1樓：網友
好廚師離不開高湯。但是好的飯店都是自己獨特的配方，基本密不外傳。以下是基本的方法僅供研究參考。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
2樓：仁芷文
a.材料：海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生薑片100克、大蒜頭100克。
胡蘿蔔1500克、白蘿蔔1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、幹蝦仁50克、水100公斤。
b. 調味料。
白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克。
海鮮高湯製作過程。
1.將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮乙個半鍾。
3.加入所有調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。
高湯需要放哪些食材 高湯需要放什麼食材
3樓：生活寶典
1、高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
2、高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
3、做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」
4、魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的**。「善用高湯、『無湯不成菜』」是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。
奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次「清哨」工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。
熬高湯需要放哪些調料
4樓：乾萊資訊諮詢
調料準備：蔥適量、姜適量、料酒適量、鹽適量。
食材準備：豬棒骨三根。
注：1、冰箱冷凍儲存可用密封保鮮盒，為節省儲存空間也可用密封保鮮袋裝好後冷凍，食用時取出直接用鍋加熱即可。
2、豬骨高湯可用來煮豚骨拉麵，熱湯麵，陽春麵，大小餛飩，熬蔬菜粥，煮湯，炒菜時加一點高湯味道也非常鮮美，烹飪百搭。
3、熬湯最好用豬棒骨，煮出來的湯更香，沒有棒骨用腔骨也行，但是味道就要差點了，如嫌油膩可在湯晾涼後撇去凝固的浮油。
步驟——1、豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨；
2、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐公尺，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少；
3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去；
4、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火；
5、用濾網過濾掉蔥姜碎骨；
6、裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食團巧用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都可以。
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5樓：南行山水南
一般是指日常生活中喝的湯，古時指熱水。
豬骨高湯：豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。
燻骨高湯：燻骨高湯製作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。
肉骨香湯：肉骨香湯製作方法，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出。
後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。
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6樓：感情導師為您解憂高情商回覆
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7樓：兆子
1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部 分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持 湯麵微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過 程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯 "。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好 的湯。清澈鮮香。 常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
牛骨高湯。材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊 、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈 起、洗淨，放入鍋內，並加入其它材料， 用小火熬煮即可。
豬骨高湯。材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉120 0克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時 所得湯汁約16碗）
作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨 ，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即 可。
雞肉高湯。材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊 、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）
作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘， 撈起並洗淨，放入湯鍋內，加入薑片與水 ，用小火熬煮即可。
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