1樓：精彩百曉生
酒花的大小與溶液表面張力有關，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據酒花的大小、多少及持續時間，使可以近似地估記出酒精的度數。
補充：中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地brandy、威士忌whisky、伏特加vodka、金酒gin、朗姆酒rum、龍舌蘭酒tequila、日本清酒sake、中國白酒spirit）之一。
由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。
以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。
2樓：銳哥之銳不可當
我國幾家老牌白酒企業，經多年的生產、總結、培出一批經驗豐富的釀酒技術人員、技師。他們都有各自的獨門「手藝」。這裡給大家介紹一門「絕活」——看酒花判斷酒度。
我們知道一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。搖動酒精——水的溶液後，其表面便形成一層泡沫，這便是人們常說的酒花。酒花的大小與溶液表面張力有關，一定的酒花反映著一定的酒精度。
這樣根據酒花的大小、多少及持續時間，使可以近似地估記出酒精的度數。常見的酒花有以下幾種：
1、 大清花
酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%(v/v)，以70o時最明顯。
2、小清花
酒花大如綠豆、清亮透明、消失速度慢於大清花，酒度約在50～60%(v/v)，以58%最為明顯。
3、雲花
酒花大如公尺粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40～50%之間，46%時較為明顯。
4、二花
又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大公尺，小者如小公尺，存留時間與雲花相似，酒度在15%最明顯。
5、油花
酒花大如小公尺的1/4，佈滿液面，純系高階脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時最明顯
3樓：匿名使用者
在我們民間都認為酒花的情況與酒質有密切關係，但酒質的優劣的確定還得結合其他情況來判斷。酒花，除了與酒質相關，還可以大致判斷酒精度的高低。看過《調鼎集》的朋友應該知道該文中曾有一總結是：
「燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之。」。我國傳統白酒釀造的老釀酒師們，在白酒的蒸餾過程中都能使用「觀花擇酒」的傳統技藝來判斷白酒度數的高低，直至現在科技發達的今天，很多師傅們仍在採用這項技藝。
下面從四方面來分析：
一、什麼是酒花？如何形成的？
酒花即是酒精-水的混合溶液在倒出或者搖動的情況下，其表面出現的一層泡沫。酒花主要是由於酒精和水的表面張力不同而形成的。一定濃度的酒精和水的混合物在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。
白酒的酒精濃度越高，則酒液表面的張力也就越大，液體表面形成的酒花均勻，持續時間越久；反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花不均勻，持續時間較短。因此，有經驗的釀酒師傅，可以觀察酒花的狀態的變化，判斷酒精度數。
二、酒花有怎樣的形態？
剛蒸餾出的白酒，酒精度都比較高，其酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散得很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嚐酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用（只要是純糧食酒，味道偏差大的往往會成為味酒）。
清香型的酒花分為:大清花、小清花、雲花、水花和油花；醬香的酒花則分為:魚眼花、堆花、滿花、碎公尺花和圈花，順序對應。
兩者實質都是一樣的，只是表示形態而已。
大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精合量60％～75％，以70％時最明顯。
小清花：酒花大如綠豆、清亮透明，消失速度慢於大清花，酒度約50％－60％，以58％最為明顯。
雲花：酒花大如公尺粒、互相重疊（可重疊二至三層），存留時間比較久，度在40％－50％之間，46％時較為明顯。
二花：又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大公尺，小者如小公尺，存留時間與雲花相似，酒度在15％最明顯。
油花：酒花大如小公尺的1／3－1／4，佈滿液面，純系高階脂肪酸形成的油珠，酒度在4％－5％時最明顯
三、「看花摘酒」的技藝應用
「看花摘酒」是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經過長期觀察總結出的簡便判斷酒度的方法，是釀酒師傅必備的乙個基本技能。手藝好的酸酒技師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內。
摘取65％（酒精度）酒看度法：俗稱「三合一」看度法，用疙磨在酒籠中取混合均勻的原度酒三壺（「三合一」中的「三」），再取一壺自來水（「三合一」中的「一」），都倒入花壺中，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺約40～50m，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小，若酒花小公尺粒大小，均勻一致、消失緩慢，酒精度就是65％左右。
摘取60％酒看度法：俗稱「四合一」看度法，操作與上面相同。
摘取其他酒度時，隨著酒精度的降低，可適當加大酒樣的比例，總保持落入花壺的酒水混合物酒度不變，這種看花摘酒的方法實際上是觀聚同一酒度情況下酒花形狀和消失狀態的方法。
如果酒花很大，快速消失，說明酒精度不夠標準，需要加入前餾分；若酒花較大，消失慢，說明酒度高，可以多加後餾分。
四、「觀花量度」技藝應用
「觀花量度」與「看花摘酒」原理相同，是評酒員需要掌握的一項基本評酒技巧，通常根據不同濃度的酒精與水的混合液，在一定的壓力和溫度下，由於酒液表面的張力不同，在晃動酒瓶時，所形成的酒花大小和持線時間（即是站花）也不同，依此來近似判斷白酒的度數。優秀的評酒員，通過「觀花摘酒」和口感品評可以對酒精度的掌握控制到半度以內。
4樓：京品老酒坊
看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統技藝，沿用至今。
看花量度是基於不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同在搖動酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時間（俗稱站花）也不同。
大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。
小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
在小清花過後的一瞬間酒花消失，過花後所流的酒均為酒尾。
至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。
漲知識：白酒酒花與酒質有什麼關係
5樓：學習文化知識
酒花是白酒酒度的標誌，酒度高，酒花大。
酒花與白酒酒質沒有直接關係。
當然釀造蒸餾白酒時候，酒度高的白酒相對於酒度低的***一些。但是成品酒不能用這個方法鑑定。
酒花越多酒越好，是嗎
6樓：匿名使用者
低度酒酒花比較持久酒花也比較小 到了55度以上酒花大 而且酒花會站不住 就消失的很快 所以一般釀酒的人在蒸餾接酒時通過酒花時間長短來大概判斷酒的度數 不存在時間長好 還是短好 度數區別
7樓：匿名使用者
不是酒花的出現只能說明酒精比水輕，好酒的酒花一定會很好看，很多。但是酒花很好看很多不一定是好酒，這兩個沒有互相依存的關係。
如何鑑別白酒酒花
8樓：君子陶陶
鑑別白酒酒花的方法：
1、觀察色澤
好的醬香型白酒，倒進杯子裡，可以看到其酒體微微發黃，酒色清澈透明而微微發黃，醬香型白酒中含有多種微量元素，這種微量元素，使得酒液更富有黏稠度與豐富感。
2、聞香
酒水倒入杯中，從杯子裡散發出香氣，糟香撲鼻而又悠長，後有復合的陳年老酒的陳香氣，整個香氣讓人馨香飄逸，如果是劣質酒，可能酒精氣要比香氣更加的撲鼻。
3、觀察產生的泡沫
搖晃酒杯，泡沫消散很快就是酒精酒，而糧食酒泡沫多消失緩慢，像酒精酒搖晃後，泡沫少消散也很快。這個也是非常簡單的辨別方法。
9樓：京品老酒坊
看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統技藝，沿用至今。
看花量度是基於不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時間（俗稱站花）也不同。
大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。
小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
在小清花過後的一瞬間酒花消失，過花後所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾後再摘取高度酒，迴圈往復。
至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。
低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。
10樓：烈酒權威
酒花的大小和酒精濃度有關，酒精濃度越高，酒液表面張力越大，液體表面形成的酒花越大，散的越快，反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花越小，散的越慢！~~
11樓：陳大軍大人
酒 花大，酒度高，酒花小酒度低
白酒的酒花是什麼
12樓：我是誰
酒花是指在酒的表面所形成的一層泡沫。
1、通過酒花可以來判斷白酒度數高低。搖動酒瓶，如果出現小公尺粒到高粱公尺粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數應該是53度—55度；如果酒花有高粱公尺粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數為57度—60度。
酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。
2、通過酒花可以來判斷白酒的優劣。按照常規，如要酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花緩慢消失，酒液清亮透明，則是優質酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。
13樓：藍藍藍
當晃動酒瓶時，經常會發現酒液泛起泡沫，這就是人們俗稱的「酒花」。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。
用濃香型白酒為例：市面上常見的是52%（v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就應該呈現小清花，如綠豆大小，且消散速度中上；而38%(v/v)則應呈現二花，大小不一，且消散速度緩慢。
但因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同，所以，酒花可以作為辨別白酒度數的乙個參考。
擴充套件資料：
通過酒花來判斷白酒度數的冷知識——「看花量度」，根據不同的酒花，分辨出酒的度數。
1、大清花
酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75％（v/v）。
2、小清花
酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢於大清花，酒度約在50至60％（v/v）。
3、雲花
酒花大小如公尺粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50％之間。
4、二花
又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大公尺，小者如小公尺，存留時間與雲花相似，酒度在15~40％之間。
5、油花
酒花如小公尺的1/4，佈滿液面，大多為高階脂肪酸形成的油珠，酒度在5％（v/v）時最明顯。
參考資料：鳳凰網-有人說酒花越多酒質越好 這究竟是不是真的？
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