1樓：小小呂子博
刀削麵對和麵的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的製麵工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵做法：
1、和面，用涼水和，麵先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒
2、將麵團反覆揉製成圓柱形麵團
3、鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵團。右手持削麵器，沿麵團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
4、煮沸後點一次涼水
5、再沸撈出
6、加入事先做好的臊子滷料攪拌即可食用。
和麵時加入少許鹽，增加面的勁道。
刀削麵的和面方法
2樓：霽雨若初
1、刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例要求準確，一般是一斤面三兩水。
2、不斷揉搓，打成面穗。
3、再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
拓展資料:
刀削麵（外文名：daoxiao noodles），是山西大同市的地方特色傳統麵食，為「中國十大麵條」之一，流行於北方。 2023年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合釋出《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，刀削麵的名詞標準翻譯為daoxiao noodles，將於2023年12月1日起正式實施。
3樓：匿名使用者
刀削麵製作工藝配方：麵粉3斤、食用鹽15克、筋力源10克、水1斤。將食用鹽、筋力源加入水中溶解，再加入麵粉和成稍硬的麵團，靜止醒發30分鐘，再次揉麵10分鐘，即可製作刀削麵。
刀削麵怎樣和麵才筋道
4樓：姬又琴王舞
1、選擇好的麵粉
2、和面前給麵裡放一些鹽
3、和麵的時候要倒一點水，和一下，再倒水，再和，不要一次倒水太多，直至軟硬合適。
4、和完麵後要多揉。
5樓：小紹兆
刀削而對和面的技術要求較嚴，水 ， 面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻，揉軟，揉光。
如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀，斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓，嚓，嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
刀削麵，是山西的漢族傳統麵食，為"中國十大麵條"之一 ，流行於北方。以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。
刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
6樓：ai真是我
首先，製作麵條要選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。
其次，和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵團要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。
和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵團要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。
不少上班族覺得自己擀麵麻煩，更願意買現成的。那麼，外面賣的麵條，既看不出是何種麵粉，也不知道是怎麼和的面，該如何挑選呢？
如果去超市購買，就要看清包裝上所註明的蛋白質含量，蛋白質含量越高越筋道。
如果去糧店購買，可挑一根麵條抻拉，若能拉長且不斷，煮出的麵條會很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的麵粉麵筋越少。
7樓：地下水汙
刀削麵和面一定要和得比較硬，需要反覆地揉。下面就介紹具體的操作方法：
所需材料：麵粉、清水、紗布。
一、將麵粉倒入和面盆內。
二、加入適量清水，如果控制不好水量可以分次加入。
三、用手反覆地攪拌至麵團成一團。
四、反覆地大力揉麵。
五、揉至表面十分光滑不沾手不沾盆。
六、蓋上紗布醒十分鐘。
七、醒完後繼續大力揉。
八、揉至表面發硬便完成，可以用刀削了。
怎樣和刀削麵麵才勁道
8樓：北京品味軒餐飲培訓
我知道有個地方的學習刀削麵的技術，在北京朝陽門這邊
9樓：雄日如火
麵粉最好用高筋，只需加水，刀削麵一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
不勁道是因為你面沒有揉到醒到，最高標準是3揉4醒。
10樓：匿名使用者
刀削麵製作工藝配方：麵粉3斤、食用鹽15克、筋力源10克、水1斤。將食用鹽、筋力源加入水中溶解，再加入麵粉和成稍硬的麵團，靜止醒發30分鐘，再次揉麵10分鐘，即可製作刀削麵。
11樓：此去經年
和麵的時候不復放鹽，按照300克麵粉
制倒130克水的比例揉成面bai團，做法如下：
準備du材料：麵粉300克、zhi2塊、高湯2大勺、蔥
12樓：匿名使用者
面要用鹽水和面。放置時間不能太長。
如何能讓刀削麵變得更筋道? 20
13樓：365**訓練營
新增劑很有可能有
就是普通的麵粉中就新增多種的新增劑
拋開新增劑不說
讓麵粉更勁道可以
多揉麵 多醒麵 反覆多次
當然這樣費工夫 自己吃可以
開麵館可行性就比較低了
還有就是用高筋粉
所謂高筋也很可能是新增了某種新增劑的
14樓：孟姜女笑長城
材料主料：麵粉，水。（麵水比例約：10：4.5）。
做法1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鐘左右備用。
2．取適量的麵團，用手揉成長約8－9寸的圓柱形麵團。
3、一手持當削麵刀，一手託麵團，用刀沿麵團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。
15樓：匿名使用者
跟麵的選取有關，真心不喜親也放新增劑！
刀削麵怎麼做，和面得時候放鹽不放！
16樓：一弦一柱
和麵的時候不來放鹽，按照300克麵粉源倒130克水的比例揉成麵團，做法如下：
準備材料：麵粉300克、2塊、高湯2大勺、蔥適量、紅椒2克、水130克
一、稱量好麵粉和水。
二、揉成略硬的麵團，蓋上蓋子醒發一小時。
三、準備好削麵刀。
四、麵團一小時後再揉一揉，麵團的表面就會變得很光滑。
五、煮鍋水開後把醒好的面揉成比手掌稍稍長一些的大麵團，託在左手削麵。
六、削好的麵條
七、麵條煮至浮起後再煮2分鐘就熟了
八、撈出麵條
17樓：支點的家
和麵的時候要放鹽，具體做法如下：
食材清單
小麥麵粉：版300g 、瘦肉：100g、土豆、洋蔥、青菜權、西紅柿：適量。
1、麵粉300g 、加溫水150g左右、1.2g的鹽，和成麵團。
2、揉成麵團放十分鐘（刀削麵團要比做麵條稍硬一點）。
3、起鍋加入水放入切好的土豆煮沸至土豆綿爛。
4、一邊煮土豆時一邊準備刀削麵的佐料，想吃什麼疏菜都可以放，我這裡就西紅柿，大蒜苗，包菜與青椒肉沫。
5、起油鍋，先把肉沫扁香，加入各種蔬菜。
6、菜八成熟時放入西紅柿，加點水煮加入調味即可。
7、麵團搓成條狀。
8、麵團用刀一片片削進鍋裡。
9、削完後看鍋裡的湯水過多用勺撈取掉，留多少看自己的口味。
10、把炒好的菜都倒入麵鍋，拌勻即可出鍋。
18樓：登哥啊啊啊啊
刀削bai面做法：
1、和面，用涼水和du，zhi麵先一點一點加水，dao邊倒水邊用筷子專攪拌，呈雪花片狀，屬再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒
2、將麵團反覆揉製成圓柱形麵團
3、鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵團。右手持削麵器，沿麵團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中
4、煮沸後點一次涼水
5、再沸撈出
6、加入事先做好的臊子滷料攪拌即可食用。
和麵時加入少許鹽，增加面的勁道。
19樓：蒼詩蕾魏珺
刀削麵的做法詳細介bai紹
菜系du及功效：
精品主食
刀削麵的製作zhi材料：dao
內主料：
麵粉,水。（麵水比例容約：10：4.5）。
刀削麵的特色：
柳葉形，三稜狀，七寸長，**邊，口感筋韌利口。
教您刀削麵怎麼做，如何做刀削麵才好吃1．將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鐘左右備用。
2．取適量的麵團，用手揉成長約8－9寸的圓柱形麵團。
3、一手持當削麵刀，一手託麵團，用刀沿麵團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。
20樓：匿名使用者
教你做刀削麵，不會削麵沒關係，這麼做易如反掌，零廚藝也能搞定
21樓：匿名使用者
和麵放什麼鹽。把麵和硬點就可以。
自己動手做刀削麵，有什麼技巧？
22樓：蒲公英花開丶
刀削麵的製作技巧：
刀削麵的製作很考究，考究有三：揉麵，削麵，醬料。
考究之一是和面技術的嚴格。麵粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水（冬季溫水，夏季涼水）。
先將三分之二的水慢慢加到麵粉中，用筷子打成面穗，再揉成麵團；這時候揉成麵團比較費力，要一點一點將周圍半乾的麵粉揉入麵團中，同時將剩餘的水慢慢的加入；當把所有的麵粉揉成麵團後，麵團表面很粗糙，用濕布蒙住，餳半小時後再揉一揉；然後每隔十幾分鐘在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時容易粘刀、斷條。
最後把麵團揉成長圓柱形，就可以開始削麵了。
此外，我們家三口人，用來做刀削麵的麵團要比平時吃擀麵的麵團要大，就是麵粉比平時用來做麵條的要多2-3倍，麵團大了好削麵，而且削得也長。剩下用不完的麵團放入冰箱，第二天吃擀麵。
考究之二是刀工的精湛，不過有這個削麵工具，稍微練習幾下就掌握了，削的時候不要過於用力，左手託面，右手持刀，刀貼著麵團，動作要快，將麵直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。
」為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧！大家有機會來山西，抽空去逛逛農貿市場和地攤會找到這個刀，這樣的削麵刀也就兩元錢。沒有機會來就去萬能的**。
考究之三是調料的豐富。好吃的面要搭配上美味的醬料才是最美味的。刀削麵的調料又稱「澆頭」或「調和」，品種繁多，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋滷等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，在滴入山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
爆炒刀削麵怎麼做？炒刀削麵怎麼做
原料 刀削麵 勤快人可以自己做，懶人可以買現成的，超級懶人可以多買點放在冰箱冷凍室，煮的時候無需解凍，直接開水下鍋就好，煮熟後於新鮮無異！紅蘿蔔 土豆 香菇 捲心菜 洋蔥 蔥。配料 醬油 鹽 糖 雞精 生薑粉 食用油。做法 1 將刀削麵先用水煮。七 八成熟後，撈出過涼水 可以使麵條炒出來不粘，而且更...
自己動手做刀削麵，有什麼技巧
刀削麵的製作技巧 刀削麵的製作很考究，考究有三 揉麵，削麵，醬料。考究之一是和面技術的嚴格。麵粉與水的比例最好是5 2，也就是 500克的面，200克的水 冬季溫水，夏季涼水 先將三分之二的水慢慢加到麵粉中，用筷子打成面穗，再揉成麵團 這時候揉成麵團比較費力，要一點一點將周圍半乾的麵粉揉入麵團中，同...
大同刀削麵這麼好吃，這是怎麼做的？
首先製作筋道光滑的面，然後用刀片削成大小均勻的長條狀，放進沸水的鍋裡面去煮熟，然後製作它的湯底，使用高湯，加入各種肉類熬製的，上面再放一些香菜特別誘人。大同刀削麵是山西的一道特色美食。做法主要在於削麵的手法，有專門的削麵工具。煮好麵之後再加入想要吃的料汁。刀削麵好吃主要是在麵條本身，削麵條講究一根落...