1樓：比你還要體檢
學做烘焙，有八年了，我第乙個學做的產品是蛋糕，我沒拜師、沒報校，自個兒在廚房鼓搗，做了很多蛋糕，做不成功又重來，那時自**平臺沒那麼活躍，學習美食，網上得到的知識大都是些文字表達，有些**表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。<>
現我總結做蛋糕怎麼不塌：
1、要使用低筋麵粉。
製作蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，因低筋麵粉低筋，製成的蛋糕鬆軟，不容易塌。若一時無低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉公尺澱粉配製而成，這樣也能使中高筋粉低筋化。另這些粉必須過篩。
2、要高速攪打蛋清，時間要夠。
製作蛋糕，首要是把雞蛋清打膨鬆，然而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，所以在打蛋白時，要高速而不應使用低速打。否則低速打或打的時間不夠，蛋清發泡不好，烤出的蛋糕就容易塌。
只有把蛋清打到，把打蛋器提起時，發泡蛋清有彎勾狀就可，此時是「溼性"發泡，烤好的蛋糕口感好，若提起打蛋器時，發泡蛋清是錐尖直立狀，蛋清就打過頭了，蛋糕雖不塌，但口感幹，難下嚥，容易噎著。
3、白沙糖，應分三次加入蛋清中攪打。
第一次應在把蛋清打到起大魚泡眼時加入，之後依次加入。如果細砂糖過早加入，砂糖會吸收大量水分結塊，會影響蛋清的打發；當然也不能太遲才加入，當蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，此時加入可能會使其消泡。那麼都影響蛋糕的成品。
4、翻拌不要過度。
加入麵粉和油的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中，先翻拌，之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌時，不可順時針翻（防起筋），應由底往上翻，不過度，否則會消泡，都會影響蛋糕是否塌陷。
5、要預熱。
在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。
6、盆具要潔淨、無油。
攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不鬆發，當然烤出的蛋糕就發不好了，也就塌了。
7、烤箱溫度不宜過高。
烘烤蛋糕的溫度不能過高，依蛋糕的厚度決定，越厚的蛋糕，烤時應以低溫加長時間烤，這樣烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。
8、出爐要乘熱倒扣。
蛋糕烤好，從烤箱取出時，要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整，不塌。
2樓：幸運兒
因為蛋糕胚不平整，塗抹忌廉時候會因為兩邊的力度不均勻，而造成坍塌。
3樓：業曉山
可能是蛋清沒有攪拌均勻，不利於預熱後發脹，建議攪拌的時間長一點。
4樓：古賀峰瑟
蛋白沒有打發好，蛋白要打發至倒鉤不倒才可以。也有可能是在烤制的過程中進入冷空氣了。
做完蛋糕為什麼塌下去了
5樓：穿袋失樂人兩捷
做槐公升完蛋糕塌下去的原因包括下面幾點。
1、配方不對，乾溼不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是早明渣常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時陸悄開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
做完蛋糕為什麼塌下去了
6樓：
摘要。親親，你好～<>
做完蛋糕塌下去的原因有以下六種可能哦：
1、配方不對，乾溼不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
做完蛋糕為什麼塌下去了。
親親，你好～<>
做完蛋糕遲搜塌下去鉛旦兄的原因有以下六種可能哦：1、槐襲配方不對，乾溼不平衡。2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度絕檔消泡。這也是常見原因之一。盯判4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓並則亂力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
親親可以根據實際情況做一下參考哦～
蛋糕出爐後總會塌了，是因為什麼原因造成的呢？
7樓：的瘦
是因為你在混合打發後的蛋白和蛋黃溶液時，由於你的攪拌方式錯誤導致消泡了，才出現蛋糕榻腰的問題。
8樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋糕塌陷的原因。
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
9樓：高管時刻**解答
是因為我們在做蛋糕的時候少了乙個最重要的步驟，蛋糕都知道要一些麵粉，雞蛋清和蛋黃還有少許白糖我們在放入雞蛋清蛋黃的時候，這時我們就可以放一些少許的油，因為在烘烤的時候這樣蛋糕才不會塌落。
10樓：抱香蕉睡覺
應該是水放太多了，導致蒸出來的蛋糕過於鬆軟，容易塌。
做出的蛋糕總是塌的是什麼原因？
11樓：王森咖啡西點西餐學校
蛋糕塌陷可能的原因：
另外一方面就是我們到處面護的時候沒有扣好，下面可能會有空隙，所以倒的時候大家用刮刀把表面刮勻，確保沒有空隙。
第三方面的原因就是蛋白我們沒有打發好，或者是翻拌的過程中消泡了，在這一方面還是建議大家一定要打至硬性發泡。
第四方面的原因就是可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
蛋糕這麼做不塌陷。
為什麼做的蛋糕會塌下來
12樓：sx心靈
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
13樓：跟你說說星星的事
做的蛋糕會塌下來，原因是裡面沒有烤熟，有水汽，所以就會塌下來了。
14樓：凡美眉
怎麼做的蛋糕會塌下來？你是說那種生日的大型蛋糕嗎？那個只能說是你自己，沒有對方好了。
蛋糕涼了會不會縮小，蛋糕涼了之後為什麼會塌陷一些
如果你是新手的話，一開始多半是會縮的。我做的就縮過。畢竟不是專業的嘿嘿。以下是我的經驗。盡量少開烤箱的門，透過玻璃觀察就好了。比例這個東西不是回縮的關鍵，因為如果比例不對，你的蛋糕只能失敗。蛋白的加入一定要注意，很重要，分兩次就行，先將1 3的蛋白加入蛋黃糊裡面，拌勻後再將剩餘的蛋白加入拌勻即可，切...
做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打，做蛋糕，麵包時，蛋白和蛋黃為什麼要分開？
蛋白是要做忌廉的，蛋黃才是要做蛋糕的 主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分 油脂含量偏少，比較幹。戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應...
戚風蛋糕為什麼發不起來，戚風蛋糕為什麼發不起來，然後底下有一層凝固的東西？沒有放酵母粉 教程上面沒有
戚風蛋糕回縮 長不高的緣由及解決方法 1 配方問題 配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。2.麵糊已經起筋 因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。解決方法 採用低筋麵粉，注意 蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。3.蛋白消泡問題 打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時...