1樓：靈葵
是滴中式酥皮（小開酥）的做法的做法
1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵團用保鮮膜包好放置20分鐘。 2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成乙個麵團。
3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。 4 取乙個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作台上。
5 所有小劑兒都包好後，取乙個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。 6 從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作台上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7 把油酥皮捲縱向擺放在操作台上，用擀麵杖擀成乙個長條麵皮。 8 然後把長條麵皮捲緊成乙個筒形。
9 如果製作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。 10 擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤製了。
11 把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成乙個方圓形，然後收口向上按扁擀成麵皮，則可以製成暗酥點心皮。
2樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）
開酥方法
首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵團，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
中筋麵粉加水加油，和成水油麵團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。
取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵團，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥麵片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
開酥怎麼開
3樓：匿名使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌製而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵團
2幹油酥的調製方法（心面）：酥麵是完全有油脂和麵粉擦製而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀製，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵團向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
4樓：呼和浩特歐公尺奇
麵包開酥，用麵團包油，在開酥機上開4折2次。
5樓：匿名使用者
用水油麵團包油酥麵團製成酥皮的過程
丹麥麵包用開酥機制作得三折和四折什麼意思，怎麼折，怎麼區分，包油算不算三折一次，就這個沒搞懂，跪求
6樓：冰苠觀社會
三折是一頭從⅓處往中間摺疊，另一頭再折過來蓋在上面。四折就像疊被子，一頭從¼處往中間摺疊，另一頭也從¼處往中間摺疊，再以中間線摺疊到一起。包油算三折一次。
通常情況下，包油會採用四折一次，三折一次的方式。那麼對於三折三次的方式，因為摺疊的次數較多，時間上花費也較多，略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然，層數越多，油脂的厚度會越薄，相對應的口感上酥脆度會更高一些。
所以說，包油方式取決於對口感的要求，要求不同，方式就不同。
上：三折
下：四折
7樓：呼和浩特歐公尺奇
就和疊四方塊被子一樣，這樣折面就是四折。
8樓：匿名使用者
包油不算一折。
三折是一頭從⅓處往中間摺疊，另一頭再折過來蓋在上面。
四折就像疊被子，一頭從¼處往中間摺疊，另一頭也從¼處往中間摺疊，再以中間線摺疊到一起。
拿破崙（千層酥開酥史上最詳盡疊被方法）怎麼做
9樓：簡兒快樂
用料低粉 250g
鹽 5g
黃油 25g
清水 125g左右
**片狀酥皮油 225g
裝飾用淡奶油 200g
裝飾用新鮮士多啤梨 20顆左右
防粘手粉最好用高粉 若干
士多啤梨法式千層酥/拿破崙（千層酥開酥史上最詳盡疊被方法）的做法
所有材料準備好，25克黃油室溫軟化。
**片油保鮮膜裹好後用擀麵棍敲薄至1cm左右厚度，然後放冰箱冷藏儲存。
低粉，鹽，25克軟化黃油混合，混合捏成小碎粒即可。
混合好的黃油麵粉分次加清水揉成麵團。水要一定不要一下全加進去要根據麵團軟硬度適量調節。
混合好的麵團放入盆中蓋上保鮮膜後放冰箱冷藏醒發20分鐘，剛和好的麵團表面粗糙經過醒發後再次揉麵團時會呈現光滑的表面。
把醒發的麵團從冰箱取出揉至麵團光滑。
擀薄的酥皮油從冰箱取出後稍微化凍一下，用手指按壓時感覺雖然能按動但還是有硬度的感覺。不軟不硬的程度很重要，酥皮油太軟或太硬都會造成接下來的開酥過程漏油。
把麵團擀成長條形大小是酥皮油的三倍，寬度也稍微寬出兩指左右，如圖把酥皮油放在正中間。麵包油的方法其實有很多種，今天講的方法操作起來難度小一些。
左邊麵皮壓在油上。
右邊麵皮壓在左邊麵皮。
上下麵皮分別折起包住，把酥皮油包好封口處一定要壓死，包油時盡量把空氣趕出去。
把包好的麵團從上面的封口處用擀麵棍按壓向下擀到整個麵皮中間，同理下面封口處也是這樣操作。這樣擀麵能很好的防止封口處破開漏油。
擀成長方形麵皮，擀麵過程中要勤撒粉防止麵皮粘連在操作台上造成漏油。乾粉撒的薄一些避免太多，如果太多盡量抖掉。
擀成長條形後按照三折法摺疊，然後再擀成長條形這是第二次完成。如此一共摺疊擀麵六次。
因為要摺疊六次所以在摺疊過程中麵皮會逐漸變軟，根據麵團的軟硬程度隨時要放冰箱冷藏儲存20-30分鐘以便於更好的操作，我一般是摺疊兩次三折後放入冷藏儲存，如果環境溫度很高摺疊一次就應該放冰箱冷藏再操作。
六次摺疊好以後把麵團放入冰箱冷藏醒發30分鐘。
把醒發好的麵皮從冰箱取出擀成正方形，薄厚約0.5cm。
按照需要切割形狀。
放入烤盤中用叉子或者滾針把麵皮戳滿小孔，烤箱預熱160度烤30-40分鐘。
烤好的酥皮取出切成2-3個長條形。
淡奶油加糖打發。
在酥皮上擠一層忌廉放上一層士多啤梨然後再放一張酥皮，最後裝飾上奶油和士多啤梨。
做拿破崙用2-3層酥皮都可以，最後撒上一些糖粉裝飾。
千層酥尺寸隨意哦，剩餘的酥皮我做了三四個迷你千層，還有部分做成了蝴蝶酥。此配方28*28的烤盤至少可以做三張，量很大如果用不完可以減量或者把沒烤的酥皮放冷凍儲存，什麼時候用再取出化凍即可用。
港式開酥和中式開酥的配方
我來簡單的回答一下吧，不一定正確 這種中點西做，西點中用的糕點其實是一大類。我東北這邊一般統稱叫漢式糕點。例如現在中點的開酥，廣東的擘酥都是借鑑於西式麵點青酥做法。油脂的包裹量大，摻粉量小。層次清晰，一般層次間不殘留麵粉顆粒。榴蓮酥，千層酥，鮑魚酥等等。而西式麵點的中式做法就更多了。除了專業經營西式...
哪裡可以學到手工開酥，哪裡可以學到開酥點心？
你想學習手工酥餅的做法，可以在民間學習，也可以到正規的烹飪技術學校去學習的 最好去當地蛋糕店就可以學到這樣的技術，晚上有業餘班。可以學到手公開書，手工開宿舍撒一種食品嗎？你可以到。實體店裡面去學比較快一些。開酥的用料及配方 油酥面 低筋麵粉200克，豬油100克 中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油 ...
請問麻花酥和膨鬆劑是不是一種東西
膨鬆劑 leavening agents 指食品加工中新增於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使麵坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆 柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點 餅乾 麵包 饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。麻花酥專用...