1樓：北京新東方烹飪學校
影響醒發的因素，主要是溫度、溼度，時間，溫度大約在36度左右，溼度在80左右。
2樓：丹範魅
酸度。一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖；
含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有黴菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力；
食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。
酒精。具有防腐作用，主要取決於其濃度，按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。
一般發酵飲裂殲寬料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌或新增防腐劑；
飲料酒中，如新增酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。
菌種。發酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。
溫度。發酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發酵效果。
不同的微生物發酵所得到的產品酸度和風味各有不同，多種改鎮微生物發酵的產物有更好的品質。
混合發酵時調節發酵溫度使不同型別的微生物的生長速度得以控制， 藉以達到有目的的發酵效果。
氧氣。適當提供或切斷氧氣可以促進或抑制 (發酵)菌生長，同時可以導致生產向產生預期代謝產物方向發展；
乳酸菌是兼性厭氧，只有缺肆亮氧才能將糖轉化成乳酸；酵母氧氣充足時繁殖超過發酵，缺氧時酒精發酵黴菌是完全需氧；
黴菌是完全需氧。
食鹽。不同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響，可用鹽作為選擇適宜的微生物進行生長活動的手段。
影響發酵的主要因素有哪些？如何對發酵過程進行控制
3樓：夢旭
溫度，溶氧。
使用過程儀表，控制空氣流量。
影響麵包醒發效果的因素有哪些？
4樓：匿名使用者
麵包的發酵和氣溫。水。糖還有面粉的精度有關係一般來講適量的糖可以幫助酵母的發酵。
做麵包用的麵粉用小麥粉就好了。
水的溫度也不要太高啦。溫水就好最好和體溫一樣的！
如果可以看到烤箱裡面面包的烘烤程度的話最好還是仔細的看一下如果烘出來的太大就不好了。
5樓：匿名使用者
溫度的控制和溼度的控制溫度的控制和溼度的控制溫度的控制和溼度的控制溫度的控制和溼度的控制。
6樓：匿名使用者
溫度 時間 發酵母的多少。
7樓：匿名使用者
主要是溫度的控制和溼度的控制。
影響發酵的因素有哪些 如何控制
8樓：北京索萊寶科技****
醋酸菌是嗜氧菌，所以在醋酸發酵過程中，適時充氣，有利於醋酸菌的代謝，溫度也是影響醋酸發酸發酵的環境因素，醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃，因此，影響醋酸發酸發酵的主要因素有空氣、溫度等．
9樓：
影響酒精發酵的因素，主要有：
一、溫度。溫度對酒精發酵中的酵母繁殖、雜菌汙染、酒精分的揮發及發酵時間均有影響。酵母最適繁殖溫度為28~30℃，最適發酵溫度為30~33℃。
二、ph值。不同的ph值可以使酒精發酵的產物不同，酵母在微酸時產物是乙醇，而在ph8時則產生甘油。
三、發酵時間。一般說來，滿足酒精達到高峰的發酵時間越短越好，待酒精達到高峰時即開始蒸餾。
影響麵糰發酵的因素有哪些
10樓：李樹的戀愛
麵粉如何變成麵包，離不開一樣神奇的關鍵物質，那就是酵母。酵母的主要作用是發酵，要使麵糰膨脹，變的大而柔軟，充滿氣孔，關鍵就在於酵母在麵糰中發酵程度的控制。掌握以下要點很重要！
1）溫度。酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失。
酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是麵糰要求的溫度。
適宜麵糰發酵產氣的溫度32℃-38℃醒發室要求的溫度。
酵母的生長速度在20℃以下、40℃以上便會明顯降低。
麵糰溫度在超出30℃時，雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少影響品質（沒有後勁）
2）ph值及水質的影響。
酵母較適宜在弱酸性的條件下生長，實際生產中保持麵糰ph值在4－6之間，影響ph值的大多是水質。
水質偏硬的，是指含礦物質含量較多的水，使用會降低蛋白質的溶解性，使麵筋過硬、韌性過大、抑制酵母發酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）滲透壓的影響。
適量的糖可提供酵母發酵作用以產生二氧化碳氣體，若糖、鹽量過高時（糖、鹽、酵母、水同時稀釋）會使酵母細胞膜破壞，使發酵率降低、抑制酵母的繁殖。
當然酵母在高濃度下仍可生存及有發酵力的，這方面乾酵母比鮮酵母有較強的適應力。
4）糖的影響。
在麵糰中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4種。前兩種能被酵母直接利用，蔗糖須經酵母中的轉化酶分解為葡萄搪和果糖才能被利用，麥芽搪是麵粉中的破損澱粉經澱粉酶的分解而釋放出來的，再經酵母中的轉化酶轉化成葡萄糖，也能被酵母利用。
5）影響酵母發酵的其它因素。
如鹼、防腐劑，加入油脂含量較高或過早都會影響酵母的正常繁殖。
即發乾酵母溶解速度快、活性高，但此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量超過便會喪失發酵能力，因此此類酵母以錫箔真空包裝，開啟後未使用完需要密封儲存，以儘快使用。
11樓：廣州優美西點烘焙學校
小麥粉筋力大小。2．攪拌機是否變速。3．麵糰加水量多少。
4．水質軟硬。5．麵糰溫度高低。6．麵糰酸鹼度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麵糰改良劑、乳化劑。七、 麵糰發酵的工藝要求有哪些。
影響麵包發酵的因素有哪些
12樓：東方尚
你好朋友影響麵包發酵的因素主要就是溫度溫度低的情況下，可能要影響他的發現程度。
13樓：介曼青
影響麵包發酵的因素非常的多，我們覺得特別是溫度非常重要。
14樓：湛陽韓餘
用餐，麵包發酵的因素，我認為這個應該是主要是溫度，政界人士必須要有發到東西都應該成績達到更好的乙個發到水平，所以這個小組。
15樓：會飛的魚
我覺得煙小麵包發酵的因素的話，主要是因為氣溫的原因吧，那溫度的原因。
16樓：網友
影響麵包發酵的因素有哪些？一總是溫度，一種是發酵粉放的不相應，所以會影響麵包的發酵。
17樓：網友
這些**發酵的因素主要是酵母，還有你麵包所處的那種環境，比如溫度等等。
18樓：買語戎
影響麵包，發酵的因素有哪些？乙個是溫度不夠，另外乙個是發大了，另外是考的過程中溫度沒有掌握好。
19樓：情感筆記姐姐
你想麵包發酵的因素有很多，比如說乙個溫度的原因，第二，乙個酵母放的不夠的原因，或者說是糖類的放下去，會導致麵包。
影響麵糰發酵的主要原因是什麼？
20樓：極地綠洲與故事
影響麵糰發酵的主要原因一般來說包括溫度和溼度。
21樓：圈內早知道
溫度 酵母生長的適宜溫度在27至32度之間，最適宜的溫度為27至28度，在27至28度溫度範圍內主要使的酵母大量的增殖，麵糰前發酵室溫應控制在30度以下。
22樓：榮榮的
影響麵糰發酵的主要因素是麵粉中的麵筋和澱粉酶。麵粉中麵筋含量少，筋力不足，酵母發酵所產生的氣體就不能保持，麵糰不能脹發。麵筋過多或者不足，都會影響發酵效果，達不到理想的發酵效果。
23樓：北京新東方烹飪學校
影響麵糰發酵的因素主要是麵糰發酵的溫度，溼度和發酵時間。
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