1樓：匿名使用者
蒸包 蒸饅頭 常見問題分析及解決方法
a，饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；
2、和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；
3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的；
4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據pv=nrt定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢位，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋後，有皮與心分離的現象，一般是由於發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網路變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網路支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；
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2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合，延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、麵粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低，室內乾燥；
3、醒發箱內部溼度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、麵粉本身返水，易出現假性吸水；
4、麵粉中的破損澱粉含量過高；
5、麵筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出，麵糰內外未形成均一整體；
2、麵糰醒發速度過快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、麵粉質量太差，筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；
3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
b，饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
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6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，
我家裡是開饅頭店的,最近不知道怎麼回事蒸的饅頭總是表皮起泡怎麼辦啊?跪求
2樓：湘廚衡陽何
這是水泡，發酵不充足。面、饅頭改良劑沒和均勻
3樓：尋找我吧網
估計是麵粉問題，換一下面粉試試。
4樓：貓了個蹦擦擦
水蒸氣，看看排氣孔是不是堵了
5樓：張揚
如果是用一次發酵法，蒸出來的饅頭起大泡，皮肉分離，就是發酵時間過長。
6樓：
揉麵的時候中間有空氣泡。這說明你揉麵的時候沒揉好啊。
我想開一家饅頭店，該怎樣操作 200
7樓：糖醋的黃瓜
開一家饅頭店首先是選址問題。第一要在**量大的地方，小區的超市菜場門口，或是小區的商業街，有早餐店的地方。第二不要大量投資裝修，只要刷白牆，或白瓷磚貼面即可。
光是饅頭不行，可以包子花捲都帶上。現在是最好時機，夏天人不愛吃飯，買點包子饅頭煮一鍋稀飯就美美過一天。投資也不會太大，房租半年，然後呢就是裝置投資。
裝置要準備蒸籠、案板、冰箱，等等細節可去別人賣饅頭店參觀一下。房租因地理位置不同**也不相同，如果在2000左右，半年也就一萬多點，總投入五萬以內即可。
8樓：
起碼一個服務員 一個大大的烤箱 還得有創新
9樓：黃夢影是我
找一個合適的店面，上班地或者學校附近，良心做生意，口碑好了生意好了
我家開饅頭房 可是蒸出來的饅頭老是有滴水 怎麼解決 20
10樓：海之聲西五路店
是籠屜密封不嚴的緣故
11樓：遊韌有餘
蒸汽迴流倒致的，可能整箱設計不合常理
我家是開商店的，總有蟾蜍跳進我家商店裡，是什麼預兆？有哪位知道，請給予答案，謝謝。
12樓：匿名使用者
蟾蜍奔燈光吃蚊蟲去了，沒什麼預兆，他就是想解決下溫飽。
我開了一家饅頭店 用煤氣蒸饅頭 消防的說我們不能用煤氣 說是在高樓下 想問一下對消防認識的親們
13樓：怪阿姨飄過
改電蒸箱好，現在超市裡主食廚房都是電蒸箱和電餅鐺，而且挨電比煤氣省錢，其實更合適~現在各地都有煤氣出事的報道，安全最大~
我家在東莞開了一個饅頭店
14樓：
當然是選擇給一些食品店，食堂，飯店，工廠大量**。
只有這些銷量才大嘛。
財力，能力，物力。
我開饅頭店的，為啥我蒸出來的饅頭上都有流水的痕跡呢
蒸熟饅頭，開 鍋蓋時候，要 迅速撤離鍋蓋，把鍋蓋豎立起 來拿走，千萬 別把蒸汽的水 滴到饅頭上。我是開饅頭店的 我的饅頭蒸出後有很多水滴坑 怎麼辦 饅頭可以涼水入鍋，時要中火開蒸，鍋沿搭上毛巾防止有縫透氣。等看到毛巾上有白氣冒出，表明蒸饅頭的水已開鍋，此時一定要調成小火蒸 小火一般要蒸15分鐘 這個...
我開饅頭店的，最近幾天蒸的饅頭，20籠上面全部開口了，為什麼？求解
饅頭上鍋之前的那次醒發過頭了，要冷水上鍋，和饅頭面時候少加些白糖水，這三種方法你試試 我家裡是開饅頭店的,最近不知道怎麼回事蒸的饅頭總是表皮起泡怎麼辦啊?跪求 這是水泡，發酵不充足。面 饅頭改良劑沒和均勻 估計是麵粉問題，換一下麵粉試試。水蒸氣，看看排氣孔是不是堵了 如果是用一次發酵法，蒸出來的饅頭...
我是開饅頭店的，用鍋爐蒸的饅頭老起泡！還有怎樣用老面做的饅頭才夠勁道
將加入面頭和好的面醒發3 4個小時，加食鹼中和後蒸出的饅頭最好吃，老面想自己做的話可以用酵母粉和一小團面擺放到明天就成面頭了，也可到麵食買一塊，總之不要太多，要麼發出的面口感就不好了 這個與你的蒸籠有關係 我蒸的饅頭總是表皮鬆弛，還起很多泡泡請問該怎樣解決，我是開饅頭坊用老面蒸的 20 面裡面有空氣...