1樓：匿名使用者
有一種用蠶豆養殖的草魚，商品名脆肉魭，蛋白質含量高，怎麼燒都脆而彈。
直接買這種魚來做吧，魚肉脆脆的。
2樓：垂釣翁丶
第一個技巧注意魚片的厚度，在煮魚片的時候，如果想要確保自己煮出來的魚片嫩滑，而且不太容易碎，那麼就應該要注意魚片的厚度，這是比較重要的，魚片一定不能夠太薄了，但是也一定不能夠太厚了，一般魚片的厚度大概兩釐米會比較好一些，魚片太厚的話口感就不是特別好，也特別容易碎，魚片太薄也會容易碎，所以要控制好切魚片的厚度。
第二個技巧加入雞蛋清，在醃製魚片的時候，大家應該要注意，必須要加入一些雞蛋清進去，可能有些人覺得不是特別能夠理解，為什麼要加入雞蛋清呢？其實加入雞蛋清主要就是為了鎖緊魚片裡面的水分，煮出來的魚片口感就不會很老，魚片先加入雞蛋清，用手攪拌均勻醃製三分鐘以後，再撒上一些生粉在魚片上面，確保魚片能夠均勻的沾上生粉。經過這樣處理以後，煮出來的魚片會特別爽滑。
第三個技巧注意煮魚片的火候。在煮魚片的時候，如果想要確保自己煮出來的魚片嫩滑不太容易碎，當然也應該要注意到煮魚片的火候，有很多人沒有控制好火候，魚片也就特別容易碎，煮魚片應該要什麼樣的火候會比較合適呢？有許多人選擇用大火來煮魚片，這樣的做法就是不正確的，一定不能夠用大火煮魚片，正確的做法是先用大火煮開鍋子裡面的湯，然後把火關掉，把魚片放進鍋裡面煮，隔一分鐘再把火開啟，鍋裡面的水開了以後，就可以直接出鍋，這樣煮出來的魚片才不會碎，也才會特別嫩滑。
3樓：留下
鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
4樓：完美de沉澱
1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
魚肉怎麼煮才嫩，怎麼做魚才嫩
5樓：白晝明媚
魚切好後bai，裹上澱粉du再煮，可以使魚肉
zhi更嫩。具體做法如下：dao
需要提前準備好的材料包
版括：草魚權 1000克、豆芽 適量、茼蒿 適量、豆瓣辣醬 2大勺、植物油 適量、鹽 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少許、糖 10克、辣椒碎 1勺、雞粉 1勺、姜粉 少許、蔥 適量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。
1、草魚洗淨，沿著骨骼方向片出魚片，用清水衝淨血水後，控除水分。
2、切好的魚片用澱粉、鹽、白胡椒粉和料酒醃製。拌好醃製的魚片放在一旁備用。
3、豆芽洗淨，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗淨備用。
4、鍋中放少量植物油，蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香
5、加辣椒碎、鹽、白砂糖、雞粉、蔥、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉，約1000克水或高湯，煮至沸騰
6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻後撈出鋪在海碗底部。放入醃好的魚片，繼續煮5分鐘左右。
7、魚片泛白變色後撈出，放在豆芽和茼蒿上，在灑一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。
8、另一個小鍋，燒150克左右的熱植物油，八成熱到冒煙的程度，澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上。
9、這樣就完成了。
6樓：草頭草頭
一）原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
二）油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！
加入一大勺郫縣豆醬，這個是 很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋裡還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾，多了沒味！
煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。
無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關係，但關係不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。
7樓：楓尚西林
這樣bai做魚。魚肉才會嫩 撒鹽法：將du魚洗淨後控幹，撒上zhi細鹽，均勻dao地抹遍魚身，如果是大版魚，應在腹權內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。
經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
塗抹乾粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。
每增重250g，多蒸5分鐘。 啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。 蒸小魚頭：
小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
8樓：匿名使用者
原料選擇活魚，bai洗魚du時選用溫水，其去腥效果zhi要比涼水好，用dao乾麵粉搓一版下魚身，放置權
片刻，再衝洗乾淨，這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。水煮魚具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：花鰱魚 1500克、幹辣椒 30克、大蒜 2頭、胡椒粉 1勺、醋 1勺、乾麵粉 適量、花椒粉 1勺、泡姜 20克、花椒 20克、泡椒 20克、洋蔥 100克、白糖 1勺、豆瓣醬 2勺、料酒 1勺、生抽 2勺、蠔油 1勺、食鹽 1勺、植物油 適量。
1、第一步把活魚宰殺好，用乾麵粉搓下魚身，放置5分鐘，用溫水沖洗乾淨。
2、然後把大蔥，大蒜，泡椒和泡姜切好。
3、鍋內放油加熱，放入乾花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、豆瓣醬，快速翻炒。
4、放入魚塊，香蔥和鮮湯。
5、煮到顏色發白放入料酒，鹽，白糖，胡椒粉，醬油、香醋。
6、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥。
7、魚片和湯倒入盆中，撒上準備好的花椒粉、蒜末、蔥段。
8、鍋內放油，幹辣椒，花椒，大火加熱。
9、加熱後潑在魚身上，這樣就完成了。
魚片要怎麼做才嫩滑？
9樓：
魚片加澱粉拌勻，這樣會嫩滑。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：巴沙魚柳 1片、幹黑木耳 3克、南瓜泥 適量、調和油 少許、料酒 1勺、鹽 少許、薑汁 半勺、白胡椒粉 少許、濃湯寶 半盒、辣椒醬 1勺、澱粉 少許。
1、巴沙魚柳片成薄片。
2、放入碗裡，加入料酒、鹽、白胡椒粉、薑汁、澱粉拌勻醃製一會。
3、鍋中加熱少許油，爆香薑絲和辣椒醬。
4、加入適量清水。
5、加入提前準備好的南瓜泥攪勻後煮開過濾一下。
6、放半盒菌菇味的濃湯寶煮沸。
7、加入提前泡軟的黑木耳。
8、再次煮沸後，加入魚片，要一片一片下。
9、煮至變色後加點鹽調味。
10、盛出，撒上蔥花，這樣就完成了。
10樓：匿名使用者
水煮魚片，滑魚片，酸菜魚，番茄魚片湯，爆炒財魚片，乾煸魚片。這些都是以魚片為原料做的菜，我們一家人都愛吃魚，每次在外面酒店吃的魚都覺得，哇塞，好嫩，怎麼能這麼好吃呢。每次吃中的答主都會回家試試，可是始終都做不來別人的那麼嫩滑，每次煮出來的都老了，筷子一夾就碎掉。
始終相信酒店餐館的大廚肯定都是有祕訣的，於是答主在網上搜菜譜搜祕籍，嘗試做，失敗，不知道這樣迴圈多少次，終於被我找到了祕訣，下面就為你細細道來。
一、原材料，魚，買新鮮現切先做，回來用水多衝衝，把血水黑膜都沖洗乾淨，這樣可以去腥。
二、最重要的，上漿。
魚片洗乾淨後加入啤酒醃製，對你沒看錯用啤酒，（這樣做的魚肉會比較白，有彈性不易散，還能除腥味），根據魚肉量多少選擇醃製時間，一般是5分鐘至20分鐘左右都可以，時間到了後把裡面多的啤酒倒出來，擠幹水分。
加鹽，用手反覆抓勻，直到抓出生魚片的膠質，手感發粘。再一點點的加入蛋清，加一點用手抓至吸收再加下一次，千萬不要操之過急，一次性倒入抓。再放幹澱粉（抓魚片的澱粉，一定要用玉米澱粉，或土豆澱粉，粘度好勾芡容易，上漿後不會發黑。
）。放澱粉就真的是要經驗，憑手感了，前幾次也許會失敗，做多了就會更加容易上手了，要試著放，澱粉多了，吃魚片嘴裡先吃到的是澱粉，澱粉少了，抓不上勁，包不上魚片，魚片水份容易流失，魚片吃起來就不嫩了。沒有經驗時，就試著放，感覺抓上勁了，手裡粘稠了，沒有水份就行了。
醃10分鐘。下鍋之前加一點食用油拌勻，這樣下鍋的時候不會發粘，如果是爆炒的話也不會粘鍋，散開會煮的更好。
三、火候
煮魚片的時候，先把湯或者水煮沸，下魚片的時候水要轉小，如果還是滾滾的水容易把魚片衝碎，把魚片一片片的下入鍋中，不要翻動，等魚凝固，澱粉完全黏在魚片上在攪動。
這樣一份可以媲美參觀酒店手藝的水煮魚片完成了。
11樓：橙子不怕晒
其實想要做出滑嫩的魚片，第一肯定是要用新鮮的魚，最好是當天宰殺的。其次最好是黑魚，魚要肥美，肉厚且緊實，還得魚刺少，上漿和滑油也很重要。
上漿部分，魚片清洗乾淨後瀝乾水分，放在盤子裡，調入鹽，胡椒粉，料酒少許，一點點雞粉，最重要的當然就是生粉了，澱粉一點點的上，全部放好調料後，用手抓捏，把味道抓進魚片裡。
澱粉不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感覺魚片變得粘粘的，有點兒粘手，就行了，然後把漿好的魚片放入冰箱裡冷藏備用。
鍋中放多一些的油燒熱後，放入魚片迅速用鍋鏟撥散，大概不到10秒鐘時間，魚片就會變的透明至發白，這個時候就要關火，利用餘溫把魚片燙至**成熟，盛出備用了。
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