1樓：中國農業出版社
褐變是加工中最突出的問題，板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由於氧化酶引起慄果中的酚類與單寧等成分發生氧化而產生的顏色變化；非酶促褐變主要是美拉德反應、抗壞血酸氧化及由於金屬離子引起的褐變。
控制酶促褐變的措施有：①除氧和抑制多酚氧化酶的活性，如去皮後迅速用蒸氣加熱；或使用酶的抑制劑，如加入亞硫酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、護色混合液、調節ph等方法。②避免與氧接觸，加工過程中充入保護性氣體，創造缺氧環境。
控制非酶促褐變的措施有：①避免使用鐵製器具，防止鐵與酚類物質結合，產生深色物質。②使用金屬離子螯合劑，如乙二胺四乙酸二鈉等護色。
③用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制「羰氨」反應。④加工過程中保持酸性條件，如使用檸檬酸等降低ph，可抑制有色物質產生。
板栗褐變的原因
2樓：
板栗褐變只是表面被氧化了，其實沒有什麼太大的問題，及時吃掉就可以了，
板栗全身是寶，可以加工製做慄幹、慄粉、慄醬、慄漿、糕點、罐頭等食品，栗子羹則是老幼皆宜，營養豐富的糖果。板栗樹材質堅硬，紋理通直，防腐耐濕，是製造軍工、車船、家具等良好材料；枝葉、樹皮、刺苞富含單寧，可提取烤膠；花是很好的蜜源。板栗各部分均可入藥，板栗能健脾益氣、消除濕熱，果殼治反胃稱做收斂劑，樹皮煎湯洗丹毒，根可治偏腎氣等症。
不過板栗不宜食用太多，生吃太多不易消化，熟吃太多容易滯氣。
剛去掉殼和皮的生板栗放置一會為什麼變色
3樓：匿名使用者
主要是因為反應的原因，詳解如下
多酚氧化酶(ppo)
過氧化物酶(pod)廣泛存在於板栗的果肉中,並且主要集中於板栗的邊果肉,而板栗的褐變也主要出現於板栗果肉的外表.許多研究己證實多酚氧化酶,過氧化物酶是引起水果,蔬菜發生酶促褐變的主要酶類.在果蔬組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡),使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚,單寧,花青素,酪氨酸,綠原酸等)和多酚氧化酶,過氧化物酶相互接觸,在氧的參預下(由傷口進入),酚類化合物就氧化形成醒類化合物,醒類就氧化形成褐色素或黑色素,導致褐變現象的發生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮組織的褐變以及蘑菇,桃加工品的褐變等.
板栗果肉中單弓等物質在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物質,嚴重影響了其外觀質量.同時酪氨酸也可在甲酚酶,兒茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二輕基苯丙氨酸,3.
4一二釀基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,後者發生自身聚合成黑色素,這也是引起褐變的乙個因素.
採取沸水浴可使板栗邊果肉的多酚氧化酶,過氧化物酶採取不同的溫度處理進行分段鈍化,從而"跨越"酶作用的最適溫度線,達到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
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