1樓：而給對方阿爾法
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
2樓：北山一師
第1點小火，那麼一定要掌握好技巧，這樣才能做出非常美味的食物，第2點就是中火，這個時候應該嗯，用自己的思維去鑑別和掌握才能好，第三點大火，大火就是特別旺的，而且做出來的美食是非常好吃的，而且要掌握這個火候，想要鑑別的話，看這個火的這個燃燒度。
3樓：深海垃圾場
火候的分類有好幾種。文火，小火，中火，大火，猛火。怎麼去鑑別和掌握，建議就是多做菜，多做一做就會知道怎麼掌控，做多了自然得心應手。
4樓：祥子的好心情
火候分為猛火、中火、慢火、小火，一般地說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
什麼是火候？
5樓：帳號已登出
為什麼大火高溫炒菜好吃？
一道菜好不好吃，這和火候有很大關係。有些菜要炒好才好吃，而大多數菜需要在早期炒好，。而後期又要用文火。
一般飯店裡的鍋中的溫度就比較高，食材表面的水分在大火高溫下能更快揮發掉，食材表面的油脂被快速氧化，和各種調料充分反應後，就更加爽口。因此明火大火炒菜是每個想做好美食的人的追求。
旺火、中火、微火，不同火候的特點】：
旺火】：又稱大火，適合炒、爆。涮。
蒸等烹飪方式。一般用旺火烹飪的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如涮羊肉、蔥爆肉等葷菜。原因在於旺火烹調的菜能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，肉內的水分不容易出來，肉質脆嫩。
空敏對於烹飪素菜，比如焯菠菜或白菜，用旺火不但能留住較多的營養，還能讓顏色更漂亮，口感更加的脆嫩。
中火】：又叫文火，有較大的熱力，適合煎、炸等烹飪方法。煎炸食物時，很多人以為用大火才能外脆裡嫩，其實不然。
旺火容易使食物提前變焦，外焦裡生。大部分煎炸的食物都要先掛一層面糊，用來保護食物裡的營養、減少致癌物質的生成，如用大火，這層面糊更仔虧信容易焦。而用小火，麵糊又會脫落，最好的選擇其實是中火。
微火】：又叫小火，適合燒、燉、煮、燜、煨等烹飪方法。煲湯、燉肉時要用小火，食材塊越大，火候越要小。
這樣才能讓熱量緩慢滲念輪進食材，達到裡外都能軟爛的效果。如果用大火燉煮的話，會使肉塊表面急劇收縮，裡面卻依然嚼不動，不但口感不好，營養還會流失。
烹調是一門學問、技藝，烹調過程中要學會靈活地運用各種火候，大火、中火、小火要根據食材的特點和階段不斷調整。掌握好火候對控制油溫和食物營養很重要，希望大家都能學會控制火候，把健康掌握在自己的手裡。
如何鑑別火候
6樓：
摘要。火候鑑別主要採用了半定型、回火、淬火、穿透等幾種方法，通過金相顯微組織，硬度，斷口等方式來判斷材料的加工熱處理過程以及控制火候的程度。
1.看外表：鐵器表面越深，火候越好；2.
看質地：鐵器質地越細膩，火候越好；3.看韌性：
鐵器折彎的角度越大，火候越好；4.看切口：鐵器切口呈現鈍溝狀，火候越好；5.
比色：鐵器與其他鐵器比色，火候越好的顏色比較深。
火候鑑別主要採用了半定型、回火、淬火、穿透等幾種方法，通過金相顯微組織，硬度，斷口等方式來判斷材料的加工熱處理過程以及控制火候的程度。
常用的調味品有哪些各有什麼特點。
常見的調味品有鹽、糖、醬油、醋，以及其他一些香料如五香粉、胡椒粉等。鹽可以增加食物的鹹味，糖可以增加甜味，醬油可以提高食物的鮮味，而醋則是可以增加食物的酸味，而五香粉和胡椒粉則可以增加食物的辛辣味。
火候的分類
7樓：手機使用者
火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
大火】是一種最強的火力，用於「搶火候」的快速烹製，它可以減少菜餚在加熱時間裡營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。
中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。
小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。
火候的概念
8樓：帳號已登出
烹調中所用的火力大小和時間長短。
9樓：小墨黑魚
火候是指在烹飪過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。火候是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，菜餚不能入味，甚至半生不熟；若過火，就不能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。
中文名。火候。
拼音。huǒ hou
釋義。燒火的火力大小和時間長短。
活動。烹飪。
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