1樓：組織賦講
1、第一種方法：用油來炒糖色。
基本原理和水的原理差不多，它的前期雖然不會有大量氣泡產生，但是用油炒的話溫度上公升要水快一些，所以熟練的話人們大多數還是用油炒的多一些。
2、第二種方法：用水來炒糖色。
用水的作用也是先將糖融化，前期也會有大量白色氣泡，隨著溫度的上公升水分逐漸蒸發，氣泡變色並消失，溫度繼續上公升，糖顏色繼續加深，最終變為焦糖色。
2樓：成都色寶糖色
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快佈滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆；這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越歷害。如果怕麻煩的話也可以使用成品的色寶糖色，純純冰糖熬製的，直接使用很方便。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。
炒糖色炒的時間長了苦了怎麼辦
3樓：小溪趣談電子數碼
炒糖色。炒的時間長了苦了可以馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。
在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化了，就出現了苦味。糖本身就是碳水化合物。
所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。
4樓：心安是福
炒糖色炒苦了的原因是因為白糖糊了，是沒有補救措施的，不能用來製作紅燒之類的菜餚。倒了重炒，給鍋刷乾淨，用抹布給鍋抹乾，往鍋裡倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。給鍋放在小火上，倒入白糖用小勺以鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色。
味甜不上色，這時糖是剛剛化，再等一會出現乙個乙個小汽泡，這時為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期又要從頭再來。白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚，注意不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
大多數人會使用油炒糖色，油具有導熱快的特性，可以使糖更快的變色，一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色，但是用油炒糖色對於不熟練的人來說很難，因為用油炒需要你快速的炒，對於把握火候的能力也要求很高，一不小心就會炒糊，這就是為什麼有人炒出來發苦的原因。
用水炒相對於油比較簡單，非常適合不是那麼熟練的人來使用，但是用水炒糖色時間上會變長，糖色的變化相對也比較慢，這種情況很多人會用大火來炒，大火炒就會很容易炒糊，所以用水炒糖色一定要有耐心，火候也要把握好。
5樓：星夢格格巫
一、炒糖色發苦怎麼補救。
炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，我們可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。
當然，若是選擇重新炒製糖色，這些已經炒過的糖色，我們也可以將其製作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻後就會得到呈黏稠狀的焦糖糖漿了。
我們可以使用其製作一些簡單的甜品，也可以製作成忌廉焦糖醬，或是泡上一杯焦糖味的咖啡皆是十分美味的。
其實炒糖色的方法十分簡單，只需使用植物油、清水、白砂糖或冰糖在鍋中熬至黏稠、冒大泡即可，需要注意控制火候，使用小火熬製。
1.家常的紅燒類的菜品。
比如紅燒肉、紅燒茄子這類菜品，炒糖色是必不可少的步驟，不僅增加了色澤，更主要的是使得菜品增加了絲絲的甜味，更加美味。
2.一些較難製作的扒菜。
比如扒肘子、燒鴨子之類的菜品，這些菜品的食材一般但是有一層外皮，而炒糖色可以使得這層外皮十分有光澤，閃閃發光，大大地增加了賣相。
6樓：梧桐灰原
白糖糊了苦了是沒有補救措施的，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚，注意不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。炒糖色一定要小火快速攪動，炒好後感覺下菜來不及的話可以倒一小碗水進去，阻止糖色變糊。
7樓：網友
只能換下，重新開始再炒吧。
把換下來的加水發酵後做花盆裡面的肥料呢。
其實在炒的時候除了觀察色彩變化以外，同時注意自己償嘗一嘗哦，這樣就不會再有失誤啊。
注意記錄下來，以免下次再有類似情況發生。
希望我能幫到你。
8樓：網友
倒掉重新炒……千萬別不捨得。
炒糖色炒苦了怎麼救？？
9樓：戶信婁酉
方法乙個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什麼程度是什麼味本人從專業角度出發，中式烹調師中級，給鍋給刷乾淨用抹布給鍋抹乾往鍋裡倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之後給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現乙個乙個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖製做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。
炒糖色發苦怎麼補救
10樓：彤寒松
我每次做拔絲地瓜。熬糖的時候會有點兒苦。我只好加入水。來補救。這樣熬出來的糖就不發苦了。地瓜也還能上色。
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？如何炒糖色不苦
兩種方法。1 第一種方法 用油來炒糖色。基本原理和水的原理差不多，它的前期雖然不會有大量氣泡產生，但是用油炒的話溫度上公升要水快一些，所以熟練的話人們大多數還是用油炒的多一些。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。使用方便，上色穩定。2 第二種方法 用水來炒糖色。用水的作用也是先將糖融化，前...
滷料炒糖色的做法，滷味怎麼炒糖色
香料放在溫水中浸泡個小時，去掉中藥的苦澀和部分濃烈的藥味，然後裝入紗布袋中。準備高湯 高湯一般是骨架子大火燒開，小火熬製個小時後，過濾掉渣子的鮮湯 糖色是很難把控的。炒糖色時用小火煸炒且不停的攪拌，大泡變小，顏色紅棕時，倒入熱水。將炒好的糖色 香料包放入高湯，大火煮開撈走浮沫，立即轉小火慢慢熬 菜油...
紅燒肉怎樣炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
1 將五花肉冷水放入鍋中，水開後，焯水約3分鐘，然後撈出，控制水分，切成塊。不要用冷水！2 加入植物油 白糖或者冰糖，中火翻炒。如果是冰糖，最好提前敲碎 如果有冰糖的話選擇冰糖。因為冰糖上色效果更好，最後上色會很紅很亮。3 炒至白糖或冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火 炒糖色怕麻煩可以用成品的色包糖色，...