1樓：匿名使用者
<>不同烹調方法對蔬菜中維生素c的影響。
1．燉菜：維生素c的損失率為，平均為，但燉菜時間的長短不同，其損失情況也不同，10分鐘損失率為，30分鐘損失率顯著公升高，達。
2．煮菜：維生素c的損失率為，煮熟後所保有的維生素c有50%左右在菜湯中，如果只吃菜而不喝湯，則損失率在60%以上。煮菜後擠出菜汁，其維生素c損失最大，達。
3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分鐘，維生素c的損失率為36%；小白菜用油炒11～13分鐘，損失率為31%；菠菜切成段，用油炒9～10分鐘，損失率為16%；番茄去皮切成塊，用油炒3～4分鐘，損失率僅6%；辣椒切成絲，用油炒分鐘，損失率為22%；捲心菜切成絲，用油炒11～14分鐘，損失率為32%。以上情況說明炒菜的時間越長，菜中維生素c損失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗壞血酸氧化酶較少，能使維生素c較穩定而不易被破壞。
一般炒菜只要大火快炒，維生素c的損失率可以控制在10～30%。
4．菜燒好後存放：有時菜燒好後不及時吃，存放20分鐘至1小時，與下鍋前相比，維生素c損失率達73～75%。
5．熟菜冷凍後再回鍋加熱：菜燒好後不及時吃，又怕變壞，使先冷藏起來，到要吃時再回鍋加熱。這樣維生素c也會損失，損失率達熟菜的14～17%。
烹調蔬菜時加澱粉，對維生素c有保護作用嗎？
做燴菜或湯時，加澱粉勾芡，其優點有二，一是使菜或湯稠糊，二是澱粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽結構中的硫氫基(-sh)具有還原性，在烹調過程中，硫氫基會很快被氧化，使維生素c不被氧化或少被氧化，從而保護了維生素c。肉類也含有硫氫基，與蔬菜一同烹調時，對蔬菜中的維生素同樣起保護作用。
2樓：沐染染染染染
建議對食物的烹調，最好選用低溫蒸煮的方式。
舉例而言，用蒸煮的方式烹調大公尺、麵粉、玉公尺，其營養成分可儲存95%以上。如用油炸的方法，其維生素b2和尼克酸損失約50%，維生素b1則幾乎損失殆盡。
雞蛋烹飪方法不同，其營養的儲存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為，而煎蛋消化率為81%，所以，為了充分吸收營養，雞蛋最好煮著吃。
花生也一樣，炸著食用營養成分將損失一半。
科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，越難被人體消化吸收和代謝。
3樓：帳號已登出
促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：
澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
4樓：在臥龍峽寫生的紅太狼
不同類別的食物有不同的烹調方法，主食以蒸煮最佳，蔬菜需要急火快炒，肉類的烹調方法比較廣泛，對於中國人來講，平時攝入量最大的還是主食，所以主食的烹調方法對於我們來講非常重要。
5樓：your大頭兵
烹飪方式一定會影響蔬菜的營養價值的。
新鮮的蔬菜富含豐富的營養素，主要包括維生素、微量元素和礦物質等。一般來說，蔬菜的營養以洗淨生吃或製作蔬菜沙拉吸收營養效果最好。但是也有一些蔬菜的營養是需要通過加入油脂烹飪才會達到更好的吸收效果的。
6樓：吉運公升
當然要注意營養搭配，而且在烹飪的過程中儘量減少蔬菜在烹飪中營養的流失，包括它的時間以及溫度變化，還有就是一些烹飪過程中容易被人體吸收消化，達到合理的營養。
7樓：網友
炒菜的方法對於食物會有很大的影響，有些食物如果燉煮的時間過長，那麼營養會流失的非常快。
8樓：衛高森
烹調方式對食物的營養和口味有很大關係 水煮蒸等最健康 營養不破壞 口味清淡 燒烤會致癌 口味濃重 不常吃到還好。
9樓：軒轅晴天
首先烹調是把食物從生的食材到熟的成品菜餚轉變，這個過程肯定會改變食物的口感，並且會造成一定的營養流失。
10樓：在菽莊花園思念親人的甜瓜
烹調，對蔬菜的食物沒有太大的影響，只不過是口味不一樣。
11樓：周書玉
會增進食物的口感。
12樓：小洛答疑
烹調對蔬菜等等食物的影響，就是會破壞蔬菜裡面的一些維生素。
13樓：網友
烹調方法 對營養素的影響減少營養素損失的 措施 備註 蒸、煮1對糖類及蛋白質期部分水解作用2使水溶性維生素及礦物質溶於水中 連湯一起吃1撈麵條可損失49%維生素b...
烹飪對蔬菜中的營養素有什麼影響?
14樓：小熙猶如花美嗎
先說燒烤。燒烤食物不但使維生素a，維生素b族和維生素c受損很大，而且脂肪也受到損失，用明火還會使食物產生苯並芘。因此好吃這口的人要儘量不使用明火燒烤，並且儘量少吃。
說說熏製食物吧。熏製食物會使維生素尤其是維c受到較強破壞，使部分脂肪損失，同時也存在苯丙芘問題。有朋友問：
那苯並芘是什麼呢？它是有明顯致癌作用的有機化合物，煙霧、反覆使用的熱油、燒焦的食物和油炸過火的食品都會產生苯並芘。此外，蛋白質、脂肪、碳水化合物等在燒焦時也會產生這種致癌物。
因此，在熏製食物時，要避免熏製的溫度過高，並且減少食用頻率。
再說說煎、炒和炸的食物。這是我們較為常用的烹調方法，所有營養素都會遭到不同程度的破壞，蛋白質也會因為高溫而變性，油脂熱聚合和過氧化脂質含量公升高，澱粉因為高溫產生丙烯醯胺。因此要減少營養損失，可以多用上漿掛糊、急火快炒、加醋、勾芡，降低油溫，避免陳油多次使用等方法。
再來說滷製和醃製食物。滷製食物，能使維生素和部分礦物質溶於滷水中，只有部分遭到破壞。醃製的食物時間長短同營養素損失大小成正比，時間越長，維生素b族和維生素c損失越大。
因此滷製的食物可以連湯帶水一起吃，而醃製的食物要縮短醃製時間。
再說燉和煨的食物。這兩種烹調方法的特點就是時間長，水溶性維生素和礦物質溶於湯中了，部分維生素會遭到破壞。這種菜適合連湯帶水一起吃。
最後說相對最健康的烹調方法：蒸和煮。這兩種烹調方法，會使碳水化合物和蛋白質部分水解，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素溶於水中。
煮制食物還會使礦物質，比如鈣和磷等溶於水中。因此要減少營養損失，可以連湯一起吃，而且味道更鮮美。
15樓：燕靜秋梵
烹飪過程中會對蔬菜的營養結構產生一定的影響和變化，也能改變蔬菜原來的口感，生吃蔬菜和熟吃蔬菜當然是不同的，烹飪會降低蔬菜的實際營養價值，但能改變蔬菜的口感。
16樓：來自南潯古鎮風流爾雅的辰砂
烹飪對蔬菜中的營養成分當然要求很高，就是保持原汁原味保持裡面的營養不流失溫度緩侯這些都是非常重要的，當然了，首先得弄熟而且不能叫他有毒有蔬菜，不加熱不知熟是容易產生毒素的。
17樓：戎光濟
烹飪對蔬菜中的營養元素影響很大。最好蔬菜絲。涼拌。熗拌餓了頓時。吵死有幾隻油炸。會。損失很多營養的。
18樓：北京新東方烹飪學校
烹飪時間過長會使蔬菜中的營養素流失。
19樓：網友
烹飪是一種高溫的爆炒，而對於蔬菜來說，是比較鮮嫩的，不適合高溫，容易幹糊。
20樓：勵君豪
烹飪對蔬菜中的影響是非常大的，因為這關係到乙個火候的問題。
蔬菜在烹調中有哪些運用
21樓：
摘要。1、鹽水煮沸：玉公尺、青豆、豌豆和馬鈴薯。
煮蔬菜的關鍵是不要煮得太多，這會導致蔬菜失去原有的風味。訣竅是不要把蔬菜切成小塊（每次切都會造成原味的損失），放更多的水，加入一些鹽，煮至少10分鐘。
1、鹽水煮沸：玉公尺、青豆、豌豆和馬鈴薯。煮蔬菜的關鍵是不要煮得太多，這會導致蔬菜失去原有的風味。
2、煨燉：胡蘿蔔、粗葉蔬菜（甜菜、捲心菜、芥菜葉等）和馬鈴薯。與煮沸和燉煮相似，烹調蔬菜很容易。
一旦蔬菜成熟，立即拿起菜。胡蘿蔔、土豆等燉燉後的味道比較柔和軟糯，也有利於消化。
3、燒烤：蘆筍、玉公尺、茄子和蘑菇。這種食物可以直接在木炭火上燒烤。
最好在蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤短時間，然後把它放在中火一段時間。焙燒過程應不斷地進行翻動，以防止燒焦和烤糊。
4、煎炒：蕓薹，綠葉蔬菜，蘑菇和辣椒。煎炒蔬菜中，最重要的是掌握烹調時間，綠葉蔬菜通常幾分鐘就會縮小尺寸。在烹飪過程中，我們應該觀察蔬菜的顏色，或者品嚐味道，以免過度燃燒它們。
蔬菜在烹調中有哪些運用
22樓：
摘要。親親您好，為您解答。蔬菜在烹調中有運用：
可做原料烹製各類菜餚 可以和肉類搭配提高營養價值些蔬菜可以當作調味品使用，去腥，增香等 雕刻，切制後做菜餚裝飾，提高菜餚檔次 可以醃製成其他風味。
親親您好，為您解答。蔬菜在烹調中有運用：可做原料烹製各類菜餚 可以和肉類搭配提高營養價值些蔬菜可以當作調味品使用，去腥，增香等 雕刻，切制後做菜餚裝飾，提高菜餚檔次 可以醃製成其他風味。
親親您好，為您解答。在解釋1. 存在；2. 表示人或事物的位置 我今天晚上不～廠裡。你的鋼筆～桌子上呢。
蔬菜在烹飪中的應用有哪些?
23樓：
蔬菜不光在營養方面有重大的意義，並且在烹飪活動中具有以下特別重要的作用：1.作為主料單獨成菜，如酸辣白菜，魚香茄子，麻醬知帆筍尖，蒜泥黃瓜等。
2.作為配料與動物性原料，糧食類原料等共同製作菜點，湯品等。如干貝秧白，回鍋肉，青豆火腿，八寶釀藕，雞蒙葵菜等。
3.作為調味料，具有去碰跡腥，除異，增香的作用，如生薑，蔥，大蒜，芫娞，韭菜等。 4.
作為雕刻，裝飾原料，用於菜品的美化。如蘿蔔，南瓜，芋，馬鈴薯，黃瓜，白菜等。 5.
用於鹽漬，糖漬，發酵，乾製等加工，延長使用期，改善原料的口感和風味，如鹹菜笑猛並，糖冬瓜條，泡菜，醃雪裡蕻，玉蘭片等。
蔬菜在烹調應用中有何特點
24樓：一念溫柔
1、做原料烹製各類菜餚；
2、和肉類搭配提高營養價值；
3、有些蔬菜當作調味品使用，去腥，增香等；
4、雕刻，切制後做菜餚裝飾，提高菜餚檔次；
5、可以醃製成其他風味；
6、當主食也可以做餡心；
7、增加營養，有益於人體對維生素的補充。
烹調的基本方法有哪幾種 烹調方法都有哪些
烹飪方法有26種。分別是 炒 爆 熘 炸 烹 煎 貼 燒 燜 燉 蒸 汆 煮 燴 熗 拌 醃 烤 滷 凍 拔絲 蜜汁 燻 卷 滑 焗。1 炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹...
吃什麼食物對大腦有好處，吃哪些食物對大腦有好處
香蕉營養豐富 熱量低，含有稱為 智慧型之鹽 的磷，香蕉又是色氨酸和維生素b6的超級 含有豐富的礦物質，特別是鉀離子的含量較高，一根中等大小的香蕉就含有451毫克的鉀，常吃有健腦的作用。魚類 蛋類 黑桃仁 杏仁 大棗 龍眼肉 蜂蜜 葡萄 黑木耳。核桃，它是補腦的，所以從某種意義上說它的外形像鬧。1蛋類...
讀書對人的影響有哪些,讀書對人有哪些影響自己想的
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