1樓：滿天紅廣式燒臘培訓
今天跟大家細細分析說明烤鴨為什麼總是鴨腿部分不上色以及解決方法，有興趣請往下看。
(1)增加燒鴨腿部的皮水濃度，皮水濃度越大，上色機率越高。
另外，還可以這樣這樣做，增加腿部皮水的厚度，也就是重複多刷幾遍燒鴨皮水在腿上！
此做法依據是這樣的，燒製時，燒鴨腿部的溫度是比爐頂溫度低很多的，但是由於腿部刷皮水的濃度大密度高，那麼糖發生變化且上色的機率也大大增加了。這也是師傅們常教學員，給燒鴨燒鵝腿部塗抹老抽或多刷皮水的原因。
(2)提高燒鴨腿部受熱或者溫度，促使皮水發生反應快速變色。
很多人說，我的爐溫明顯已經達到200-210度了啊，為什麼還經常出現燒鴨區域性不上色，不是腿部就是背上呢？
這裡就考驗師傅做燒臘的經驗了，如果燒鴨上皮水不失誤，你使用雙層烤爐和單層烤爐的效果完全不一樣！不知你是否瞭解這個原理：
雙層烤爐保溫效能好，200-210度的爐溫，爐底溫度也足夠讓燒鴨鴨燒鵝腿部得到均勻的受熱了，因此燒鴨很好上色；但如果你使用的是單層烤爐，特別是那些走溫散熱快的單層烤爐，表面爐溫似乎達到很高了，但是爐底的溫度可能還很低，因此無法保證燒鴨腿部溫度足夠而變色。
總結個人觀點，燒鴨大腿部分或背部等部位不上色，其實並不難解決。一個皮水足夠，一個火候到位，足以！忙著去聽學員分享燒鴨細節，不多說了。
關於燒鴨不上色這個難題，還有什麼不明白的，請翻閱往期文章。
2樓：匿名使用者
今天上午停業去偷師學藝了，主要是火候。就差那麼一點點，就行了
3樓：糧食酒萌萌兔
烤鴨腿脂肪少，所以不易上色
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