1樓：球球球
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單彙總，希望大家看過之後對大家有用。
能夠帶給各位收穫是我這篇文章的最大安慰！分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小夥伴們，祝願大家都能早日做出完美戚風！面對戚風蛋糕不在「氣瘋」！
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方。
麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，特別蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
2樓：淺藍
回縮是因為蛋清在打發的過程中不夠充分，沒有形成小勾的形態，出現了消泡，或者烤箱的實際溫度不夠，導致蛋糕沒有熟透，就會發生內陷回縮。
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重是什麼原因？
3樓：乾萊資訊諮詢
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重的可能原因及解決方法有：叢舉指型（1） 使用前，模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾淨；（2）蛋黃糊沒有攪拌均勻。
嘗試手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；（3）攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可；（4） 蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立滲逗碧的尖尖角即可；（5） 烘烤時間短，未完全烤熟。
嘗試出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 注意：（1）麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；（2）出爐後應及時倒扣。
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重是什麼原因？
4樓：微笑啦啦
烤箱溫度高 或者攪拌手法有問題。
紙杯戚風蛋糕回縮怎麼回事
5樓：小搗蛋專用
蛋糕回縮是因為做好的蛋糕由熱變冷，內部的熱氣跑掉造成的。
蛋糕回縮的原因和預防的方法：
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋。
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是。
繞圈拌。蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時。
機不對。都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊。
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也。
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間。
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
6樓：屋上清風
戚風麵糊不適合紙杯 不光你的回縮，都回縮。
紙杯戚風蛋糕烤好回縮怎麼回事
7樓：網友
紙杯戚風很難作到在出爐後每個都能振盪排氣，所以，會因為蛋糕中的壓力中心上移，而導致收。通俗講蛋糕的氣壓中心上移，把蛋糕自己壓塌了。
解決辦法，每個蛋糕在出爐後一定要振一振。讓蛋糕內氣壓能瞬間釋放，就會好很多。
實際上戚風紙杯表面稍有折皺，是很難解決的，跟這款蛋糕的特色有關係。
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重什麼原因
8樓：葉子
溫度高，蛋白沒打發好，混合時候消泡了。
烘焙的紙杯蛋糕涼了為什麼會塌陷？
9樓：韓筱筎
蛋糕回縮一點是很正常，但是回縮得厲害就是不對了，可能：
1、蛋白打發不到位。
2、攪拌的時候消泡了。
3、牛奶或油加多了。
4、開啟烤箱門過勤，導致蛋糕受冷。
5、蛋糕沒有烤熟。
棉花紙杯蛋糕】的做法。
用料雞蛋 5只。
低筋粉 85克。
牛奶 30克。
植物油 30克。
白砂糖 60克（40克加入蛋白裡，20克加入蛋黃裡）
1、雞蛋把蛋黃和蛋白分開，放在不同的碗裡。裝蛋白的盆必須無油無水，沒有蛋黃，電動打蛋器頭也必須無油無水，才能打發。
2、蛋白加入40g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發至溼性發泡，就是提起打蛋器蛋白打彎的狀態，轉中速或者低速繼續打至硬性發泡，就是提起打蛋器成尖角的狀態。
3、蛋黃加入20g細砂糖，用電動打蛋器，高速打發到發白膨脹狀態。再加入植物油高速攪拌均勻，再加入牛奶攪拌均勻。
4、篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌至無干粉，無顆粒。分3次加入打發的蛋白，用刮刀翻拌均勻。
5、裝入紙杯8分滿，入烤箱160度，20分鐘（溫度和時間，根據自家烤箱調節）
戚風蛋糕可以做成紙杯蛋糕嗎，戚風蛋糕和紙杯蛋糕有什麼不一樣嗎？
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