1樓：受華
用料配比（以50隻雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：
君王級香料：
要想燒雞香八料加老湯。
調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
製作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。
製作關鍵：此為第一鍋滷湯，此後滷雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，滷湯越老味道越好。
醬油調滷口感。
1、醬油會影響老滷的味道，讓滷汁味道發酸，可以換成糖色，再加入薑黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現自然的紅黃色。加糖色後滷汁會有焦糖的香味，味道可能與香滷雞略有不同，但能保證口感不發酸。另外，為了補入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。
2、用現代工藝勾兌的醬油，裡面含有大量谷氨酸，反覆加熱會導致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經傳統工藝發酵而成，我用了這麼長時間都未發現老湯變酸的情況。另外滷水中若含有蔥、姜、辣椒，反覆加熱也會讓口感變酸，因此滷湯中不要加入這些輔料。
豬肘吊湯增加膠質。
為了突出雞肉的本味，我認為在吊湯時可以多加點雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會更濃郁。吊湯時加入豬肘等膠質豐富的原料，可以增加老湯的膠質，為雞肉提香，我實驗多次，結論是以豬肘吊湯，雞肉最香。
2樓：南風知我意
您好，很樂意為您解答，您的問題我已收到，請給我兩分鐘左右的時間打字，我不是機械人，請不要結束訂單，謝謝☺️☺
一、滷雞的配料。具體有主料：八角2個、桂皮1小塊、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2個、草果1個、香葉3-5片、乾辣椒5-10根。
配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、老薑、香蔥。
二、滷雞的具體步驟。1、首先把雞放入沸水中焯燙後撈出，沖洗掉表面的浮沫備用。2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克**熱鍋。
再放入油滑鍋。加入冰糖調小火並不斷攪拌。等待糖液由翻大泡變成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液變成深紅色時倒入100克沸水攪勻即成糖色。
3、把薑洗浄拍破、香蔥洗浄挽結。將鍋中倒入高湯、糖色和老滷水，再放入姜、蔥、鹽。再放所有香料，待燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時即成新鮮滷水。
4、將處理好的雞皮朝下放入蓋上蓋子，再次沸騰時轉最小火燜40-60分鐘。雞上色均勻用筷子輕易可以戳穿就表示滷好了關火。然後蓋上蓋子讓雞在滷水中泡15-30分鐘後用筷子夾出，等涼了之後再斬成塊即可。
希望南風的能夠解答您的疑問，如果您對南風的服務感到滿意的話，希望您可以給南風乙個評價哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！
3樓：枚樂悅
滷水的製作。
一配方。八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
二調製。1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題。
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***。，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
滷雞的配料及秘方
滷雞料配方
4樓：北海數碼站
滷雞是很多人們都非常喜歡吃的一道滷菜，自己在家裡面的時候也是會經常的去學著製作，但總覺得自己做不出來正宗的滷雞味道，反而變得特別不好吃，甚至是顏色看起來就會讓人們覺得沒有任何的食慾，這就是由於自己沒有加入醬油的原因，還是要在滷製之前先在雞肉表面加入一些醬油。
筍雞淨重1公斤，水發玉蘭片(冬筍也可)200克。
配料：醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水澱粉40克，蔥薑各40克，植物油2公斤(實耗160克)。
製作方法：1)將筍雞洗淨，剁成釐公尺見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；薑切片。2)將油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。
3)另起一鍋，放油少許，熱後下入蔥段、薑片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋後，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鐘，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥薑，用水澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。
特點：色澤紅亮，軟爛鮮香。
製作關鍵：雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發硬時撈出。因此菜採用的是筍雞，所以燉的時間不能太長，以免燉得太爛。
另外還要掌握好，雞塊近爛時要立即轉大火收汁，不要等到雞塊都爛了，湯汁還有好多，這樣雞塊就沒有味道了。
板栗燒雞。【特點】雞肉酥爛，板栗香甜，時令佳餚，美味可口。
【原料】活雌雞或閹雞1只，約重1500～2000克，菜油(或化豬油)100克，豆瓣25克，老薑50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。
【製作過程】
將雞宰殺、拔毛、剖腹去內臟洗淨，把雞頭、翅膀和腳至脛部切下，然後將雞對剖開，將雞肉斬成長3釐公尺、寬2釐公尺的長方塊，把雞頭、翅膀和腳也斬成3釐公尺的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然後將雞塊入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬時，加入料酒及薑塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸乾溢位香味時，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。
起鍋時加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。
5樓：歐朗寧
滷雞肋的配方，有幾率得配方可以點選是網上查詢一下這個錄取率的配方的方法具體是什麼，而且它的比例到底是多少，口感才好。
6樓：勤奮的曼曼
這個你可以在網上或者是在超市裡買乙個滷料就可以了，特別的好吃，滷的像買的一樣。
7樓：幸馳穎
滷雞料的配方來說的話，滷雞料你想要配方的話，其實是呃有它自己的獨特的配方呀，你可以去看一下說明。
最好的滷牛肉滷料配方
8樓：生活百事通謝哥
牛腱子肉1000克，料酒20克，蔥薑蒜各20克，乾辣椒10克，香葉3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂3克，草果3克，黃醬20克，鹽30克。
秘製醬牛肉詳細流程：
第1步，首先我們要去市場買來新鮮的牛腱子肉。做醬牛肉最好的原料就是牛腱子肉，用它來做醬牛肉，切開後不僅紋路分明，口感更加的好吃。
第2步，把買回來的牛腱子肉，用牙籤在牛肉表面扎一些小孔，然後放入盆中倒入適量的清水浸泡乙個小時左右，這一步的目的是將牛肉裡面的血水給泡出來，其次是牛肉在烹製時方便入味兒。
第3步，起鍋，倒入適量的清水，將泡好的牛肉放入鍋中，加入適量的蔥薑，料酒，用大火煮開鍋，煮5分鐘左右將牛肉撈出來用水再次沖洗乾淨備用。
第4步，起鍋倒入適量的食用油，油溫燒至5成熱，下入切好的蔥薑蒜，乾辣椒，黃醬，炒出香味兒後，新增適量的清水用大火煮開鍋。
第5步，準備乙個香料包，依次將八角，花椒，胡椒，肉桂，丁香，豆蔻，草果，香葉，這8種香料放入料包中。然後將調料包紮好口後放入鍋中進行煮製。
第6步，將沖洗乾淨的牛肉放入鍋中，調入適量的食用鹽，生抽，老抽，然後蓋上鍋蓋用中小火煮乙個半小時左右。中途不要掀開鍋蓋，以免影響牛肉的口感。
第7步，牛肉煮乙個半小時之後，開始用大火收汁，鍋中湯汁濃稠時即可關火。剛做好的醬牛肉不要著急撈出鍋，浸泡5個小時這樣牛肉會更加的入味。
第8步，把浸泡入味的牛肉放到冰箱裡面冷藏，這樣切出來的牛肉才不會鬆散！
獨門醬牛肉技術。
香料配比：八角10克，桂皮10克，草果20克，丁香3克，花椒5克，乾辣椒段10克，羅漢果乙個。
調料配比：花雕酒1000克，海天生抽200克，老抽50克，海鮮醬200克，財神蠔油100克，雞精50克，味精20克，鹽10克，冰糖1500克【白砂糖也可以】，色拉油50克，小蔥50克，薑片100克。
製作過程：牛腱子十五斤【用花椒鹽醃製四十八小時，沖掉鹹味】飛水，鍋內加入色拉油下入小蔥，薑片炒香，加入香料繼續煸炒出香味，加入水和牛肉【水淹沒牛肉炒出一部分】大火燒開，加入花雕酒，海天生抽，老抽，海鮮醬，財神蠔油，鹽，冰糖800克【留下700克】調味轉小火燒至一小時，加入味精，雞精，冰糖700克燒至牛肉熟透，改中火收汁，將湯汁收至粘稠即可，將收好汁的牛肉擺放在托盤裡即可食用，食用時切片不。
9樓：塞家焮
用紫砂大缸醃牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅，經過醃、滷、浸三。
道工序製成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉 50 千克。
醃製料：精碘鹽 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陳。
皮各 50 克。
滷製湯料：老湯 30 千克，純淨水 10 幹克，冰糖 800 克，美極牛肉粉、糯公尺。
黃酒 1 千克，花雕酒、乾紅辣椒、老薑各 500 克，草菇老抽 400
克，大蒜頭 300 克，京蔥 800 克。
秘製香料包：
八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各 100 克，白芷 30 克，砂仁、草果、陳皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，羅。
漢果3 枚。
浸湯料：牛骨頭 10 千克，老滷湯 20 千克，老母雞湯 5 千克，京蔥 800 克。
乾紅辣椒 300 克，老薑、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美極。
鮮雞粉、美極牛肉粉各 500 克。
製作方法：（1）牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存 24 小。
時（夏天 3-4 小時翻動 1 次，冬季則不需翻動）。
（2）將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘製香料包大火燒開，小火滷製 80 分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至 40 度左右放入滷好的牛肉浸。
40 分鐘取出，切片裝盤即可。
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