1樓:匿名使用者
一: 紅滷汁:
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
二:黃滷汁:
原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
三:白滷汁:
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
另外,附上滷汁配製三秘訣:
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死鹹」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。
醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
四:滷鍋的選用:
最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。
不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
2樓:海之聲農林
可以上網看看.....啦...
四川滷料製作方法是什麼?
3樓:手機使用者
川味滷菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年,經久不衰。滷菜不是單一的烹製法,而是集烹製(加熱)與調味二者於
一身,由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一,取材方便,可豐可儉
由於四川出產豐富,故用於滷製的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。 第二質地適口,味感豐富
滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆
則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人,潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷瞥隼吹牟似煩?擻?
醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嚐滷菜時,既可
以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。
第四,攜帶方便,易於保管
滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料
餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於武汁水,故便於攜
帶,使外出旅遊的首選食品。
第五,增加食慾,有益營養。
滷製原料的取材眾多,葷素皆有,且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功
效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增
加食慾的目的。 回答人的補充 2009-06-21 14:40 川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解
之緣,它在川菜王國裡,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嚐那美味
可口的滷菜時,竟然會那麼芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美
味而讚不絕口,,願我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類:
一 滷水分為兩大類:即紅滷和白滷。其味型基本相同,屬復合味型,味鹹鮮,具有濃
鬱的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅滷,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如滷肥腸等)
白滷,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)
滷的特點:
無論白滷還是紅滷,它基本屬於煮的範疇,由於滷比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入滷成菜,適用於,肉類,家禽野味
,水產,蔬菜,豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,
冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項 一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料:川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水
,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法:用油炒製。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定
要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡
變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
回答人的補充 2009-06-21 14:41 二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二,包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮
好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三,糖色用量
紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四,熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁
時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一
點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。 回答人的補充 2009-06-21 14:42 八勤加湯汁
在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
,醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金
黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長
,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。
十就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不
燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。
十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。c才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。
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