1樓：漂亮親親
老北京炒肝兒的來歷
炒肝是由開業於清同治元年(公元2023年)的「會仙居」發明的，2023年前後，他在原來售賣的「白湯雜碎」(俺沒見過這種小吃，已經被歷史洪流淘汰了，顧名思義，估計做法跟現存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎上，去掉心和肺，並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。2023年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，2023年兩店合併，就只剩下天興居的招牌了。 編輯熱薦：
小吃 割捨不下的京味情懷
小吃名進了歇後語的似乎並不太多，炒肝就是其一，足見當時它的受歡迎程度。舊時有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」、「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」的說法，原來會仙居的炒肝價廉物美，而且營業時間長，從早到晚不間斷，隨時去都能吃得滿意而歸；至於第二條歇後語就更不用解釋了，豬同志又一次體現了「渾身都是寶」的獻身精神，俺用實際行動表示了對他的支援和欽佩，說完了滷煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。
「炒肝」是名實不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且也沒有個炒的過程，完全是煮製而成。不過俺記得曾經有人撰文指出，這裡的「炒」來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的「炒紅果」的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對不對，暫引此說，請有識者為俺解惑吧。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麼幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店，評價完全出自個人口味：
1，天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：
首先是沒有大小碗之分，就一種規格，一碗兩塊；此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300公尺，過「都一處」後，順路東的鮮魚口街向東約150公尺路北，店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來
2，凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏鹹，包子一般般。上文提到過，他那裡的滷煮也不錯。位址在虎坊橋路口西100公尺兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊
3，鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次週末早上去過，都排隊二十餘人。
芡汁挺鮮，可俺覺得實質性內容偏少，蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元，小碗1.
7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北牆外，鐘樓灣胡同的路牌正對著，門口有炒肝、滷煮火燒的招牌，下回俺準備試試那裡的滷煮
4，安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了薑末；豬肝片比其它地方更大更醒目。
雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗裡的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下揮舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。
地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500公尺，蒲黃榆路口奔西約400公尺，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
您要有什麼覺著不錯的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統發揚光大。早上起來往早點攤兒前一站，甭管有錢沒錢，見著師傅就說：「二兩包子一碗肝兒」，一口純正的北京腔兒，倍兒有面子。
您說吃這得多少錢……怎麼也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：
不求最貴，但求最香
2樓：匿名使用者
炒肝是傳統的北京小吃。炒肝所用的主料是豬肥腸，配料為豬肝，調料有上等醬油、黃醬、味精、大料、鹽、生蒜泥、熟蒜泥、豬骨湯、澱粉等。炒肝的特點是湯汁晶瑩透亮，豬腸肥爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，適宜與包子、火燒等同吃。
炒肝實際上是燴肥腸，但自清代開始，這個名稱就約定俗成，一直沿襲下來。專門經營炒肝的店鋪以清道光年間開業的會仙居飯館和2023年開業的天興居飯館最享盛名，兩家店鋪都位於前門鮮魚口街。
3樓：
鬼街有的吃 東直門那裡
京味小吃炒肝到底是怎麼做的，原料是什麼？
4樓：匿名使用者
正宗北京炒肝 原料： 肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。 做法：
1、肥腸焯水：肥腸處理乾淨後在鍋內倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開後焯水5分鐘。 2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準切忌吾多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調料待用。
3、豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反覆沖洗揉搓至無血汙（豬肝略帶白色為準），鍋內倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒後撈出。 4、炒肝製作：
鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘，加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。
北京小吃炒肝怎麼做
5樓：
名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔1／3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。
爛熟後切成 5分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放 入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊後，始製作炒杆兒。
先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
6樓：章佳海融虎友
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有「吃蒜不見蒜」之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。
此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麼幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。
7樓：安徽新東方烹飪學校
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對於老北京小吃，你最喜歡吃什麼？
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