1樓：愛芳姍
朋友你好，你是想做活魚活吃的吧！
活吃活魚：
主料：鯉魚1條750克,調料：澱粉100克，料酒50克，鹽5克，味精5克，鮮味王10克，高湯50克，花生油1.5千克(耗油125克)。
烹製方法：此菜要點是「三快一精」，三快是:一是加工快，無論去鱗、開膛、去五臟，魚身上兩側切花刀，都要迅速乾淨利索，去鱗不去腮，用刀打擊魚頭部，讓魚暈而不死；二是烹調快，掛糊、油炸、烹汁必須敏捷而協調；三是上菜快,即出菜端上桌快，要求刀工嫻熟，烹技精湛。
活吃活魚是用鮮香味的方法烹製的，活魚沾勻糊，快速用熱油速炸至熟；與此同時調好鮮香汁製成後澆在魚身上即可。
炸魚的時候，用抹布纏著魚頭，一直超過腮2cm左右，炸魚身體不炸頭。
本菜特點:吃的時候，魚是活的，魚肉極嫩鮮美，口味鮮香適口、視之活生活現，鰓動嘴張。用餐者無不驚喜稱奇，如有人向魚敬酒，當把酒倒入魚嘴時，魚在酒的刺激下，其鰓動的更快，魚嘴張的更大、這就叫「活吃活魚」，真是妙趣橫生。
2樓：飛舞雄獅
殺魚時動作要快，在魚還沒完全死之前炸嘴就會張開……
炸魚時怎樣才能讓魚外面脆裡面軟？
3樓：有錢哥哥
想要魚外酥裡嫩，可以沾一層麵粉。
蒜香炸魚塊的做法
準備材料：草魚、花生油、食鹽、蒜、姜、料酒、生抽、魚露、五香粉、雞蛋、麵粉
步驟：1、把魚清理乾淨，去掉頭尾，斬大塊，準備好姜、蒜。
2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切絲。
3、把薑絲和蒜蓉加入魚塊中。
4、加入鹽、料酒、魚露和生抽。
5、把魚塊抓勻，蓋上保鮮膜放冰箱醃製過夜，中途要翻動一下。
6、魚醃好後準備適量麵粉，加入少許鹽。
7、麵粉中再加入適量五香粉攪勻。
8、把雞蛋打散，取魚塊先在表面裹上蛋液。
9、再粘上一層麵粉。
10、油燒至八成熱時下魚塊中火炸至表面金黃即可。
11、成品。
4樓：空谷情花
炸魚時做到外脆裡軟的方法，重要一點是要準備麵粉、麵包糠還有雞蛋，將它們逐一裹在魚的表面。
具體的操作步驟如下：
準備原材料：魚、麵粉、麵包糠、雞蛋、鹽、調味料、醬料、食用油。
將魚內臟掏空，去淨魚鱗，清洗乾淨，切塊兒。
在魚的表面上撒上調味料及醬料放置十分鐘，用以醃製。
準備好麵粉、雞蛋、麵包糠，將它們裹在魚塊兒的表面，充分的與魚塊兒接觸融合。
鍋內放入適量食用油，中小火的時候下鍋，炸至表面金黃即可。
5樓：拾萬里之外
讓魚外面脆裡面軟的炸魚做法如下：
做法：1.準備好材料，將魚肉切塊；
2.在魚的倆面上撒上胡椒粉、辣椒粉、鹽，用刷子刷上海鮮醬，醃製10分鐘；
3.準備好麵粉、雞蛋、麵包糠；
4.將醃好的魚肉按順序裹上麵粉；
5.再裹上雞蛋、麵包糠；
6.直接下油鍋(中小火)，直到顏色變成金黃即可。
6樓：131415王聰
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法，分如下幾種：
1、乾炸 又稱焦炸。把經過調料醃漬，再拍蘸適量澱粉或玉公尺粉、 溼澱粉的主料，放入油鍋內炸成。乾炸菜的主料形有方塊、菱形塊、三角塊，也有圓形或小型整料的。
工序有一次炸成或兩次炸成。乾炸原料時，要注意掛漿均勻，投入油鍋內的原料要適量，否則漿易脫落。調漿汁時，醬油要適量，多了發黑，少了無色（以棗紅色為好）。
具體操作是：把原料放在乙個容器內，加入醬油、料酒、白糖、味精、雞蛋、澱粉，先行漿好，再把油倒入鍋，置於旺火上，燒至五成熟，將醬好的原料逐塊放入油鍋內，炸至油溫公升到六七成熟時，用漏勺把原料撈出，再用手勺輕輕拍動，並將原料表面結成的硬皮拍出裂紋，使其酥脆不硬。然後將原料再次投入油鍋內，移至微火上繼續炸，待油溫降到三成熟時，再將炒鍋移到旺火上，油溫公升到七成熟時，把原料撈出，裝盤，吃時蘸花椒鹽即可。
2、軟炸 將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失， 然後下油鍋炸製。要求雞蛋多，澱粉多，糊漿薄厚合適、旺火熱油。主料需用清潔的布吸乾水分之後再拌醃、拌的味不要過重。
一般分兩次炸。第一次用溫油、炸至外層糊凝固、色澤一致、無生粉時撈出；第二次用高溫油，將主料下鍋炸熟（時間較短）即可。
3、酥炸 將主料掛上專用的酥糊，再進行炸製，或將主料先蒸、滷之後， 再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨脹性很大，因此主料掛糊厚薄要適當，以免主料膨脹過大或不酥。
原料下油鍋的油溫應掌握在六七成熟，直到外層出現深黃色或杏黃色併發酥為止。
4、清炸 主料不掛糊、不拍粉，用調料醃漬一下後炸制。 一般把原料切成三角塊，加入醬油、料酒拌醃。將油燒成七成熟時，把原料倒入，約炸一分鐘，至五成熟撈出。
第二次炸時要求油八成熟，約炸十秒鐘即可。
5、脆炸 將主料、配料與腐皮或網油包成卷，呈扁圓長方形狀， 外面掛一層水澱粉糊，然後進行炸製。主料配料一般切成指甲片或絲，刀口要求一致，以防炸時生熟不一。用腐皮或網油包裹時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，並用馬在腐皮或網油上面扎幾個小孔，以便排氣，避免炸脹起，影響外形美觀。
炸時，應先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最後用油衝炸。
6、油浸炸 將主料先煮或蒸製成熟，澆撒上調料，再潑上熱油。 主料最好是活魚，主料經蒸煮多帶湯水澆撒調料時要倒掉。操作時，要先澆調汁，再撒蔥薑絲，後潑熱油，最後撒上香菜即成。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單，適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
希望能幫到你
7樓：匿名使用者
魚片先裹上一層麵粉，七成熱的油溫，放魚片進去炸熟，撈出。等鍋裡油溫再公升溫到8成這樣子，再快速復炸一邊迅速撈起控油。
8樓：依——麗麗
把魚切成片狀，放在盆中，加入雞蛋、澱粉（根據魚的多少確定），攪拌，當魚和澱粉、蛋拌勻後，效果是那種滑滑的蛋和粉的混合物剛好把肉裹起來，再放到油鍋中炸，油溫不宜過高，炸至金黃色即可。
9樓：
首先撒上適量的鹽，等待20分鐘左右，再放進鍋裡面中火煎。只是個人體會嘍…………
10樓：劉戈巴
第一,魚要被太陽曬時間不能長,二油要多,三,油鍋裡要放上鹽四鍋要用薑片擦擦,這就是訣竅
11樓：怪阿姨飄過
裹玉公尺澱粉！炸出來的東西才是酥脆的~
12樓：o泉海
先小火炸，炸稍變色撈出，**把火開大，油溫上來後，再炸，至金黃即可。
13樓：匿名使用者
用麵糊放點蘇打粉最後沾雞蛋液炸就可以了。
14樓：匿名使用者
去市場買炸粉，然後，裡面軟的話沒有幾個小時後才脆口的，除非的到時再炸一下
15樓：你想幹什嘛
1,炸前將魚以蛋清\水豆粉穿衣(要求幹一點);
2,鍋內放油的量要能將魚淹沒為宜;(最好魚能在油中漂浮)3,油溫6成熱下魚,不斷翻轉炸至金黃起鍋!
***照此操作,便能"炸出香脆的魚片，外面脆裡軟"也!
16樓：貝揚劉倩
加麵粉和蛋清糊在上面一層
17樓：匿名使用者
包裹蛋清或麵粉。炸兩次
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