1樓：匿名使用者
乙隻雞 乙隻鴨 大塊瘦肉 筒子骨 火腿 豬皮 用舉殲大鍋正祥衝大火燒開 小火慢熬 熬3-6個小時以上宴枝材料記住焯水！· 大鍋底部放上竹製網片 以防鍋底熬胡！
如果吊高湯混怎麼辦
2樓：
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清清爽爽的高湯還需要多做一步。把湯重新燒開，碗裡打入雞蛋，分離出蛋清，將蛋清打散並好數倒入湯中。注意在倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，讓蛋清與湯水充分混合，等到蛋清燒熟，撈起來丟掉。
就是要利用蛋清將高湯中的雜質吸附乾淨，這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才友指首有高湯應有的高雅。
如何製作高湯
3樓：匿名使用者
高湯的種類有很多，不同的高湯自然做法也有所不同，但是基本的熬製方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。
肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘後，撈起，置流動的水下衝洗乾淨，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
素高湯一：準備黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。大火煮沸後先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。
然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。
素高湯二：準備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉公尺、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時左右即可。
素高湯三：準備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鐘後加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
4樓：罐頭小廚
無新增蔬菜高湯！素食、**的寶寶們快看過來！高湯不一定要用肉熬，蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道。
吊湯的關鍵
5樓：悠幸
吊湯又可以稱之為上湯、頂湯。主要材料是採用大骨頭，老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等，就是為烹調所煮制的。將水倒入盛器，加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬製營養物質、香料析出，使湯濃郁鮮香的烹飪方法，一般不直接使用，大廚做菜的時候來提鮮用。
如何吊湯？一)選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。
但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬肉、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。
二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。
同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬製、最後加鹽。
三)火候要準。和烹製菜餚一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。
奶湯的火候，先旺後中，湯麵始終保持沸騰的狀態，直至湯汁 呈乳白色，並以較高濃度為準。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬製兩個小時左右。
這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等 技法烹製白湯菜餚，還可用於燒、扒等 菜餚的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯麵微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢位，影響湯汁鮮味和質量。
相反，火力也有能過大，大了湯麵沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬製時間也 奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬製以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。
6樓：仰鑲巧
滾燙的關鍵那就是掌握好，管他的世界灌湯的實踐。
7樓：勵君豪
吊湯的關鍵在於吊湯的材料要充足，而且要新鮮，這是非常重要的。
高湯吊湯的選料問題？！！
8樓：網友
我不知道你為什麼會對這個比較專業的問題會如此不懈的研究。我想在研究高湯時首先要搞清楚幾點； 一，高湯不是菜，也不是直接上桌的湯。它在烹調中的作用是調味品或說是調味汁。
從一道菜或是一道湯來說，高湯只是這個菜或是這個湯的原料。 二，所謂湯(此處特指做菜用的湯)就是最大限度的將原料中的蛋白質等呈鮮物質及脂肪溶入水中，使其具有鮮香和富有營養。鹽有促使蛋白質結晶的作用，故熬湯時加鹽會一定程度地影響熬湯原料中的呈鮮物質溶出。
有一點要說明，制湯不是煨湯、煲湯、燉湯等，制湯後的原料沒有什麼滋味，一般都是棄之不用的。而煨、煲、燉之類是屬於既喝湯又吃肉的。這裡有乙個溶出度的問題，所以放鹽是不一樣的。
下面我們再來說說你想知道的幾個問題； 一，熬製清湯時不放鹽為好，即使放也只是一點點，而且是在熬好以後放。 二，姜蔥可除去熬湯原料中不良氣味。如果原料須要除去些味道，應該適量用一點，但不能太多。
如還不能達到除味目的，也不宜增加姜蔥的量，只能另放料酒除味。 三，你說得對，你的記憶沒錯，吊湯不只是雞肉，剁細的瘦豬肉，雞血（生的）都可以用來吊湯。我想只要沒有不好的味道，只要在慢慢吊湯時，能吸附住血紅蛋白的茸狀物，就可以用來吊湯。
簡言之能把高湯提得更清就行。 四，在家裡煮麵用湯問題，我看毛湯太次，清湯成本太高，製作麻煩沒有必要，白湯應該比較理想。但是天天為吃一碗去熬湯也不現實。
我倒有乙個我曾用過的好辦法介紹給你，其法是；周未休息購回較大量的雞架，豬大骨，熬製奶白，稍冷後按你每天用的需要，分盛在適當容器中（如冰棍盒、一次性小碗等）冷後放入冰箱或凍或藏，煮麵時拿出一塊來用，天天補鈣、天天美味。
高湯製作方法
9樓：一見鍾秦
高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大悔神類。
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞碧亮虧(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡鍵如片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
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