怎樣才能保證菜品質量,如何做好菜品質量

2022-12-06 19:05:02 字數 1834 閱讀 9365

1樓:網友

保證菜品質量①採購食材必須保證新鮮,無變質和質量差的食材,②做菜的香料及油,抽,醋,漿必須是合格不過期產品,這樣才能保證菜的質量。

2樓:斐巍奕

要保證新鮮 無公害。

如何做好菜品質量

如何保證菜品的質量?

3樓:匿名使用者

a、採購要嚴格按原料質量標準採購(見表原料採購驗收標準)確保購進原料最大限度的應用作用。不得以次充好,同時採購原料要做到及時,要講究時效性; 原料採購驗收標準。

品種 規格 質量要求 產地、商標 保質期 備註b、採購到的原料要根據質量標準表全面細緻的驗收,該退貨的要堅決退貨,對定點**商的原料,即使燒熟了發現質量問題也必須退貨,對送貨不及時,應作扣減數量處理(因不及時影響菜餚製作應有的時間),確保原料質量;

c、加強貯存原料管理,防止原料保管過程中降低其質量標準,一定要做到先進先出。

4樓:匿名使用者

要選擇材料要新鮮而且質量要保證的。

5樓:匿名使用者

從採購、運輸、儲存和加工幾個環節把關,就ok了。

如何提高菜品質量

6樓:義明智

1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提,在我們酒店,不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定範圍很大,不僅僅包括變質、變色、過期的,還包括第一天出庫卻沒有用完,及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。

控制原料的新鮮度,要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前,倉庫接到出庫單後,馬上檢查行政總廚的簽名,核對數量,若發現與規定數量差別超過10%,則馬上與行政總廚聯絡,得到確認後再出庫。廚房部領原料時,要當面清查種類、數量、質量,並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認,一旦領走,倉庫不再對出現問題的原料負責。

同理,加工原料前,每個檔口的負責人都會確認原料,一旦確認,上乙個環節的人員不再對出現的問題負責,依此類推。

2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足,裝盤、刀工等是否符合標準,是考驗乙個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量,我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量,所配盤子的重量,裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤,切配好後馬上過秤,確保菜量充足。

作為檢查,出菜口也配有電子秤,菜品交到傳菜員手中前先過秤,允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題,出菜口可以馬上叫停,立刻調整,並做好記錄,下班 傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚,落實責任。

3、傳菜員、營養師控制菜品溫度,為保持菜品溫度,我們專門配備了托盤蓋,菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好,運送5公尺即能送入裝有散熱管的傳菜電梯,再經傳菜員快速送入備菜間,都是處在保溫環境下,溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題,基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。

在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼,盤底不涼,菜品表面沒有凝固,無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水,則這道菜就可以上桌,反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做,並做好記錄,下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格,則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。

若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴,則全部責任由營養師承擔。

7樓:匿名使用者

沒有用完的沒有用完的。

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