1樓：
過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵團立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵團中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵團的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
多年不學化學了。。。已然不知道方程式怎麼寫了。。。反正就是碳酸氫鈉和乳酸結合唄~你看看上面資料吧~希望對你能有幫助~
參考資料：郯城市民論壇和貝太俱樂部
2樓：匿名使用者
樓上所說正確，我來補充碳酸氫娜與醋酸反應的化學方程式：
nahco3+ch3cooh=ch3coona+co2+h2o
呵呵 其實二氧化碳後面應該還要打乙個向上的箭頭，方程式中所有的數字都應該寫在字母的又下角。不過不借用軟體是無法寫出來的拉~~~
饅頭發酵後為什麼加鹼
3樓：匿名使用者
饅頭發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
1、鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。
2、這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
3、它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵團立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵團中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。
4、用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵團的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
5、但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
4樓：匿名使用者
過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵團立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵團中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵團的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
多年不學化學了。。。已然不知道方程式怎麼寫了。。。反正就是碳酸氫鈉和乳酸結合唄~你看看上面資料吧~希望對你能有幫助~
參考資料：郯城市民論壇和貝太俱樂部
5樓：匿名使用者
加鹼是防止饅頭發酸。（鹼與酸中和）。
6樓：匿名使用者
發酵會產生酸 加鹼會消除酸 口感好
蒸饅頭時為什麼要加鹼
7樓：麼麼球
因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。
但是鹼面做的話還是會是饅頭的營養流失。並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。吃起來感覺更好。
食用鹼作用
1.在發面的過程中會有微生物生成酸，麵團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油髮乾貨原料上的多餘油脂；
4.食鹼能釋放玉公尺中不易釋放的煙酸，使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。 注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生co2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
8樓：狒狒
原因如下：
1 ，因為發面過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵團膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵團不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵團膨脹。
2 ，加鹼水的時間是在和面的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
9樓：匿名使用者
很簡單,因為蒸饅頭需要發酵,發酵了面是酸的,放鹼是中和酸性!
10樓：泥胎有文化了
1 因為發面過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麵團膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麵團不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麵的時候加鹼是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麵團膨脹。
2 加鹼水的時間是在和面的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麵團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。
11樓：王寧王寧寧
酵母菌無氧呼吸產生的是酒精。
饅頭發酵後為什麼加鹼？
12樓：匿名使用者
饅頭發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
1、鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。
2、這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
3、它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵團立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵團中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。
4、用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵團的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
5、但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
13樓：手機使用者
過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵團內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵團本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵團立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵團中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵團的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
多年不學化學了。。。已然不知道方程式怎麼寫了。。。反正就是碳酸氫鈉和乳酸結合唄~你看看上面資料吧~希望對你能有幫助~
參考資料：郯城市民論壇和貝太俱樂部
做饅頭時為什麼要加純鹼，蒸饅頭時為什麼要加鹼
它能起到促進發酵的作用，能讓麵糰更加的蓬鬆 這樣做可以提高蓬鬆度 為了使饅頭更加彭鬆，吃起來口感更好 這樣可以饅頭更快的發酵 可以使饅頭不是那麼的硬，使他變得蓬鬆 可以讓做出來的饅頭鬆軟 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應 先說加鹼的饅頭，蒸饅頭的時候加入適量的食用鹼，可以讓麵...
用發酵箱發酵的饅頭蒸出的饅頭為什麼發青
發酵箱發酵的饅頭蒸出的饅頭發青是因為發酵時間沒有調好。霧化是濕度調到70，二次發酵是溫度調到35，發酵時間根據實際情況定，看到饅頭膨脹起來了就是已經發酵好了，這個沒有固定的時間。現在市場上有酵母粉，一般是這樣用 用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉 最好用普粉，精粉太精道，發面不太好，做麵條比較好 和的...
關於蒸饅頭的問題，蒸饅頭時為什麼有的饅頭會踏
溫度太高，時間太長。用老麵做不是容易的，特別是用鹼不容易，用多了發黃用少了發酸發黑。鍋裡放冷水，饅頭上籠，開大火，上來氣 水蒸氣 後看錶，25分鐘後關火出鍋。ok了。要注意麵粉的溫度，通氣。為何我總是蒸不好饅頭？蒸饅頭需要二次發酵嗎？方法和竅門都告訴你，保證饅頭白胖又暄軟。饅頭總是蒸不好？掌握幾個小...