1樓：邯鄲新東方烹飪學校
如何鑑定鮮牛肉的質量。
1.色澤、氣味鑑別。
良質鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。
次質鮮牛肉：肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。
2.粘度、彈度鑑別：
良質鮮牛肉：外表微幹或有風乾的膜，不粘手。用手指按壓後的凹陷能完全恢復。
次質鮮牛肉：外表乾燥或粘手，用刀切開的截面上有溼潤現象。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
3.煮沸後的肉湯鑑別：
良質鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團聚於肉湯表面，具有牛肉特有的香味。
次質鮮牛肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴。
狀浮於肉湯表面，香味差或無香味。
注水牛肉咋鑑別？
注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被強制性地從口腔灌注大量的水到其體內，或在宰後從牛、羊的心臟內直接高壓灌注水分，家禽往往用注射器。
直接注水到肌肉內。這樣做的目的是增加重量。
牛肉注水以後單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺，更加好看，購買時要仔細辨別。方法如下：
一、眼觀：（1）觀察肌肉：正常肉呈暗紅色，有彈性及光澤，用手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出，而注水肉呈鮮紅色，嚴重者泛白、溼潤、肌纖維。
腫脹，用手按壓切面有汁液滲出，且難恢復原狀。（2）觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出，不易粘刀，注水肉切面有明顯的淡紅色汁液滲出，容易粘刀。
二、觸控：正常的肉切口部位有極少的油脂溢位，用手指肚緊貼肉的切口部位，然後離開時，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水分，在觸控時有血水流出。
三、紙貼檢驗：（1）燃燒試驗：用乾淨吸水紙貼在肉的新切面上，稍後揭下，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，紙上有油，能點燃且能完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下吸水紙，紙上有水，不能點燃或能點燃不能完全燃燒。
2）吸水試驗：用小塊衛生紙。
貼在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，紙一接觸肉便溼透，而正常肉則慢慢滲透。
2樓：燕山小白雜貨鋪
顏色不是鮮紅色，呈暗紅色，這是暴露於空氣中時間長了氧化所致。
不是新鮮牛肉的特有氣味，而是略有令人不爽的氣味，新鮮牛肉彈性好，牽拉回位迅速，不新鮮的牛肉彈性下降，牽拉回位緩慢。
牛前的肉質有哪些特點
3樓：一襲可愛風
1、肉質：前腿肉的肉質更加細膩，肥瘦相間，吃起來比較鮮嫩，後腿肉的瘦肉多一些，食用時更加筋道，肉質是比較緊緻的。
2、筋膜侍帆核：
一般來說，前腿上面含有的筋膜要比後腿肉的筋膜多，烹飪時老掘最好把筋膜去掉。
3、用途：前腿肉更適合用來做炒著食用或者做成牛排，後腿肉更適合用來製作丸子轎孫或者煲湯。
高檔牛肉的肉質如何分別？
4樓：匿名使用者
牛肉品質檔次劃分，消費者的需求是主要依據之一（牛肉本身品質的優劣當然不能忽視），因此國外有多種標準，如美國標準、日本標準、歐共體標準等。我國肉牛飼養業起步較晚，尚未形成獨立的產業，因此尚無統一的標準，根據筆者的試驗研究和生產實踐，提高高檔牛肉的標準。目的在於和同行一起研究制定我國自已的高檔牛肉標準，以便儘快和國際接軌。
下面先介紹美國、日本、歐共體的標準。
1、美國牛肉分級標準。
1）以性別、年齡，體重為根據的肉牛分級。
2）以胴體質量為依據的分級標準。在確定肉牛胴體等級時，必須考慮兩個因素：一是產量級，胴體經修整、去骨後用於零售量的比例，比例大，產量級就高。
二是質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。
閹牛，未生育母牛的同體等級分為入個等級：優質、精選、良好、標準、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴體只有產量等級，沒有質量等級；奶牛胴體無優質等級，青年公牛胴體等級分五等：段質級、精選級、良好級、標準級、可利用級。
1.影響胴體等級的因素有胴體體表脂肪量；心臟、腎、盆腔脂肪量；12－13脅骨處眼肌橫切切面面積；胴體重量。
2.確定胴體等級的操作方法：? 用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；
造成牛肉品質差別大的原因是什麼？
5樓：乙個酸的檸檬
主要是牛吃的飼料是非常關鍵的，它會造成肉質的好壞的原因。
6樓：夔恰子
主要是因為這次牛肉沒有賣出去，存放的時間可能就長了。
7樓：拱靜曼
造成牛肉品質差距的原因在於牛的生存環境，和飼養用的食料。
8樓：風蜂蜜柚子茶
就是一些商販的無良行為，還有就是牛吃的草的質量。
9樓：網友
應該是牛肉產地的問題，牛肉產地不同時的東西也不同。所以都不同。
10樓：網友
最大的原因可能就是因為他們的**是完全不同的。
11樓：wybzd哈哈哈
可能是飼養方法的問題，他們只追求生長的速度，不追求質量。
12樓：我什麼都不懂
肯定是牛有關係的，有可能就是因為品種的原因把，
牛肉在肉色、脂肪、氣味、粘度、彈性、新切面的感官鑑別為何
13樓：匿名使用者
一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
鮮牛肉煎牛排的家常做法，新鮮牛肉這麼做牛排
主料 牛排輔料 鹽 生抽 油 老抽 胡椒粉。做法 步驟1 將買回來的牛排切好備用，最好還是讓超市裡的人切好這樣來的方便一些，用刀背拍一拍牛排 步驟2 準備調味料 鹽 胡椒粉和雞蛋清。步驟3 醃製15分鐘左右 步驟4 平底鍋中放入適量的色拉油。步驟5 放入牛排小火煎製。步驟6 煎至變色後翻面 步驟7 ...
鮮牛排怎麼醃製方法，牛排的牛肉怎麼醃製
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你好，牛皮癬初 bai期症狀表現為針 du頭至扁 zhi豆大的炎性扁平dao丘疹，逐漸增大為錢專幣或更大淡紅屬色浸潤斑，境界清楚，上覆多層銀白色鱗屑。輕輕刮除表面鱗屑，則露出一層淡紅色發亮的半透明薄膜，稱薄膜現象。再刮除薄膜，則出現小出血點，稱點狀出血現象。您好，牛皮癬是一種常見的慢性 病，其早期症...