麵包易氧化嗎?麵包變質的原因

2025-01-17 12:10:03 字數 2240 閱讀 8230

1樓:網友

麵包的防腐可以從以下方面來**:

1、麵包的本身特性(各種物質的含量及其他理化指標)。

2、 麵包生產環境的控制。

3、抗氧化劑的使用。

4、控製成品麵包的存放環境等。

一、麵包蛋糕的本身特性。

不論是黴菌還是細菌,其生長繁殖都與麵包的成分息息相關。主要包括:抑制物質(防腐劑)、水分活度、ph值、營養物質的種類及數量。

1、 抑制物質。所謂微生物抑制物質就是我們常說的防腐劑,也是我們食品防腐的主要控制點。

當前使用在蛋糕上的防腐劑注意包括:脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他黴素等。

具體的使用何種搭配具有最好的防腐效果也沒有標準。一般來說各種產品根據特性來決定搭配及使用配比。由於脫氫(a)本身對酵母的生長存在一定的抑制作用,丙酸(b)對酵母的生長沒有危害。

一般在兩者搭配使用時配比為a:b=2:3。

另外脫氫用量在低於,丙酸低於時蛋糕較易發黴。山梨酸及鉀鹽在重油麵包及蛋糕中被使用頻率較高。另外在選擇防腐劑時,產品的ph值具有很大的影響。

一般來說山梨酸鉀防腐最佳ph為3,丙酸鈣最佳防腐ph為5,脫氫受ph值及溫度影響較少。所以雖然脫氫對酵母有一定的抑制作用,但是在行業內脫氫的防腐效果受到較高的認可。

2、水分活度。麵包中的水分活性值為時,黴菌最易生長繁殖;當水分活性值降為以下時,黴菌繁殖受到抑制,但依然仍能生長;當水分活性值在以下時,黴菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止產毒的黴菌繁殖。所以對於做長線產品企業來說,選中某項新品上市時,考慮的不單是麵包口感,還設計該產品的水分值能否達到長保質期的要求。

3、ph值。每種微生物都有其合適的生長ph值,ph值對微生物的生長取到較大影響。這就是部分企業在麵包配方中含有少量(一般為檸檬酸的原因。

檸檬酸可改善食品的風味,促進食慾,而且當ph值小於的時候,大部分腐敗細菌可被抑制,新增檸檬酸降低食品的ph,可以抑制腐敗微生物的繁殖,延長保質期。

4、抗氧化劑的新增。油脂含量較高的產品,易發生油脂氧化問題。所以必須新增適量的抗氧化劑,新增量根據使用的油脂的不同,新增量有所區別。

當前常用的抗氧化劑是除了有較好的抗氧化效果外,還有一定的抗菌防腐作用。

5、營養成分。越是營養豐富的食物微生物越是喜歡,所以防腐工作越難。不同的產品有不同的防腐配方,另外新增量也有所區別。

2樓:黃先生

麵包很少討論氧化問題,畢竟如果裸賣的話貨架期不到一天,就算氧化也不會有什麼問題,圍繞麵包的話就是老化問題比較讓人關注,畢竟麵包老化直接影響麵包的口感。

3樓:網友

我個人認為麵包易氧化這個問題應該不是氧化是風乾吧。

4樓:匿名使用者

麵包應該是發黴吧?氧化……好像沒見過唉。

5樓:初巨集義

應該也算一樣的,把它放到外面,時間一長就會發幹。

麵包變質的原因

6樓:廣州優美西點烘焙學校

麵包心發粘,由細菌引起。麵包表面長黴由黴菌引起。

7樓:匿名使用者

麵包放在冰箱裡之所以會發幹、發硬、掉渣兒,是因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中,澱粉會吸水膨脹;焙烤時,澱粉會糊化,結構發生改變,從而使麵包變得鬆軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小,裡面的氣體逸出,使麵包變硬、變幹,這就是通常所說的老化。

8樓:歲寒知松

麵包對於人來說是一種富含碳水化合物、蛋白質等物質、營養豐富且容易消化吸收的食物,對於微生物來說,也是乙個良好的培養基,因此在麵包貯存過程中,尤其是在高溫多雨的季節,麵包極易發生長黴變質。

麵包變質究其原因,主要是由黴菌引起的,主要包括青黴、黃麴黴、根黴等種類。黴菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物,它是利用孢子繁殖的,在潮溼環境中,黴菌孢子最適生長溫度為20~35℃。 當面包上出現黴斑時,孢子在麵包上至少已經繁殖24小時了。

請問麵包為什麼那麼容易變質。

9樓:廣州優美西點烘焙學校

麵包心發粘,由細菌引起。麵包表面長黴由黴菌引起。

什麼樣麵包變質

10樓:網友

判斷面包變質的方法具體褲肆野如下:

1、麵包在夏季保質期是四天左右,冬季胡喊麵包保質期是七天左右雹運,過期則為變質;

2、麵包顏色出現黴變的綠點或麵包表面長有毛絲則為變質;

3、麵包較硬且氣味變化較大則為變質。

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