1樓：江蘇新東方烹飪學院
如果不想炒糖色又想要那個紅紅的顏色，可以在做菜的時候加一點老抽，注意千萬不要忘記加糖，要不然只有顏色，味道跟炒糖色是不同的，這樣操作既不用炒糖色、顏色、味道跟炒糖色都是一樣的。
2樓：牽曉星
炒菜的時候，放一些老抽是可以代替炒糖色的，放紅燒醬油也是可以的，都非常的好實用的。
3樓：匿名使用者
如果炒菜的時候不使用炒糖色那麼菜的味道就沒有那麼鮮香，所以糖色乙個是能夠固定肉的顏色，第二能夠使肉色更加的好看。就是能夠提鮮，使肉的口感更加的鮮香，過程是不能省略的。
你覺得可以省略，那麼就買一些紅燒醬油，紅燒醬油，裡面有糖，可以省略可以替代這個過程。
但是最好還是用糖來炒糖，是使得紅燒雞鮮味十足，做肉必須有這個步驟。
用紅燒醬油代替，但是口味鹹淡就沒有那麼的鮮香了，因為在口感上只用紅燒醬油炒出來的雞肉會使得顏色有，口感不是特別的好吃(不可以省略)，省略了味道是不一樣的。
4樓：匿名使用者
也可以不用炒糖色的啊，冰糖照樣放然後放點老抽，慢點火把湯靠到極少了就可以上色了，一樣有亮光。
5樓：00喜洋洋
炒菜時沒有糖色，最簡單的代替顏色的方法就是用醬油調色，比如用老抽就可以了。
6樓：獨孤鴻
炒糖色基本上有兩種作用，其中主要的就是味道紅紅亮亮的顏色更好看，然後就是糖有一定的提鮮的作用。所以如果嫌炒糖色特別麻煩的話，用一點老抽，然後加點冰糖或者白糖，也可以起到類似的效果。
7樓：99人間百科百曉生
直接一瓶老乾媽，顏色馬上就變好看了！
而且味道也好。
8樓：瀋陽新東方烹飪學校
如果想上色，怕麻煩，可以用老抽代替，適當放一些，也是一樣。
9樓：夏青雪洋
燒菜無非就是炒糖色，無非就是讓顏色更好看一些。更紅潤一些。如果嫌嫌麻煩你可以用南乳汁。稍微代替一點顏色。
10樓：北京新東方烹飪學校
有種調料叫做冰糖老抽。
11樓：匿名使用者
答：你好，炒糖色比較煩可以用生抽和老抽等來調色。
12樓：網友
如果炒菜的時候，不想用冰糖炒糖色，那麼可以使用生抽，或者是老抽來為食物上色。
13樓：
其實這個問題可以這麼想。
糖色炒糊了怎麼辦？炒糖色的方法有哪些？
14樓：豐豐的風箏
炒糊了的只能倒掉。
炒糖色一般用兩種方法：
是用水炒，但速度慢卻顏色好看；
是用油炒，速度快但不容易掌握。
炒糖色的技巧：
不要等油溫太高的時候再放糖，容易糊，應該是倒入油之後就放入糖；
糖放入後，要不時地攪拌，使糖能夠均勻的化開；
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，放入需要上色的食物；
多練習，不要怕失敗。
炒糖色炒苦了怎麼救？？
15樓：匿名使用者
炒糖色炒苦了的原因是因為白糖糊了，是沒有補救措施的，不能用來製作紅燒之類的菜餚，要倒了重新炒，把鍋刷乾淨並用抹布給鍋抹幹，往鍋裡倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。
炒糖色的做法：
材料：白糖50克、花生油100克。
1、準備好白糖、花生油，再拿一乾淨的炒鍋放火上，開大火把鍋燒熱後，把花生油倒入鍋中。
2、在熱鍋涼油的時候，就把白糖入鍋（注意糖和油的比例大約一比一）。
3、然後把火調至中火，炒製白糖，炒製過程中要用鍋鏟快速不停的翻炒（火候很重要，不能用大火炒，容易炒焦炒糊）。
4、炒到鍋裡的糖油變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下（注意要提前關火，就不容易炒老或炒苦）。
5、最後把糖油盛出來放到盤子裡面，炒糖色就做好了，可以用來做美食了。
16樓：呼阿優
沒救了，只能重新炒。
炒糖色要點。
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
17樓：桃子甜美人生
炒糖色給食物上色，是中式菜餚中常用的烹飪手法，但很多人不大會弄這個技巧，不一小心就把冰糖給炒糊了，而且炒糊的冰糖還帶有苦味，不知道這樣的冰糖還能不能吃呢？ 冰糖炒糊了發苦能吃嗎 ？能吃。
冰糖炒糊了發苦就是正常的焦糖化反應，這種反應不僅使糖的顏色有明顯的變化，會呈現出褐色或金黃色，也會產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質，形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味，而且嘗起來糖的口味也變了，帶有一種悅人的苦味，不過這種苦味是可以食用的，平時喝的可樂，吃的醬油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了發苦的焦糖是一樣的。 白糖熬的焦糖會致癌嗎 2 不會。 本身用白糖熬製的焦糖就是一種正常化學現象，即醣類在高溫下，一般是140攝氏度~170攝氏度，發生化學反應之後形成的「糖」，通俗說，就是糖在高溫下燒焦了，這種化學反應，就叫做焦糖化反應，這種焦糖目前屬於安全食品新增劑，是可以放心食用的，但不宜用量過多。
備註 過量食用焦糖色有致癌風險，孕婦大量使用可能導致胎兒畸形。所以在食用焦糖的時候，一定要適量而止。 炒糖色發苦怎麼補救 3 加水。
如果糖炒得過頭了，建議在在糖焦化後，加入開水，混合均勻，冷卻後就不會是硬糖塊了，而是粘稠的糖漿狀，可以蘸抹著吃。若加入淡奶油，就成了忌廉焦糖醬。
如何正確炒糖色 4 原料：用白砂糖熬製最方便，選擇顆粒比較小的細砂糖。 1、把砂糖和30克水放入鍋中，稍稍用勺子攪拌均勻，放到爐火上加熱，加熱時不要攪拌。
2、煮時要隨時觀察，沸騰後表面氣泡會很多很大，但隨著水分的減少氣泡也會變少變小，待水的邊緣呈現淡淡的黃色，把火力調到最小，這時可以晃動一下鍋子，觀察糖漿的顏色。 3、待糖漿變成琥珀色或棕褐色時，並聞到香甜的焦糖味，這時加入熱水，攪拌均勻，關火即可。 注意 （1）糖焦化到合適的程度時間很短，大概就幾秒鐘，如果火太大，一不小心就會糊了。
同時，一定要注意觀察顏色變化，不要熬過頭，以免味道太苦。 （2）熬焦糖的時候為了避免糖出現結晶的現象，可以在糖和水混合時，用勺子稍稍攪拌，**熬製過程中不再攪拌了。
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18樓：鄭昨非的文藝
炒糖色，是製作諸多菜餚的一道必要工序。像一些紅燒類的菜餚，如紅燒肉、紅燒排骨等，一些較難製作的扒菜，如扒肘子、燒鴨子等，一些燒製時間較長的菜品，如乾燒魚、乾燒素丸子等皆需要炒糖色。炒糖色雖然並不難，但卻能從色、香、味等方面影響菜品的口感與美觀。
糖色炒得好，能為菜品提色、上味，使得人們樂於品嚐。可糖色如若炒得不好，甚至還炒苦了，又應怎樣補救呢？
1、加入水來減輕苦味。
炒糖色炒苦了，此時很難有好的補救辦法，只能是盡量挽救吧。為了稀釋苦味，可以立即往鍋裡加入一些水，燒開之後將糖色盛出來備用。
2、重新炒製糖色。
炒糖色炒苦了，加水如果也挽救不了，那就不如倒掉重炒。倒掉已炒苦的糖色之後，要將鍋徹底刷乾淨，而後再炒。
在重炒糖色之前，要回過頭來分析一下，糖色為什麼會炒苦呢？眾多經驗表明，如若將糖炒得過久或是炒糖時的火候過大，就容易使糖碳化，從而出現苦味。
炒糖色要想不苦，操作過程中就得把控好時間與火候。要想做到這兩點，不妨按下面所敘的過程操作。
（1）開小火，倒入清澈的色拉油或大豆油，將油燒熱，下入綿白糖或冰糖，糖與油的比例約為10:1，然後用鍋鏟不停地翻炒。
（2）等糖全部融化之後，要快速將與糖等量的開水倒入鍋中。不要倒冷水，因為冷水容易噴濺傷人。
（3）開中小火，用鍋鏟轉著圈兒翻炒糖，當其表面出現了「大泡套小泡」現象時，糖色會變成棗紅色，這意味著糖色已經炒好了，此時將炒好的糖色盛到容器中備用即可。
按照以上步驟炒糖色，時間控制在1-2分鐘，就不會將糖色炒苦了。
19樓：果汁的生活
在家炒糖色，加熱水還是冷水？10個人8個錯，導致又黑又苦還粘鍋。
20樓：我是問答小能人
做紅燒類菜餚，炒糖色，如果炒苦了，可以倒掉，再弄點糖重新炒一遍，這是最好的彌補方法。
21樓：只是一粒星塵
倒掉，因為苦就是炒糊了，吃了會對身體有害，不僅要倒掉，還要把鍋好好地刷一刷，如果已經放了肉，把肉也洗一洗。
22樓：網友
只有乙個辦法了，就是刷了鍋重新炒乙份了。因為炒糊了的糖是不能吃的，不僅味道不好，對身體也不好。
23樓：匿名使用者
不行了 沒救了 其實有的時候不一定需要炒糖色 用老抽加糖的方式也很好啊。
24樓：網友
方法乙個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現乙個乙個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做，注意：
不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
炒糖色炒苦了怎麼辦
25樓：網友
炒糖色苦了加水，在烹調的時候再加點薑片和醋。事實上，糖本身就是碳水化合物，所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高，在烹調加糖時，炒太久或者溫度過高會使糖碳化，出現苦味，如果是為了有糖色，在做飯時加入老抽也可以。
怎樣炒糖色不糊？
26樓：瘋小蒙
炒糖色看起來很簡單，但是實際操作起來最大的困難就是火候問題，要麼炒糊、要麼糖色發黑、發苦，那麼要怎樣去避免這些問題呢？炒糖色時，有人加油，有人加水，到底哪個是正確的呢？其實，兩種方法都正確，如果你是初學者，我建議你用加水法，因為炒糖色對火候要求很高，新手一般很難掌握火候，加油炒，油溫公升溫比較快，一不小心就會糊掉，燒出來的菜也會發苦，加水則避免了這個問題。
有人用冰糖，有人用白糖，哪個才能炒出紅亮的糖色呢？最好選用冰糖，冰糖的色澤度比白糖紅亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建議用冰糖。至於怎麼炒，下面我們一起來操作一下。
首先：鍋內加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小塊，二者比例大約是1:1，記住炒糖色要全程開小火，心急吃不著熱豆腐哦。
第二：不停的翻炒，以免糊鍋，直至炒到開始冒泡，繼續翻炒，讓糖迅速的融化，這時開始變顏色了，做拔絲類食品時，冒大泡時要迅速倒入食材，快速的攪拌，就可以拉出長長的絲來，特別漂亮，也特別的好吃。
第三：冰糖全部融化，開始變成焦糖色，一定不要停，翻炒的同時加入開水，繼續炒至氣泡消食，湯汁濃稠，顏色紅亮，我們的糖色就炒好了。記住，炒糖色的過程一定要加開水，不可以加涼水或溫水，不然鍋裡的糖水會結晶，炒出的菜一定是苦的。
炒糖色時，冰糖直接下鍋是大錯！多加這一步，糖色紅亮不發苦，技術總結：1、糖和水的比例是1:1，糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的過程加水一定要加開水，涼水和溫水都不可以。
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？如何炒糖色不苦
兩種方法。1 第一種方法 用油來炒糖色。基本原理和水的原理差不多，它的前期雖然不會有大量氣泡產生，但是用油炒的話溫度上公升要水快一些，所以熟練的話人們大多數還是用油炒的多一些。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。使用方便，上色穩定。2 第二種方法 用水來炒糖色。用水的作用也是先將糖融化，前...
白糖可以炒糖色嗎，白糖可以炒糖色麼
糖色水的製作步驟 1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。2 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。3 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。4 冰糖全部融化之後，表面開...
紅燒肉怎樣炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
1 將五花肉冷水放入鍋中，水開後，焯水約3分鐘，然後撈出，控制水分，切成塊。不要用冷水！2 加入植物油 白糖或者冰糖，中火翻炒。如果是冰糖，最好提前敲碎 如果有冰糖的話選擇冰糖。因為冰糖上色效果更好，最後上色會很紅很亮。3 炒至白糖或冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火 炒糖色怕麻煩可以用成品的色包糖色，...