1樓：
其實有2種型別的酸奶，我一起弄過來了，樓主比較，識別認識吧 即 凝固型和攪拌型
第一種稱為凝固型酸奶．這是將接種後的牛奶直接分裝到各個包裝容器中，保溫發酵．牛奶的發酵過程在包裝容器中進行．這樣所產生的凝膠是平滑的．我們平時喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發酵形式．
但是我們平時喝的這種酸奶給人的感覺表面並不平滑．那時因為這種酸奶凝膠非常脆弱，在搬運過程中的晃動很容易引起酸乳的脫水收縮，從而造成一些形狀和質地上的缺陷．因此，我們常常看到這種玻璃瓶裝的酸奶中的乳蛋白在裡面結成了大塊，而許多漿狀的液體圍繞在其周圍．
第二種被稱為攪拌型酸奶．攪拌型酸奶是將接種後的牛奶放置在大型的發酵罐中接種發酵，在發酵成型後，將其膠體輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動凝膠．在這個過程還可以加入一些果料，果醬等調味料來調味．最後再將調好的酸乳進行罐裝．
由於攪拌型酸奶生產的同一批產品品質均一，處理量大，很適合大批量的生產，因此我們現在市面上見到的絕大多數都是攪拌型酸奶．
攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營養上並沒有什麼區別，但是在後期運輸和銷售，以及口感風味上，攪拌型酸奶顯示出了獨特的優勢：
1、攪拌型酸奶質地平滑，黏性比凝固型酸奶高．
2、攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠結構不易因碰撞等原因發生縮水現象．
3、攪拌型酸奶生產的產品質量均一，風味不會相差過大，容易實現產品的標準化生產．
4、攪拌型酸奶中可新增各種風味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費者更多的選擇餘地．
當然，與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶新增了一些新增劑來調味．對此感冒的朋友不妨選擇原味酸奶或者選擇凝固型酸奶．
2樓：匿名使用者
工藝流程 原料乳→淨乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150～250千克/釐公尺2)→殺菌→冷卻→新增發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→傳送
製作方法 1.原料要求：用於製作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18°t以下，雜菌數不高於50萬個/毫公升，總幹物質含量不低11%，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。
不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果最好，不但殺死了雜菌，還有助於酸乳成品的穩定性，防止乳清析出。
3.接種與發酵：經預處理並冷卻至45℃左右的牛乳，幫浦送至可以保溫的緩衝罐中，同時將發酵劑按活力和比例用幫浦打入發酵罐中，與乳充分混合。
將接種後的乳經灌裝後放入發酵室，培養溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發酵。在發酵過程中，對每個托盤上的發酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當ph值達到4.5～4.
7時，即可終止發酵，並馬上冷卻。
4.冷卻：為了控制產品的一定酸度，發酵終了的冷卻十分重要。
正常的冷卻速度是在發酵終了時，1～1.5小時內將溫度降至10～15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。
質量標準 1.感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
滋味氣味：具有純乳酸發酵劑製成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。
組織狀態：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。
2.理化指標：脂肪≥3.00%，全乳固體≥11.5%，酸度70～110°t，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
微生物指標：大腸菌群≤90個/毫公升，致病菌不得檢出
凝固型酸乳和攪拌型酸乳及乳酸菌飲料的本質區別
3樓：匿名使用者
酸乳是指新增（或不新增）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由於乳酸菌（常見為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌）的作用進行乳酸菌發酵製成的凝乳裝產品，成品中必須含量大量相應的活菌。
通常根據成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種 組成可以將酸乳分成不同類別。
凝固型酸奶-其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。
攪拌型酸奶-發酵後的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠裝組織狀態。
乳酸菌飲料是以鮮乳或乳製品為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑，培養發酵，加入水、糖液等稀釋調配成的活性或非活性飲料製品。其中，成品中蛋白質含量不低於10g/l的成為乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低於7g/l的稱乳酸菌飲料。
求凝固型酸奶管道布置圖、車間布置圖、物料流程圖各乙份。 畢業設計用的，求幫助 謝謝啊 100
4樓：匿名使用者
3.2.1 凝固型酸奶的生產工藝
輔料 (蔗糖等)
原料乳粉 →檢驗→還原→標準化→過濾→預熱 (50℃~60℃) →均質(15.0mpa~20.0mpa) → 接種→殺菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷卻 (43℃~45℃) →接種 (接種量 2%~5%) →灌裝→發酵 (42℃~43℃、2.
5h~4h) →冷卻→冷藏後熟(2℃~7℃) →成品。
工藝要點：（1）淨乳溫度 65-70℃， 殺菌溫度72-75℃，均質壓力》 100帕；（2）殺菌溫度95℃，保溫大於10分鐘；（3）培養溫度 42℃，接種後攪拌10 分鐘； (4)靜止培養42℃-43℃至滴定酸度80 度終止發酵； (5)冷卻至 18-25℃; (6) 包裝環境符合清潔作業區要求(空氣落菌數<30 個/15 分鐘 大腸菌不得檢出)，包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。
注意：殺菌過程中發酵裝置的管道中殘留有化學物質，微生物或發酵裝置管道中過熱均會影響發酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。
3.6.2 車間建築特點
（1）車間面積
（2）建築結構
門：車間採用雙扇摺疊門，各個門尺寸根據需要而定。
窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。
地坪：採用水磨石地面。
排水：牆壁靠牆兩內側開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便於清洗。每隔20000mm設定乙個穿牆的出水管道。
牆壁：除特殊的隔熱需要外，牆壁內牆鋪設白磁磚至3m高。
通風：排氣扇通風，增加通風量。
採光：ⅰ、窗戶採光；ⅱ、屋面採光板。
照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8w/㎡。
生產車間
根據酸奶生產的工藝要求，結合實際生產情況，需要以下建築或構建物。
（1）原料倉庫
專門建設原料倉庫，面積200m2，用做乳粉、白砂糖、澱粉糖漿等原料的儲存，倉庫內部具體布置根據實際情況。
（2）生產車間
生產車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產流程：原料經初步處理以後，然後進行原料標準化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種(發酵劑)、培養發酵、冷卻。其中發酵是耗能和最影響酸奶生產質量的主要因素，是主要的加工區域，算上裝置本身的占地面積和裝置間的距離以及裝置與牆體間的預留距離，還有生產車間中部工人活動範圍，總面積280m2。
（3）成品倉庫
主要用作滅菌乳的短期存放，面積120 m2。
（4）冷藏庫
與主要生產車間比鄰，是存放加工、包裝後的酸奶產品的區域，按照冷庫設計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區域，中間有門連通，根據實際需要使用冷庫。採用雙冷庫設計可以有效降低能耗、便於管理，實際執行成本可以大大降低。設計庫容量為150t，正常情況每平公尺可以存放1.
2t～1.8t產品，總面積100m2，小冷庫 30 m2，大冷庫70m2。
（5）製冷車間
製冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，並預留孔穴，面積30m2。
（6）包裝車間及包裝材料庫
包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建築要求之上，增加吊頂，牆壁四周並外加隔熱材料，並有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢後直接入庫。面積約100m2。
（7）化驗室
在辦公大樓一側，用於進行產品的原料和產品的質量檢驗，面積80m2。
（8）更衣室、衛生間
位於進入各個車間的必經之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進入不同的生產車間，避免交叉汙染，總面積120m2。
（9）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積110m2。
（10）預留空地由環保部門設計廢水處理池，面積200m2。
2.2 總平面布置基本原則
（1）以方便生產為前提，符合車間生產程式，避免原料、半成品、**的交叉汙染。
（2）全建築物採取南北朝向，利於通風、採光。
（3）配電房、鍋爐靠近生產車間，減少能源消耗，鍋爐房處於廠西北角，使生產 車間處在其上風位置。
（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經濟，並充分考慮全廠擴大生產。
2.3 總平面設計說明
（1）廠區主要建築物：辦公樓、倉庫（高溫、低溫）、生產車間、包裝車間，按照生產流程布置，並盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。
（2）考慮旺季生產的緊張，所設計的冷藏庫為100m2可以放置150t產品，用來貯存產品。
（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在**出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。
（4）綠化情況：在廠房四周，各種建築空地與預留地種植草坪。
（5）廠區道路：廠區主幹道為8000mm寬，非主要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。
（6）廠區考慮到防火要求，各主要建築物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火 器。
（7）全廠面積：1200 m2 築物占地面積：600 m2 露天堆場面積：150 m2 其它建築面積：
凝固型酸奶與攪拌型酸奶的區別
5樓：幼兒園裡的扛把子
1、 製作方法不同：
凝固型酸奶：是在容器中發酵的酸奶，並直接用容器**，就是所謂的先灌裝後發酵。
攪拌型酸奶：是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。
2、 特點不同：
凝固型酸奶：具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。
攪拌型酸奶：口味多樣化、營養更為豐富。
凝固型酸奶：
攪拌型酸奶：
6樓：長春北方化工灌裝裝置股份****
從工藝上區別，酸奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異（凝固型酸奶口味更酸些），但營養價值沒有區別。從原料和新增物來分，酸奶主要分為純酸奶、調味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成的是純酸奶；在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成的是調味酸奶或果料酸奶。
目前以調味酸奶和果料酸奶為主。從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。
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