1樓：舞璇瀅
這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%-90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
雞肉煮得嫩的小竅門：
訣竅一：食醋水
老雞肉用猛火燉煮，肉質較硬不可口，如果能先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，在進行料理，肉質就會變得鮮嫩了。有了這兩個方法管他有多老的雞肉保證輕鬆搞定。
訣竅二：啤酒
老雞肉最適合配合啤酒進行料理，啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。
訣竅三：砂鍋
有砂鍋嗎？把整隻雞放進砂鍋裡面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，那湯黃黃的，特別香，這時候根據自己口味在放點鹽。
訣竅四：蛋清
雞胸肉很嫩,不能燒時間長。把凍雞胸肉解凍後，瀝乾水分，最好用毛巾吸一下最好。然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，醃製片刻。
做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。
如果炸的話，雞肉就會很幹、很硬。
訣竅五：水澱粉抓幾下
用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。
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燉雞湯鮮美的方法：
1、不要用幾個月大的雞
在選料上，幾個月的雞肯定不行，至少要一年以上的老母雞。和肉雞相比，老母雞肉質飽滿、雞爪細長粗糙。吃貨在選雞時一定要把握好這兩個標準。
2、不要忘掉先過一遍水
任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以過水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。
3、不要中途加水
開始燉雞湯時，忌用開水，並忌諱中途不停地加水。雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添水。應該讓食材隨水溫的慢慢公升高而充分釋放營養與香味。
2樓：領悟
因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
做法：1、蔥 薑切段備用
2、將雞肉切塊入水焯一下 要等到沒有血水才可以盛出3、用涼水洗掉表層油 晾乾水
4、熱鍋放油 放入蔥薑熗鍋（又拍照又炒菜 有點糊了 原諒我這個菜鳥吧）
5、放入雞肉翻炒 加醬油 白糖 鹽 料酒
6、加清水 大火燉到開鍋
7、開鍋後 小火燉20分鐘左右
8、收汁出鍋 加香菜 大功告成
3樓：
時間沒到,開後小火加蓋慢慢燉/肥肉比瘦肉軟糯,因為有油/雞肉不久了,把肉內的油和水份析出了(湯裡的油多了),只剩下肌肉纖維,所以不軟,口感發硬/
4樓：檸檬生活坊呀
燉雞肉到底要不要焯水？教你秘製做法，雞肉軟爛入味，營養不流失燉雞肉的小竅門，怎樣燉雞肉更好吃，燉雞肉要不要焯水，燉雞肉的方法步驟，怎樣燉雞肉不發柴，希望這個生活小妙招可以幫助到您。
5樓：擁泉添夏
雞肉燉的時間長就變老了就硬，其它肉也是一樣的。
6樓：水墨默
做菜還是後放鹽好，這樣鹽裡面的碘不會被揮發
燉雞湯雞肉為什麼越燉越硬
7樓：枯井望天
因為燉的時間短。
首先火候，大火煮沸，就可以轉小火慢燉了，其次一定要燉完才加鹽。
燉雞湯的做法，首先準備材料：烏骨雞：1只、食鹽：適量、蔥：2根、姜：1小塊、料酒：適量。
1、烏雞用清水清洗乾淨，姜洗淨切片，蔥洗淨切段備用2、起鍋倒入適量的清水，把烏雞放進去焯一下水，然後撈出來瀝乾水分備用3、把焯過水的烏雞、料酒、蔥、生薑放入砂鍋內4、用大火燒開後，改小火燉2小時，出鍋前根據個人口味加鹽調味即可
8樓：匿名使用者
首先火候，大火轉慢火燉，高溫轉低溫燉，一般隔水燉的話外面的水沸了就可以小火燉了，其次一定要燉完才加鹽。像你說的情況我從來沒出現過。
9樓：渴望的魚魚
因為燉的時間短！慢火小燉
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