簡述如下：
脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。
正是由於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的「麵筋」，才能使脆皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因為麵粉中「麵筋」大多在26 －30 左右（以濕量計），澱粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的「麵筋」量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜餚入口後稍一咬嚼即外皮脆鬆而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。
所以還要加入無 「麵筋」產生的其他原料，來稀釋「麵筋」的濃度，調節「麵筋」的潤度。
在調製脆皮糊時一般多採用澱粉（生粉）來補充僅用麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉公尺澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的面盤強度。
但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。
要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步降低「麵筋」的強度；同時，為使「麵筋」在糊中分布均勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱
粉中的其他物質成，油脂分布的在蛋白質
（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的
吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸
水性越小，形成的「麵筋」就越少。麵粉
的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由
於油膜的相互隔離使已經形成的麵筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大「麵筋」
塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松
脆結構。在製作脆皮糊時一般多採用色拉
油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油
脂。脆皮糊的鬆脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類：
鹼性疏鬆劑和復事疏鬆劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏鬆劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏鬆劑在加熱時除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速度快比重小，上衝力大，容易使成品內部組織孔洞過多，不均勻。
氨氣還有強烈的刺激性，並在製品中有殘留量，使菜餚表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞作用，因此，鹼性疏鬆劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。
所以在調製脆皮糊時一般多採用復合疏鬆劑。它是由鹼劑、酸劑及填充劑組成的：鹼劑通常為小蘇打；酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；填充劑由澱粉、脂肪酸構成，其作用在於增加疏鬆劑的儲存性，防止吸潮結塊而失效，也可調節減緩氣體產生的工使氣泡的產生比較均勻。
復合疏鬆劑的優點在於消除了鹼性疏鬆劑的弊端，它的疏鬆原理是脆皮糊製品油炸受熱過程中，鹼劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜餚不殘留鹼性物質，從而能提高菜餚的質量。
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2公釐左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。--
脆皮玉公尺脆漿粉做法 10
5樓：昆明復美白癜瘋
脆皮du
玉公尺脆漿粉做法
1.低筋麵粉zhi1/2 杯、澄粉1/3杯、生粉dao2小匙、乳酪粉1大匙專、髮粉1大匙
2.做法：將所有材料屬混在一起拌勻，就是炸東西時很好的裹粉3.備註：用低筋麵粉原理，在於使炸出來的東西吃起來比較脆。加生粉的理由，讓食物有酥酥的口感。
4.用途：脆漿粉不是醬料，但卻是炸東西非常重要的裹粉，無論炸什麼都可以派上用場
6樓：綠曦綠曦
髮粉脆皮糊來
《急漿》:麵粉50 生粉源100 泡打粉25 鹽5 油100 水100 清水分次加入,攪拌不可用力過大 過久, 調好應立即使用. 酵母脆皮糊:
麵粉500 澱粉 100 酵母粉10 油150 鹽10 水550 調勻放置3個小時左右,油在用時放入. 數量為 :克
7樓：匿名使用者
你好，什麼叫低筋麵粉啊？
脆皮玉公尺裹粉配方和製作過程是什麼？
8樓：打鬥地主會上癮
脆皮粉調製的脆皮漿的做法：
麵粉 125克、糯公尺粉 50克、玉公尺澱粉 50克、吉士粉 10克、雙效泡打粉 7克
製作流程：
1 、選擇嫩玉公尺，清除乾淨玉公尺鬍鬚，煮至熟透；
2、 按照比例配製脆皮粉，將粉匯入乙個容器內，加水攪拌。攪拌的粉不能太濃稠也不能太稀；
3. 油溫溫度適中，下入包裹好脆皮漿的玉公尺，包漿放進炸鍋5秒之後，如果發現氣泡現象要及時翻動，如果沒有炸籃，要防止玉公尺的一面受熱過度焦掉。油溫170-180穩定，根據脆皮的顏色來分辨出鍋時間，一般金黃色就表明可以出鍋了；
4.出鍋之後控油20秒左右即可調味，薯塔的調味粉可以用在脆皮玉公尺上面；
5.最後塗抹番茄醬或沙拉醬，均勻塗抹即可。
脆皮玉公尺脆漿粉配方
9樓：沉默灰色之歌
所需食材
主料：甜玉公尺、芝士、玉公尺澱粉
輔料：油適量、漿粉適量、雞蛋1個
製作方法
1.甜玉公尺洗淨控乾水;煮熟
2.讓漿粉裹勻每個玉公尺
3.加進一些雞蛋液拌勻
4.使每個玉公尺粒都醮上雞蛋液
5.在上面再撒上一層玉公尺澱粉,拌勻
6.鍋內倒多些油,油溫在200度熱時,下玉公尺炸3分鐘左右，至玉公尺外酥內熟時撈起，吃的時候在上面撒些調味料
10樓：梁聽度拔
脆皮糊的調製方法
脆皮糊有幾種
有全蛋糊
蛋清糊還有脆漿糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
這種糊主要用於乾炸，如「乾炸里脊」、「炸椿魚」等。全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加。
11樓：宰煥元清韻
您好，如果您想進行配方還原，可以選擇具有相關資質的第三方檢測機構進行產品配方還原。
誰有脆皮糊的**配方？？？謝謝
12樓：匿名使用者
脆皮糊的配方：低粉120g 玉公尺澱粉25g 色拉油50g 水80 泡打粉5g
玉美人脆皮玉公尺的配方及做法
13樓：請叫我小芬仔
材料：糯玉公尺1。根紐奧良
粉3g。沙拉醬5g。番茄醬5g。玉公尺澱粉10g一定要版選擇糯玉公尺，普通玉公尺做不出權味道
糯玉公尺放入水中煮熟，用廚房布吸乾水分
均勻撒上一層玉公尺澱粉，按壓結實。網上有人用雞蛋液和麵粉，個人覺得沒有我這個方子好吃皮脆
放入油鍋，用小火炸至皮脆，注意炸的時候玉公尺粒會爆，會炸油所以大家要小心，我手上被滾油濺了好幾個紅點超級痛！
脆皮玉公尺有好多種口味，我選擇的是紐奧良口味，粉粉是從超市買的紐奧良烤雞翅粉
把粉粉均勻灑在炸好的玉公尺上，擠上沙拉醬和番茄醬，就可以開吃了
脆皮糊的正宗調法，脆皮糊怎麼調
食材高筋麵粉20g 水20ml 糯公尺粉4g 玉公尺澱粉6g 油6ml 泡打粉1g 鹽和胡椒粉少許 方法 步驟 1.在碗中放入高筋麵粉 水 糯公尺粉 玉公尺澱粉 油和泡打粉，調成稀糊狀。2.根據個人口味調入鹽和胡椒粉攪拌均勻。3.用保鮮膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分鐘。4.取出脆皮糊，將待炸的食材放...
脆皮油條怎樣做？脆皮油條的做法和配方
脆皮大油條，在家炸效果一樣好！購買專用的油條麵粉，或者買已經做好的油條面，直接熱鍋下油，油溫適合炸至金黃，就可以啦。麵粉中加入膨鬆劑，泡打粉，小蘇打混勻，牛奶中加入白糖，攪至糖鹽基本化完，所有材料準備好。揣到面光柔軟基本不黏手的程度。兩手輕拉兩頭以內將其伸長約20cm左右，手貼近鍋面輕輕平放入鍋，不...
有做油條的配方沒，實體店那種，商品空心脆皮油條配方有幾種
用料 麵粉250克 水150克 鹽2克 酵母5克 小蘇打1.2克 油適量 油條的配方做法 1 將酵母 鹽 小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，餳二十分鐘 2 將麵團抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵團呈柔軟滑潤的狀態 3 將揉好的麵團放到溫暖處發酵至兩倍大 4 將麵團擀成0.5釐公尺厚的片，...